非科班出身又如何?風流小館主廚Dana的成功秘訣:學習新知,永遠讓自己在「活」的狀態

非科班出身又如何?風流小館主廚Dana的成功秘訣:學習新知,永遠讓自己在「活」的狀態

文:Aggy Cheng

永康金華街一帶,儘管偶爾人潮擁擠,卻天生有一股不疾不徐的恬靜氣質,閒適愜意的步調也頗投風流雅士所好;當然也得歸功於許多頗具特色、遠近馳名的知名美食聖地,像是臺北頂尖甜點店之一的珠寶盒,每回來到這裡,總是嘴饞地要去晃一晃、買個什麼才甘心。幾年前風聞珠寶盒在附近開了一家法式餐廳,取名風流小館,裡頭也有個風流人物,那就是曾經追隨新加坡名廚Justin Quek與L’atelier de Joël Robuchon須賀洋介的主廚Dana。

Dana以餐飲界少見的女性之姿,站上主廚之位,自然有她不凡之處;更遑論Dana並非傳統科班出身,且在業界以算是「高齡」的27歲入行,花了十年的時間,遊走臺北、上海、印尼、新加坡等地,累積多元的飲食體悟與經驗,最後結識了珠寶盒的老闆Susan,原本是室內設計師的Susan與大學主修美術的Dana一拍即合,於是一開始主打Neo-bistro的風流小館(L’Air café néo-bistro)就此誕生。

一個於金華街典型的寧靜午後,我們與Dana相約在簡潔明亮的L’Air café néo-bistro,談談關於料理的風流韻事。

Q1:請Dana主廚介紹一下風流小館是什麼樣的餐廳呢?

目前的風流小館與當初一開始設定的路線有所不同,一開始是以Bistro為目標,但在三年半前,Neo Bistro在台灣還是很新的概念,我們想要提供比較精緻、有想法的食物,但不走高價位。後來發現這樣的設定對想嘗試小酒館的客人來說,價位太高;而想品嘗精緻料理的客人又會覺得小酒館的選擇太少,發展到後來就處在一個較為尷尬的位置,只好做出選擇。

因為之前接觸的都是偏向Fine Dining的訓練與熏陶,因此最後還是轉為較高價與精緻的餐廳。菜單的設計上,晚餐套餐比較有我個人做菜的脈絡與風格,因此Set Menu價位較高,但同時單點的菜單則維持在中價位,希望還是可以提供想嘗試的客人較無負擔的選擇。

而原本小酒館的理想,現在就移到附近的Take Five實現,風流小館就走Fine Dining路線。

Q2:當初是什麼樣的想法催生出風流小館這樣的餐廳呢?

一來我在廚房已經工作十年了,覺得時機到了,可以自已出來試試看,二來則是碰到了很好的合夥人,也就是珠寶盒的Susan,我與Susan會認識其實是因為有共同的法文老師,我那時還在侯布雄,放假的時候會去珠寶盒幫忙,也因此她吃了我做的菜,很喜歡,加上我們又聊得來、有共同的理念,於是就一起合作。

Q3:跟著兩大名廚——Justin Quek與須賀洋介學習,他們各自給您的影響是什麼?

我跟著Justin長達六年,一開始做法國菜也是由Justin帶著我做,所以若是說到做菜的風格、概念與習慣,Justin對我的影響很大。後來跟著他到上海的梧桐,Justin做菜的風格有了轉變,開始融合許多中國元素到法式料理中,那時候的我其實有點不解,但現在身為主廚的我也開始懂了,所以開始探索自己飲食文化的背景、把自己熟悉的在地味融合到法式料理裡,這一點也是來自Justin給我的啟發。另外,Justin也會帶著我到處吃,讓我開了很多眼界。

而須賀主廚(Yosuke Suga)給我的影響則是在組織與邏輯方面:菜單該怎麼安排、出菜流程怎麼樣才順、還有最重要的品質,不管我忙不忙、在不在,每一次出的菜都要維持一定的高水準,這些都是受到須賀主廚的訓練而培養出來的。

基本上兩位主廚給我的影響很不一樣,我很幸運可以受到這樣的熏陶,因為風格與管理都是必要的,缺一不可。

Q4:Dana不是本科系出身,這樣的背景對於Dana的影響是什麼?是更有熱情?還是更困難呢?

這條路不僅僅只是靠熱情,應該靠的是堅忍度。我一開始是從學徒開始做起,舉凡像洗碗、倒垃圾、洗廚房什麼我都做,我所受的訓練就是很傳統的方式,所以基本功練得蠻扎實的。

而學美術的背景讓我可以把一些想法放進細節裡,像是手繪的菜單、擺盤,這些對我來說就不會太困難。不過廚房的工作真的太過繁重,比較感性的那一面也會相對減弱,所以休息的時候我還要補充其他的養分,不是只有想菜與做菜而已,要去學習新的東西,讓自已在「活」的狀態,因為做菜不能少了感覺。

Q5:那麼不在廚房的時候,Dana用什麼樣的方式為自己補充新的養分?

其實,就是跟別人學做菜,之前我跟著台南的黃婉玲老師學傳統台菜,最近則是跟程安琪老師學做大菜。會對這個有興趣是因為讀了韓裔美籍名廚Corey Lee的書,他的菜就是融合了韓國與中式料理的特色,在台灣大家也很喜歡台菜,但我不會做,所以很想學,還有像是插花、茶道,學新的東西對我來說就是新的養分,給我更多刺激。

《採訪後記》

我們總是好奇站上浪頭的業界人士,他們成功的祕訣是什麼?其實說來說去不過就是最基本的原則——堅持與不鬆懈的進取精神。

不論何時何地心裡都只有料理這麼一件事,聽起來似乎有種鮮少存在於現實的熱血,卻是這樣的堅忍精神將他們推上頂端。這風流小館裡所賣的「風流」,是品味,是韻致,是風尚,最不可缺的,還是那份來自主廚Dana堅持己身的風雅。

原文請看《專訪》Dana 主廚|在風流小館,聊聊那些關於法式料理的風流韻事

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊之瑜


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