異國風辛香料、葡式料理基礎、中式烹飪技巧:你不可錯過的新飲食文化

異國風辛香料、葡式料理基礎、中式烹飪技巧:你不可錯過的新飲食文化
Photo Credit: Andrey StekachevCC BY-SA 2.0
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當提到葡萄牙與澳門之間的連結,你會想到什麼呢?不是只有十年前在台灣風行過的葡式蛋塔而已。被葡萄牙殖民過的澳門,其文化、飲食、建築特色等都與葡萄牙密不可分,也因此產生了「土生葡人」這一個族群,替澳門的文化內涵增添一筆不一樣的色彩。

誰是「土生葡人」?

葡萄牙在十六、十七世紀正處於發展海上貿易,積極向外拓展航線的時期,船隻經過非洲、印度及麻六甲經營香料貿易,途經澳門,並將各地的香料和飲食文化帶到當地。葡萄牙人與亞洲族裔,例如印度裔、馬來裔還有澳門當地的華人或少部分的非裔通婚,在澳門生根發展,其後代就被稱為「土生葡人」。

「土生葡人」融合中西特色,用各地的材料、香料和料理方法逐漸融入傳統的葡萄牙菜,形成今日特殊的澳門土生菜。他們喜歡使用非洲、東南亞及印度的香料來替食物添加風味,如咖哩、椰汁、丁香和肉桂,以葡式的料理為基礎,再加上中式的烹調技巧,更顯現出這項代表澳門多元特色的飲食文化。有哪些是去澳門必吃的當地美食,背後有什麼文化故事呢?以下就介紹幾道特色菜餚,滿足你挑剔味蕾的同時,更認識這個擁有多變面貌的城市。

一、非洲雞

Photo Credit: Wikipedia

非洲雞乍聽之下與澳門一點關係也沒有,在葡萄牙也吃不到這道菜,那麼到底是從何而來呢?非洲雞起源於非洲南部的一種菜餚,名叫galinha com piri-piri,而piri-piri的由來是非洲莫三比克一種辣勁逼人的馬拉蓋塔椒。1950年代開始,隨著莫三比克和安哥調派澳門的葡軍而來,直到1974年葡萄牙革命結束,只剩少數軍人留在澳門,將自己服役時喜愛的菜色流傳下來,在老饕的口耳相傳下,非洲雞便成為遊客們慕名而來的理由之一。早期的非洲雞較乾澀、偏非洲口味,但隨著知名度越來越高,口味也跟著調整,每家餐廳都有屬於自己的料理祕方,不過大部分都是拿辣椒、蒜頭、香草和紅椒粉等調製辣醬醃製,再放進烤箱,淋上椰汁,成為今日眾人皆知的美味烤雞。

二、炸馬介休球

這道葡式小吃的名字可能讓人一時間滿頭霧水,搞不清楚這到底是什麼樣子的食物。其實「馬介休」來自葡萄牙語Bacalhau,就是醃漬鱈魚的意思,為了方便保存,因此將新鮮鱈魚切片後,覆上鹽巴醃漬,是許多澳門葡式美食的主要食材。而通常會先以牛奶和白酒浸泡,或以清水浸泡三天,淡化鹹味再做烹調;炸馬介休球就是將馬鈴薯泥揉合馬介休高溫油炸而成,口味偏鹹,香味四溢又有拔絲般濃密的口感。

三、豬扒包

Photo Credit: Wikipedia

塗上奶油的麵包,表面被烤得金黃香脆,再配上醃製過的豬排夾在其中,口感多汁,鮮嫩酥香,而最有名的店家是位於氹仔的大利來記豬扒包,成為許多人到澳門遊玩一定會買來品嚐的美味小吃。豬扒包的創始人好姨起初和丈夫租下屋子作為餐廳,但生意一直沒有起色。而早期餐廳的隔壁是氹仔市政廳,有許多葡萄牙公職人員常去吃早餐,有一天便遇到一位葡萄牙客人來買麵包,順口建議好姨能按照葡萄牙的飲食習慣醃製豬排,搭配麵包。好姨聽從建議,自己揉和了中國口味,後來又受到中國餐館的師傅傳授肉排多汁的秘訣,從此以後生意便蒸蒸日上。美味的秘密是什麼呢?不但要選用上等的豬肉排,還需二十多種醬料醃製,再用木槌搗鬆豬肉,肉質才富有彈性;此外儘管火侯的掌控十分困難,仍堅持使用土窯烘烤麵包,也是特色之一。 

除了飲食之外,還有哪些葡澳新文化?

由於家庭和社會的因素,土生葡人通常具有雙語優勢,可以用廣東話交流,也衍生出一種特殊方言─土生葡語,也稱作澳門土語,以葡萄牙文為基礎,又加入馬來語、英語、粵語及少量西班牙語,義大利語的詞彙,但現在能流利使用土生葡語的人已經非常少,還被聯合國教科文組織訂為極度瀕危語言。另外,在文化上,土生葡人因為從小接受西方文化薰陶,傾向以葡萄牙文化為主,所信奉的天主教便是葡萄牙的國教,但是他們也同樣慶祝中國的傳統節慶,像是端午節、春節等。每逢節慶時,土生葡人也會邀請親朋好友至家中作客,親自烹調傳統的澳門土生菜給客人品嚐,有別於傳統中國菜和葡萄牙餐點的新滋味,也延續下來成為如今大眾熟知的特色料理。 

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