生菜的碳排放量比煙肉高3倍？ 健康飲食有助改善環境？ 現實情況更加複雜

畜牧業每年排放的溫室氣體，等同於7.1億噸二氧化碳，佔人類排放的14.5%。因此不少關注環保的人均呼籲人類轉向素食，以降低碳排放，減少溫室效應。然而最新一份研究卻顯示，健康飲食跟保護環境似乎難以兩者兼得，有媒體甚至引述負責該研究的學者指「論碳排放，生菜比煙肉還要差3倍」。

那是否表示人類應該多吃肉？下結論之前，讓我們先看看這份研究到底在說甚麼。

這份研究分析了各類食物每卡路里的能源使用量、藍水足跡（地表及地下的淡水使用量）和溫室氣體排放量。此外亦按了現時美國的平均餐單——平均每人每天所吃各種食物所佔的比重及份量——以及美國農業部的建議餐單，計算4種餐單對環境的影響︰

1. 現時的餐單；
2. 現時的食物分佈，但按健康建議減少份量；
3. 建議的食物分佈，但維持原有的卡路里攝取量；
4. 建議的食物分佈，並按健康建議減少份量。

結果發現，在能源使用上，每卡路里佔最多首3名的分別是生果／果汁、魚類／海鮮以及蔬菜；藍水足跡方面，首3名是生果／果汁、雞蛋以及蔬菜：而碳排放的首3名則是肉類、魚類／海鮮以及奶類製品。

而跟現時美國人的平均餐單相比，只有第2項——減少份量但按原有的食物比例——能減少能源使用、淡水足跡及溫室氣體排放。一旦按美國農業部的建議餐單進食，即使減少卡路里攝取量，對環境的影響仍然較多。

煙肉比生菜環保？

3位論文作者所屬的卡內基美隆大學（Carnegie Mellon University）發放新聞稿介紹這份研究，並引述其中一名作者Paul Fischbeck教授指「論碳排放，生菜比煙肉還要差3倍」——這當然是個違反直覺的吸晴好標題。

然而讀者必須留意，這個比較是在「每卡路里」的基礎上——只需要一小片煙肉，其熱量已足以跟大量生菜相抵——因此並不代表吃煙肉對地球比較好，畢竟沒有人會為了攝取熱量來吃生菜。而且肉類的溫室氣體排放，以每卡路里計還是遠超蔬果。

再者，各種蔬果的種植方式不盡相同，以致對環境的影響各異。例如洋蔥、紅蘿蔔、西蘭花就比較環保，相反生菜的種植、收成及運輸方式使其對環境的影響較大。況且同一種蔬果不同的種植及運輸方式，也會影響能源使用、藍水足跡及溫室氣體排放量等指標，例如使用較低產量的種植方式，會增加能源使用；而選取產地較近的食材，則能夠減低運送期間產生的碳放排量。

健康餐單更環保？

與其比較煙肉和生菜，更恰當的做法，應該是從整體而言比較不同餐單，這亦是研究的重點之一。結果顯示，美國農業部建議的餐單，可能會反過來增加對環境的壞影響。

原因在於，跟現時美國人的平均餐單相比，轉向健康餐單需要大幅減少添加糖（added sugar）及固體脂肪（例如牛油）的攝取量，同時增加奶類製品、生果及蔬菜的份量。較不健康的添加糖和固體脂肪，對環境的影響遠低於更健康的奶類製品、生果及蔬菜，雖然減少吃肉類能降低溫室氣體排放量，但此消彼長之下健康餐單反而更不環保。

作者表示，這個研究的結果跟去年另一項研究接近，顯示轉換餐單中的食物比重，對環境的影響比起改變卡路里攝取量更大。然而作者亦指出，在轉換餐單帶來的影響方面，有其他研究獲得不同結果。

例如一項2013年的研究，比較了歐洲的東南西北4部份，當轉向（按當地建議的）健康餐單時食水使用量的改變。結果發現有3個地區會降低藍水足跡4%至26%，但北部則會增加26%。這些分別可能源自各個地區飲食習慣、建議餐單以至農業運作上的差異，需要進一步研究才能確定。

研究的限制及意義

論文亦提到研究本身的限制，包括有部份數據來自其他的發達國家，而且使用了不同研究的數據及研究方法也各有分別，因此研究人員匯報結果時呈現了相關數字的上下限，以顯示誤差。而且正如美國境內不同地區的氣候、土壤及環境有別，也可能導致誤差。

這個研究顯示，有時候人類可能要在自身健康及環境之間作出取捨，這個違反直覺的結果反映出餐單跟環境的複雜關係。作者強調，他們並非要阻止健康飲食，但希望政策制定者、健康專家、官員以至消費者注意到這一點，制定恰當的飲食建議，平衡健康及環保要求。

• Vegetarian and “Healthy” Diets Could Be More Harmful to the Environment (Carnegie Mellon University)
• Energy use, blue water footprint, and greenhouse gas emissions for current food consumption patterns and dietary recommendations in the US (Michelle S. Tom et al.)
• Lettuce Produces More Greenhouse Gas Emissions than Bacon Does (Scientific American)
• Key facts and findings (Food and Agriculture Organization of the United Nations)