日本第一家咖啡館竟然跟台灣有關?你可能不知道的日本咖啡小故事

日本第一家咖啡館竟然跟台灣有關?你可能不知道的日本咖啡小故事
Photo Credit: 楊士範
我們想讓你知道的是

歐美的精品咖啡主要流行單一品種,而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式,僅此一家、別無分號,也無法複製。

歐美的精品咖啡主要流行單一品種,而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式,僅此一家、別無分號,也無法複製。

在東京時,我喜歡在不同角落駐足,也喜歡在街角的咖啡館坐上一陣子,例如前往南青山的根津美術館時,會在地鐵站出來的「大坊咖啡館」(近期休業)坐坐;在銀座逛街時,則會去八丁目的Café de L’ambre。東京的生活腳步極為快速,坐在咖啡館小歇一會兒,可以加入一點緩慢的情調。

京都的咖啡館也相當迷人,從銀閣寺出來後,跨過幾個街角,往山裡走二十分鐘,就會看到一間藏身於山中、咖啡狂人口耳相傳的密店「茂庵」。舒國治的《門外漢的京都》書中,有一篇〈在京都坐咖啡館〉,提到有些咖啡館藏身於歷史建築的角落,為古都增添了一些咖啡香氣。

日本的咖啡很特別? 還是只有咖啡館很特別?

我認為都很特別, 特別到可以成為學術研究的對象。美國波士頓大學的人類學家Merry White 寫了一本《Coffee Life in Japan》,她提到自己為什麼對日本的咖啡有興趣,有幾點令人驚訝的事實:

  • 日本咖啡的消費量全世界第三大(僅次於美國與德國)。
  • 目前全球最大的咖啡出產國巴西,其實是十九世紀日本與巴西合作的結果。
  • 日本人普遍地飲用咖啡不是在星巴克引進之後,早在一百年前就已經流傳開來,而全世界第一家咖啡連鎖店就誕生於日本。
  • 一百年前,咖啡館已成為日本人重要的生活空間,促進與創造日本文化的現代化。

如果以上的事實還不能夠讓你覺得驚訝,那我再舉出一點:第一間在日本開幕的咖啡館,與台灣有密切關係。

鄭成功的後代開了日本第一家咖啡館

反清復明的鄭成功胞弟田川次郎左衛門後代在日本世世代代在長崎擔任通事(翻譯)的工作, 他們家族對於日本漢語教育的發展相當重要。十八世紀中期, 當時擔任幕府翻譯的第八代子孫鄭永寧已經知道時代正在變化,瞭解到不只要會中文,英文和法文都是重要的外國語。

鄭永寧有三個兒子:鄭永邦、鄭永昌和鄭永慶。鄭永邦曾經參加《馬關條約》割讓台灣的簽署儀式;鄭永昌也負責外交事務;鄭永慶則在明治二十一年(1888年 )在東京開了日本第一家咖啡館「可否茶館」。

鄭永慶年輕時先到美國耶魯大學讀書,後來到了倫敦,而且曾經在巴黎學習法語。年輕的他沒有接下家族的翻譯事業,走了另外一條路─把在西方見到的咖啡館移植到日本。

當時西方的咖啡館聚集了很多知識分子在此討論與分享新知,鄭永慶也企圖在日本創造這樣一處新的文化空間,所以在可否茶館放了很多書報雜誌,也陳列西方的新奇玩意。可惜當時風氣未開,加上他不擅經營,最後以破產收場。

日本人接觸咖啡的時間,比鄭永慶開設咖啡館的時間還早,但當時被當成藥物使用。咖啡在日本最早的文字紀錄,在十八世紀末與荷蘭人的生意帳簿裡出現。一開始人們不知道怎麼翻譯koffie,所以用了「可否」、「可非」、「骨非」、「骨喜」和「加喜」等字,最後日文漢字寫成「珈琲」,中文也採取類似用法。

鄭永慶經營咖啡館雖然沒有成功,但是日本的咖啡館在可否茶館倒閉後十幾年,逐漸風行。從明治時代晚期到大正初期,也就是十九世紀末、二十世紀初時,在東京、橫濱、大阪和神戶等西化較早的城市,咖啡館如雨後春筍般開設。

全球第一家咖啡連鎖店:老聖保羅咖啡館

全球第一家咖啡連鎖店不是西雅圖的星巴克,而是1909年水野龍的「老聖保羅咖啡館」(Café Paulista),水野龍是日本第一代赴巴西的移民。當時日本移民主要到北美西部墾荒,他們的勤奮傳到巴西政府耳裡,也希望日本人到巴西墾荒。

十九世紀末期, 大約有一萬名日本移民到了巴西, 時值咖啡的價格大跌, 水野龍抓住了時代契機,建議巴西政府推銷咖啡豆到日本。他從巴西政府那裡拿到大量免費的咖啡豆,在銀座八丁目開設了第一家老聖保羅咖啡館,由於可以取得相當廉價的咖啡豆,咖啡賣得不貴,因此吸引了許多大學生和年輕知識分子在此逗留、倡議。

此時的咖啡館不只是男性聚集的場所,女性除了擔任服務生之外,受過教育的女性文人也與男性一同出入咖啡館。老聖保羅咖啡館在二樓設有女賓部,日本第一份女性主義文學

雜誌《青鞜》(創刊於1911年)的編輯會議就經常在此召開。

老聖保羅咖啡館後來在日本各大城市拓展分店,成為世界第一家咖啡連鎖店。而由於日本市場的需求,使巴西的咖啡價格回升,挽救了巴西的咖啡業。另一方面,日本有了穩定的咖啡豆來源,也使巴西的咖啡豆不再受西方強權控制。

在第二次世界大戰之前, 隨著喝咖啡人口的增加, 大規模的咖啡公司因應而起, 像是Key Coffee和國際知名的上島咖啡(Ueshima Coffee Company, UCC)就在三○年代成立。

UCC咖啡創立於1933年,距今超過80年,從進口生豆到烘焙加工,後來更直接進入產地,掌握了生產鏈,對培育樹種、採摘過程和管理價錢進行調節。UCC還發明了罐裝咖啡,影響全世界飲用咖啡的方式。

日本人普遍飲用咖啡,雖然稱不上全民運動,但是想喝咖啡真的非常方便,從自動販賣機到超級市場都能輕鬆買到。一個東亞島國竟然是全球第三大咖啡消費市場,這個事實確實令人驚訝,光是在東京就有超過8萬家咖啡館。

日本對於好咖啡館的基本條件:手沖咖啡

雖然許多地方都可以買到即溶、速食或是罐裝咖啡,但日本人不覺得那是真正在喝咖啡, 只能算是提神而已。在辦公室的咖啡機按個鈕, 或者在陳設相似的星巴克喝咖啡,既沒有風格也缺乏品味。真正喝咖啡,還是要去咖啡館喝手沖咖啡。

我曾經在紐約或巴黎找尋好的咖啡館,店裡的裝潢、氣氛和情調都很有特色,使用的豆子也相當出色, 但仍然使用機器煮咖啡, 按鈕就解決一切。但在東京或京都, 一間好咖啡館的基本條件就是手沖咖啡。手沖咖啡脫離機械化、規格化的製作過程,追求個別化、特殊化和風格化。從店主人所選的豆子、烘焙到沖泡的方式,不管使用虹吸式還是濾網,一杯咖啡蘊藏的不只是工作而已,還是店主人的專業與熱情,這就是「職人」精神。

職人與咖啡

「職人」兩字從日文而來, 近來在中文裡被頻繁使用, 但其所代表的精神, 還是在日本各行各業中才看得到最淋漓盡致的表現。職人以往指具有專業技能的傳統手工藝者,後來漸漸演變,只要是技術專才都可以稱為職人。他們的精神必須經過長時間鍛鍊,並且一生都必須帶著追求完美的態度,無止境地磨練自己的技能。

職人不是工匠,不只要有熟練的手藝,還必須有嚴肅認真的態度,充滿著強烈的自尊心,有過於常人的堅持。例如,著名的漫畫《將太的壽司》,書中呈現專業壽司師傅挑選食材、餐盤,認真看待客人需求、氣溫和季節感等細節,達到料理的崇高境界。

日文有一個字「こだわり」,中文翻譯成「在意」、「拘泥於某件事」或是「堅持」,但這樣還不足以成就一個職人。職人的態度很重要,對一件事的執念,要把「心」融入其中,並重視每個細節。

咖啡之神:關口一郎

咖啡雖然源自歐美,但是傳進日本後,日本人以特有的職人精神投注於咖啡,從豆子的選擇、烘焙到沖煮,關注細節、近乎苛求,也就是職人的「こだわり」。銀座的「琥珀咖啡」,開業已經67年,就是咖啡職人精神的最佳體現。

「我天生就喜歡探究事物的本質。」

說這句話的不是哲學家,而是銀座八丁目琥珀咖啡的關口一郎,他所說的「事物」指的是咖啡。他出生於1914年,高齡超過100歲,雖已將咖啡館交給外甥林不二彥管理,但一星期之中仍然有幾天會坐在店裡。他在日本烘焙咖啡界有著無可取代的地位,對他而言,唯一的念頭是如何把咖啡煮好。

「一生唯一念。」他說。

關口一郎畢業於早稻田大學工學部,他從工學當中學到如何掌握事物的本質,然後透過自己的熱忱,創造屬於自己的咖啡風味。

從豆子就可以瞭解關口一郎的用心。一般而言, 歐美咖啡愛好者喜歡的是「新豆」(New Crop),由於水分含量較多,味道與香氣較為豐富,被視為較優異的咖啡豆。日本人則喜歡「老豆」(Old Crop),採收超過兩年以上的咖啡生豆,這種含水量較少的豆子,味道與風味都比較清淡。

琥珀咖啡不只使用老豆,還使用所謂的「陳年咖啡豆」(Aged Coffee)。這種咖啡豆需要放在溼度和溫度一定的環境,在這個講求快速的時代,得來十分不易。琥珀咖啡最為貴重的豆子,年份甚至高達40年。陳年咖啡豆就好像陳年的酒,帶著成熟而醇厚的風味,時間已經去除豆子中多餘的酸性與水分。

除了對於豆子的堅持, 關口一郎發現將豆子研磨成粉末, 粗細度無法相同, 一些漏網的咖啡細粉(日文稱為微粉)在沖煮咖啡的過程中會被過度萃取, 導致咖啡過於酸苦。為解決細粉的問題,學工程的他發揮所長,研發與一般碾磨式磨豆機不同的機器,利用旋轉離心力,使咖啡粉達到一定粗細程度時被甩出濾網, 將細粉量減到最低。

但是,關口一郎發明的磨豆機所研磨的咖啡粉並不能用虹吸式沖煮,因為對於陳年老豆而言,這樣的煮法無法將豆子的醇厚展現出來,只能以手沖方式讓水一點一滴穿過層層粉末,透過濾網滴出琥珀色的汁液。

琥珀咖啡坐落於銀座後巷當中, 相較於中央通的繁華與熱鬧(早上是逛精品店的人潮, 夜晚則是百花齊放的酒廊), 更顯得特別。咖啡館的裝潢讓人很容易聯想到咖啡:深咖啡色的木門、懷舊的空間布置、色彩鮮豔的幾何形小磁磚搭配木質牆面。店內的空間分成吧檯與單獨座位區,深紅色的沙發配上實木吧檯,散發溫暖、沉穩又典雅的感覺。

Photo Credit:T.Tseng@Flickr CC BY SA 2.0

Photo Credit:T.Tseng@Flickr CC BY SA 2.0

招牌寫著「珈琲だけの店」,英文則是Coffee only, own roast, and hand drip ─只賣咖啡、自家烘焙、堅持手沖。這樣的宣示就是日本咖啡與歐美咖啡不同之處。歐美的精品咖啡主要流行單一品種,而日本則流行咖啡職人們的混和咖啡。每一家咖啡館主人選擇最符合自身風格的混和方式,僅此一家、別無分號,也無法複製。

Photo Credit:Dennis Tang@Flickr CC BY SA 2.0

Photo Credit:Dennis Tang@Flickr CC BY SA 2.0

手沖咖啡是琥珀咖啡的特色,堅持一次僅研磨一杯咖啡豆分量的咖啡粉,不會為了方便先研磨起來擺著,因為豆子變成粉末之後,會因為空氣溼度產生味道的變化。

這裡一次只為一位客人準備他的豆子、燒煮他的熱水、手沖他的咖啡,在求新、求快、求便利的時代之中,這樣的咖啡彌足珍貴。

看著現在的店長林不二彥提著手沖壺,仔細且精準地控制水的流量,那股專注的神情,使人很自然地與職人精神連結在一起,他繼承關口一郎的職志,希望每位享用咖啡的人都能感受到他所投注的熱忱與心意。

咖啡館的選擇

日本有均一化、普遍化、機械化的星巴克,也有著風格獨特、展現個人氣質的咖啡與咖啡館。一間咖啡館能表現消費者對店主人風格的認同,有些咖啡館的咖啡像強烈的節奏、有些則是厚實溫暖的音符,即便使用同一種豆子,不同的年份、水質、溫度,也會產生不同的滋味。

咖啡館一開始傳進日本時是傳播西方新奇事物的場所, 也是所謂的「第三空間」,學生、知識分子在此談天說地。在一百多年的發展過程中,咖啡館的功能更加豐富,是上班族進公司前沉澱心情的地方、是主婦暫時遠離家務事的場所、是宅男們幻想的實踐(女僕咖啡)、是閱讀漫畫與雜誌的小型圖書館。

咖啡館,賣的不只是咖啡,還提供一個家與工作場所之外的空間,讓人可以休息、等待和喘息。

本文節錄自【和食古早味:你不知道的日本料理故事】一書

列印

書籍介紹:

從歷史、社會、文化、文學的角度,深度介紹常見各類日式料理,再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪,包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品,透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

作者介紹:

胡川安,生活中的歷史學家,身於何處就書寫何處,喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係,也在中國不同地方旅行。

由於興趣龐雜,大學雙修歷史與哲學,研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學,目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文,以殖民主義的理論解構中國古代帝國。

身在學院之中,也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵,從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有,並透過知性理解飲食生活,以歷史和傳統瞭解美食。

責任編輯:楊士範
核稿編輯:楊之瑜