對不足的恐懼就是他的動力:法朋主廚李依錫,堅持到底的甜點精神

對不足的恐懼就是他的動力:法朋主廚李依錫,堅持到底的甜點精神

我們想讓你知道的是

「不滿足現狀、害怕輸得太多,所以總是想著要怎麼趕上。」這,就是法朋甜點李依錫的堅持。

文: Aggy Cheng、大寶/圖:NOM Magazine

去年在Destino吃飯時,同行的友人急急忙忙外出拎了一個紙盒回來,迫不及待地把裡頭的蛋糕拿出來現場擺盤。我好奇是什麼讓人如此急切,原來是塊千層蛋糕,有點意興闌珊地拿起叉子切了一角,不過就這麼嘗了一口,我馬上問朋友這是去哪裡買的?她指了指對面,告訴我:「對面法朋」。

這就是我與法朋的初次相遇,與許多人一樣,就是從「22階」開始。22層細緻可麗餅皮夾著不甜不膩、清爽的馬斯卡邦奶餡,看似簡單的構成,奇妙地就是讓人想一口接一口。那充滿奶香的滋味,甚至讓我當天要離開的新加坡友人意猶未盡,帶了一個上飛機享用;從那天開始,我就把這個名字記下了,法朋。

後來才知道,法朋的招牌可不只22階,像是可以預定但每日限量的蛋糕卷、想到會流口水,酸酸甜甜的老奶奶檸檬蛋糕,還有我個人非常喜歡、秋季限定、加了無花果的「費加洛的婚禮」。每次來,每次都能發現新的心頭好,又難捨舊愛,於是儘管臺北新的甜點店如雨後春筍般地開,法朋始終在心裡占有一席之地。

這一天,趁著法朋栗子季舉辦季末栗子雙人特餐品嘗會的機會,我們與心目中的偶像李依錫主廚見了面、聊聊天,除了談甜點、聊生活,也分享了旁人看似一帆風順的創業過程中,那些不足為道的辛苦、困難,還有李主廚吐露的不足、需要努力之處,這些帶來幸福的甜點,背後的故事,也值得細細咀嚼品味。

Q1:對李主廚來說,理想的甜點應該具備什麼條件?

這不一定是理想,而是我想要呈現給客人的甜點,是每個季節、每個時令,結合自己生活土地上的食材所做成的甜點。

現在我還是會做產地拜訪,四處尋找由台灣農民所栽種的無花果、草莓、地瓜等, 雖然因為產量少,多少會反應在成本上,但犧牲一點利潤沒關係,重點是找到台灣本土、安全又品質好的食材。

安全也很重要,我們要替客人做把關,讓客人吃起來毫無顧慮。另外則是價格不要高,因為甜點不該是奢侈品,在日本,甜點是生活用品,是生活的一部份,我希望能夠落實這個理想。

Q2:李依錫主廚16歲入行,學習鑽研甜點的足跡遍佈海內外,但若談到對於甜點的理想,最大的影響則來自於日本。李師傅提過很喜歡日本甜點工作的環境,也欣賞他們對待甜點的生活方式,其中哪段經歷為您帶來最大的啟發?

在九州、福岡那段時光是收獲最大的時候,而這些收獲並不是配方或是技術,而是看到他們對工作投入的程度、對傳統倫理的堅持,讓我感受很深。大家來學甜點都是因為真心熱愛甜點,所以儘管早上六點半上班,晚上十點下班,天天如此,但大家都心甘情願、甘之如飴。

另外就是在日本,「甜點店」也有所不同,台灣的甜點店比較像咖啡店,主要是要找個地方坐下來休息,喝咖啡、聊是非,飲料才是重點,甜點比較像是陪襯的配角;但在日本,是真的為了甜點而開店,而且很多是社區型的甜點店,有開放式的廚房,讓廚師可以看得到客人,客人也看得到廚師,常常可以看到剛下班、穿著西裝的上班族或是媽媽帶著小孩來買甜點,外帶回家跟家人分享,所以座位比較少,主要是以外帶為主。

這樣「外帶回家和家人分享」的概念也成了我開店很重要的信念,因為要和家人分享,所以安心、安全更為重要,要做家人都可以吃的甜點。

Q3:法朋長期與日本甜點業界建立的關係,可以談談「日本職人的甜點精神」中,您看到什麼值得大家學習的優點?

在日本,不管員工或是老闆,大家都是把甜點當做事業,而不是僅是一份工作,所以有許多堅持,這就是我想要的。如果問他們為什麼會做甜點,他們的回答不外乎:喜歡甜點、喜歡看到人們吃到甜點後綻放的笑容,那份堅持的「信念」我非常欣賞。

Q4:李主廚與同仁們自我投資與磨練品味的方法?

法朋每個月都有月會,邀請各行各業的人來分享,主題不拘,像是11月就請到食材達人徐仲。甜點這一行其實相當封閉,希望藉由他們的人生經歷分享,讓大家可以更了解別人的生活。

另外也會請國外的主廚來交流,像是之前的木村成克師傅,現正邀請來自法國名店Yann Brys的副主廚, 透過理念的傳達、技術與文化交流,讓大家更有國際的視野。

而我自己只要有機會,也會出國進修,像是去義大利學做冰淇淋、去法國學拉糖,也有上行銷課程,在學習這方面我不會停止,因為太多東西需要學了。

Q5:作為甜點的技術者,又同時是店面的經營管理者,這兩種角色有什麼不一樣的地方?從技術者的角度來看,覺得經營者可能會有的盲點是什麼?相對的,單就經營者的角度來看,技術者可能會忽略的地方又是什麼?

過去我曾經擔任過幾家飯店主廚,也曾經做過食材進口商的研發經理,所以我很了解這兩個角色是非常不一樣的。經營者與技術者的不同在於理念,做老闆不大能把自己的理念強加在別人身上,而技術者通常專注,但看得也比較窄。技術者看的是點,經營者看的是面;但經營者也許會看,執行力卻不一定夠,相對的技術者的執行力就夠強。所以同時身為經營者與技術者的人,就比較能將想法與實際行動結合起來。

我的習慣是做得比想得多,通常思考個6、70分,我就去做,再慢慢調整到理想的狀態,所以有做對的也有做錯的,目前我也還在學習。說真的最近這一年來才開始接觸經營管理, 不可否認雖然有很多前輩都很厲害,像是85度C、丹麥之屋等,但很多甜點師傅很早就出來學技術,像我16歲就出來工作,沒有什麼機會受到正規經營管理的訓練,是到了開完店之後才開始學習。

一開始難免都是照著以前的規矩走,因為我們就是這樣過來的,因為缺乏與不了解,也忽略環境已經改變了,難免造成誤會,所以我也還在學習如何對待人、慢慢做調整,為公司找到一個可以長久發展的方式。

Q6:李主廚除了法朋的內部活動外(奶油巧克力課、主廚交流),對外有沒有其他活動?

剛開始開法朋的時候,真的分身乏術,第一年每天都只睡個兩小時,現在比較穩定了,開始會有拉糖的教學、當評審等的對外活動,法朋最近還成立一個社團——法朋甜點廚房分享會,要和我們的客人分享做甜點這件事情。

Q7:法朋不僅時常推出季節或節慶產品、婚宴禮盒、餐盒、常溫伴手禮,對於異業合作、行銷活動的推行也不遺餘力,為什麼要這麼拼?

其實業界裡有很多我們自己也很欣賞的同業,他們都非常認真,我也會一直反省自己「缺乏什麼」,所以我有許多需要學習的對象,還要更努力。「恐懼」會讓我一直有動力。我並不滿足現狀,也害怕輸得太多,所以總是想著要怎麼趕上,而這些優秀的同業就是我們的目標。

《採訪後記》

我們一點都不懷疑李主廚全力拼的決心,也許就是這樣全力拼的堅持精神、恐懼落後的積極心態,將法朋推上臺北數一數二的甜點店之一。這些為人帶來幸福感的美味甜點,酸酸甜甜,有時濃郁,有時講究餘韻,對李主廚來說,或許也如創業一般,箇中滋味,只能自己玩味。

這天我們也有幸搶先試吃了一公開場次就迅速額滿的Le Ruban季末栗子雙人特餐品嚐會中的栗子特餐,由SWEET大好き的大寶品嘗並寫下專業見解,如果錯過了這次栗子季,就隨著大寶精闢的文字一起品味李主廚特製研發的栗子甜點吧!

【客座編輯】大寶:

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圖:NOM Magazine

這盤栗子小宇宙完整表現了溫度口感時間差對比、食材搭配巧思、風味整體平衡與季節性美。

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圖:NOM Magazine

一口直覺挖下栗子冰淇淋,濃厚滑順的冰涼蘭姆酒香喚醒味蕾,底下鋪了淺淺一層巧克力酥餅屑增加口感;爆漿熔岩巧克力蛋糕中間藏了顆澀皮栗子,一口冰淇淋一口蛋糕交錯著冰與熱的對比溫度。

盤子上一王一后的蒙布朗與栗子蛋糕捲,分別以青蘋果黑醋栗與香蕉鳳梨百香果等熱帶水果做為風味轉換搭配。今年冬天氣溫仍屬偏高,用清爽的水果風味帶出濃厚栗子的確是比較適合台灣在地的作法。

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圖:NOM Magazine

最大MVP我想頒給這個蒙布朗底部的鹽味奶油酥餅。紅豆湯加一點鹽可以讓紅豆味更飽滿,蒙布朗用鹽提升整體風味這我倒是第一次深刻體會到。傳統蒙布朗以高甜度栗子泥、蘭姆酒、香緹鮮奶油及大塊蛋白餅為主體,不耐甜的現代人無福消受。李依錫師傅巧妙使用清爽青蘋果黑醋栗凍、蛋白餅降低比重並增加輕巧空氣感,最後底部酥脆奶油餅帶出徐徐鹹味將濃厚尾韻轉換到另一層次,而且鹹味輕重拿捏恰到好處,轉瞬間就飄過去了,頗有巧思。

李師傅的作品這幾年吃下來,每每都能感受到風味的完美平衡與乾淨餘韻,我想這就是從16歲就開始工作所換來的硬底子功夫。

原文請看《《專訪》 李依錫主廚|法朋甜點,堅持到底的甜點精神

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊之瑜


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