日本第一家咖啡館竟然跟台灣有關?你可能不知道的日本咖啡小故事

日本第一家咖啡館竟然跟台灣有關?你可能不知道的日本咖啡小故事
Photo Credit: 楊士範

我們想讓你知道的是

歐美的精品咖啡主要流行單一品種,而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式,僅此一家、別無分號,也無法複製。

歐美的精品咖啡主要流行單一品種,而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式,僅此一家、別無分號,也無法複製。

在東京時,我喜歡在不同角落駐足,也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子,例如前往南青山的根津美術館時,會在地鐵站出來的「大坊咖啡館」(近期休業)坐坐;在銀座逛街時,則會去八丁目的Café de L’ambre。東京的生活腳步極為快速,坐在咖啡館小歇一會兒,可以加入一點緩慢的情調。

京都的咖啡館也相當迷人,從銀閣寺出來後,跨過幾個街角,往山裡走二十分鐘,就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店「茂庵」。舒國治的《門外漢的京都》書中,有一篇〈在京都坐咖啡館〉,提到有些咖啡館藏身於歷史建築的角落,為古都增添了一些咖啡香氣。

日本的咖啡很特別? 還是只有咖啡館很特別?

我認為都很特別, 特別到可以成為學術研究的對象。美國波士頓大學的人類學家Merry White 寫了一本《Coffee Life in Japan》,她提到自己為什麼對日本的咖啡有興趣,有幾點令人驚訝的事實:

  • 日本咖啡的消費量全世界第三大(僅次於美國與德國)。
  • 目前全球最大的咖啡出產國巴西,其實是十九世紀日本與巴西合作的結果。
  • 日本人普遍地飲用咖啡不是在星巴克引進之後,早在一百年前就已經流傳開來,而全世界第一家咖啡連鎖店就誕生於日本。
  • 一百年前,咖啡館已成為日本人重要的生活空間,促進與創造日本文化的現代化。

如果以上的事實還不能夠讓你覺得驚訝,那我再舉出一點:第一間在日本開幕的咖啡館,與台灣有密切關係。

鄭成功的後代開了日本第一家咖啡館

反清復明的鄭成功胞弟田川次郎左衛門後代在日本世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作, 他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期, 當時擔任幕府翻譯的第八代子孫鄭永寧已經知道時代正在變化,瞭解到不只要會中文,英文和法文都是重要的外國語。

鄭永寧有三個兒子:鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加《馬關條約》割讓台灣的簽署儀式;鄭永昌也負責外交事務;鄭永慶則在明治二十一年(1888年 )在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書,後來到了倫敦,而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業,走了另外一條路─把在西方見到的咖啡館移植到日本。

當時西方的咖啡館聚集了很多知識分子在此討論與分享新知,鄭永慶也企圖在日本創造這樣一處新的文化空間,所以在可否茶館放了很多書報雜誌,也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開,加上他不擅經營,最後以破產收場。

日本人接觸咖啡的時間,比鄭永慶開設咖啡館的時間還早,但當時被當成藥物使用。咖啡在日本最早的文字紀錄,在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie,所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字,最後日文漢字寫成「珈琲」,中文也採取類似用法。

鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功,但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年,逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期,也就是十九世紀末、二十世紀初時,在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市,咖啡館如雨後春筍般開設。

全球第一家咖啡連鎖店:老聖保羅咖啡館

全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴克,而是1909年水野龍的「老聖保羅咖啡館」(Café Paulista),水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本移民主要到北美西部墾荒,他們的勤奮傳到巴西政府耳裡,也希望日本人到巴西墾荒。

十九世紀末期, 大約有一萬名日本移民到了巴西, 時值咖啡的價格大跌, 水野龍抓住了時代契機,建議巴西政府推銷咖啡豆到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆,在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館,由於可以取得相當廉價的咖啡豆,咖啡賣得不貴,因此吸引了許多大學生和年輕知識分子在此逗留、倡議。

此時的咖啡館不只是男性聚集的場所,女性除了擔任服務生之外,受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館。老聖保羅咖啡館在二樓設有女賓部,日本第一份女性主義文學

雜誌《青鞜》(創刊於1911年)的編輯會議就經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店,成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求,使巴西的咖啡價格回升,挽救了巴西的咖啡業。另一方面,日本有了穩定的咖啡豆來源,也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。

在第二次世界大戰之前, 隨著喝咖啡人口的增加, 大規模的咖啡公司因應而起, 像是Key Coffee和國際知名的上島咖啡(Ueshima Coffee Company, UCC)就在三○年代成立。

UCC咖啡創立於1933年,距今超過80年,從進口生豆到烘焙加工,後來更直接進入產地,掌握了生產鏈,對培育樹種、採摘過程和管理價錢進行調節。UCC還發明了罐裝咖啡,影響全世界飲用咖啡的方式。

日本人普遍飲用咖啡,雖然稱不上全民運動,但是想喝咖啡真的非常方便,從自動販賣機到超級市場都能輕鬆買到。一個東亞島國竟然是全球第三大咖啡消費市場,這個事實確實令人驚訝,光是在東京就有超過8萬家咖啡館。

日本對於好咖啡館的基本條件:手沖咖啡

雖然許多地方都可以買到即溶、速食或是罐裝咖啡,但日本人不覺得那是真正在喝咖啡, 只能算是提神而已。在辦公室的咖啡機按個鈕, 或者在陳設相似的星巴克喝咖啡,既沒有風格也缺乏品味。真正喝咖啡,還是要去咖啡館喝手沖咖啡。

我曾經在紐約或巴黎找尋好的咖啡館,店裡的裝潢、氣氛和情調都很有特色,使用的豆子也相當出色, 但仍然使用機器煮咖啡, 按鈕就解決一切。但在東京或京都, 一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡。手沖咖啡脫離機械化、規格化的製作過程,追求個別化、特殊化和風格化。從店主人所選的豆子、烘焙到沖泡的方式,不管使用虹吸式還是濾網,一杯咖啡蘊藏的不只是工作而已,還是店主人的專業與熱情,這就是「職人」精神。

職人與咖啡