廚師真心話:想成為值得被尊重的客人,你得具備這些特質

廚師真心話:想成為值得被尊重的客人,你得具備這些特質
Photo Credit: Franklin Heijnen@Flickr CC BY-SA 2.0

文:李易晏 Ian

台北是個餐飲市場蓬勃發展的城市,各種類型、不同國籍料理、高低價位等等,不管你用什麼考量都可以挑到符合你需求的餐廳或是餐點。就讓一個營運小餐廳滿三年的經營者,同時也是創作食物的廚師的我來說說,上道或值得尊重的客人所具備的特質。

這段時間以來,有許多店家站出來拒絕服務客人的案例,從知名貓下去(瘀青小酒館)餐廳不提供訂位服務開始,到東區敲敲咖啡廳訂定了許多規則來規定客人等等,其實造成這些結果的原因只有很簡單的兩個字,尊重。

當消費者不尊重店家,相對的,店家也很難尊重起消費者,因為這個市場上有很多經營者做的事情並不只是簡單的為了餬口飯吃,他們有更多的想法,想藉由餐飲的平台告訴大家,所以在背後其實都做了很多外人看不到的努力。

在我眼中,能夠讓我尊重的客人,具備了幾個特質:有基礎的餐飲知識及技巧、懂得餐廳運作的邏輯、去過許多國內外的餐廳用餐

基礎的餐飲知識說的是對於飲食的最小單位,食材,有一定的了解。例如懂得肉品的分類範圍到海鮮的基礎認識、從調味料的了解到酒類知識的認識,因為這些知識,可以看得出來一道餐點到一瓶酒的價值所在。

懂得餐廳的基本運作,所以可以知道餐點訂價的道理,可以簡易地分析出,究竟經營者在食材成本、人力成本及硬體空間的分配大概的比例各是多少。正常來講食材、人力、硬體的配比大概為3:3:4,每100元的餐點金額有30元拿來採買食物,30元雇用人力烹調食物及服務客人,剩下的錢用在各種空間硬體上的支出。

有許多國內甚至國外的用餐經驗,所以經驗老道,對於食物的標準相對會比較高;相對的,也因為吃得夠多,所以可能更願意嘗試許多不同的餐點組合。

以上三個特質缺一不可,少了第一項,可能會被餐飲業者在背地裡覺得「假會」;第二項邏輯不懂,可能不了解餐廳提供的服務、餐點、空間等等一切的價值;若只有最後一個特質,基本上,我們都會覺得那只是一個「澳洲」來的客人。

如果你擁有上述三種特質,你應該看得出來一家好餐廳對於食材選用的標準有多好、是否配合適當的烹飪技巧烹調;另外,當一家餐廳願意使用更多的人力在廚房配置上,表示他們不假他人之手製作食物,使用較少的半成品,如此也可以有更好的餐點水準。如果都達到以上標準,最後的特質(個人用餐經驗)可以讓你更容易地分辨出一家餐廳的水準。不過以上這些其實還包括了一項不可或缺的條件,那就是經營者本身是否具備除了以上特質之外,最重要的人格特質,善良,我相信善良的人不會做出不好的食物!

說了這麼多,其實我很鼓勵大家勇於跟經營者做朋友,聽聽看他們為何這麼做,為何願意付出這麼多看不見的努力,只為了做好一道。也因為如此,我相信這些經營者創作出來的食物,在被吃下的同時,維持了身體所需之外,也吃下了他們加在餐點中看不見的調味料,那就是靈魂。

編按:作者大學就讀化學材料系,目前是一號島廚房負責人暨廚師

原文請看《上道客人所具備的特質

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊之瑜


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