玩得深入還不夠 吃的也要夠道地!Fusion葡澳菜顛覆你對澳門的想像

玩得深入還不夠 吃的也要夠道地!Fusion葡澳菜顛覆你對澳門的想像
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近十年來,所謂的Fusion美食在世界各地引起一股風潮,「無國界料理」彷彿也成為美食料理界的一支派別。從字面上來看,融合似乎就是毫無設限的把原本不相干的食材放在一起,並且不用傳統相對應的烹調方式去烹煮,透過食材與調味交相刺激迸發出好滋味。因為創意沒有侷限,讓Fusion美食看起來似乎是現代的創新產物,然而,早在16世紀葡萄牙人從葡屬非洲遠渡重洋落地澳門,結合葡萄牙食材與澳門在地烹飪方式的澳葡菜就已經成為Fusion美食的濫觴了。

在澳門吃到的葡萄牙料理大致上可分為正宗葡萄牙式和澳門式兩種,而澳門式的葡國菜(通稱澳葡菜)又稱為「澳門土生菜」,可是在澳門才吃得到的獨特美食,那一道道以豐富的配料烹調出揉合中葡特色的佳餚,背後蘊含的是澳門獨特的歷史背景與葡萄牙航海文化。16至17世紀期間,葡萄牙航海事業發達,葡萄牙商人經營香料貿易,商船途經非洲、印度沿岸、東南亞地區的馬六甲等地始抵達澳門,沿途將各地的香料和飲食文化帶到澳門。葡萄牙人與上述不同地區的族群及澳門的本地華人通婚,在澳門落地生根之後,被稱為「土生葡人」。

土生葡人喜愛用來自非洲、東南亞及印度等不同香料和配料來烹調菜色,如咖哩、椰汁、丁香、肉桂等,加上中國菜的烹調技巧和口味,以葡式烹調為基礎,經過數百年演變成今天獨特美味的「澳門土生菜」。澳門土生美食代表著澳門特色的飲食文化,廣受澳門及各地遊客喜愛,土生葡人美食烹飪技藝更於2012年獲列入澳門非物質文化遺產名錄。

澳門土生菜最具代表性的菜色有焗鴨飯、葡式海鮮飯、非洲雞及炸馬介休球等。其中,非洲雞不但在葡萄牙吃不到,在曾經被葡萄牙殖民的非洲國家也吃不到,因為這道菜可是在澳門土生土長發展出來的。據傳在過去葡萄牙人統治澳門的時期,澳葡政府從莫三比克等葡屬非洲國家引進不少的士兵,加強澳門抵禦外來侵襲的戰鬥人力。當時非裔的士兵以非洲傳統的方式烤雞,非式烤雞因此逐漸在澳門流傳開來,不過,一位廣東的師傅覺得非式烤雞味道雖香但口感卻稍嫌乾澀,於是做了一些改良,用大蒜、鹽、胡椒、橄欖油和椰汁調味,將雞肉醃漬入味之後,再以木炭慢火烤雞,使得烤出來的雞肉表皮酥脆又保有鮮嫩的肉汁,也就成就了這道只有在澳門才吃得到的「葡萄牙菜」了。

「焗鴨飯」則是另一道只有在澳門才吃得到的菜式代表,這道菜還是由澳葡政府時期的澳門總督御廚所發明。焗鴨飯的做法也是相當費工,須先將料理過的鴨子取下肉,留下鴨骨架子用來熬湯煲飯,再將鴨肉絲、葡國臘腸、葡國橄欖,加上一些香料調味烹煮之後,再放到烤箱裡去焗烤,因此吃得到吸滿鴨汁的米飯及金黃香脆的鍋巴,滋味與口感都令人想一吃再吃。

要說到葡萄牙菜的代表,就非馬介休莫屬了。馬介休是一種醃漬的鱈魚,中文名字是從葡萄牙語Bacalhau直接翻譯而來。葡萄牙的國土有一半臨著北大西洋,沿海的居民以捕魚為生,15、16世紀的漁民捕撈大量的深海鱈魚之後,就用大量的海鹽將新鮮的魚生醃起來,做為食物的保存。用大量的鹽醃過的鱈魚味道相當的鹹,因此在烹調前需先用清水浸泡一至兩天,等到魚肉的味道變淡了,就可以用煎、炒、炸、燒…等各種方式來烹煮,樣式與口味千變萬化,據說用馬介休發展出來的菜式就達上千種以上,可說是葡萄牙的「國菜」了。在澳門無論是正宗的葡萄牙餐廳或澳葡菜餐廳,最常見的是一種將馬介休拆成絲揉入加上香料的薯泥一起裹粉炸成馬介休薯球,外表薄脆而內餡有拔絲般的濃密口感,因此最受各地來的旅客喜愛。

葡萄牙沿海地區盛產海鮮,另外一半位於內陸的居民就以農業為生了。葡萄牙的農產以豬肉為最大宗,因為土壤貧瘠、自然資源並不豐厚,使得葡萄牙居民相當的珍惜手邊有的一切物資,並且反映在飲食文化上,一隻豬在養成之後也是使用到一個極致,豬耳朵、豬內臟、豬腳…等各個部分,全部都留下來烹煮成一道道的美食料理。其中,葡式豬耳沙拉是以橄欖油、蒜末、醋、洋蔥、芫荽去調味,清爽的滋味帶著爽脆口感,是很適合全家大小的開胃菜。

美食一向是旅途中的一大亮點。以農漁業立國的葡萄牙,菜式是由農家菜或漁家菜發展而來,較不講究裝盤擺設與精雕細琢的刀工,但粗曠大碗的上菜方式卻吃得到食物的原味以及家常菜的溫潤滋味,反而令人再三回味,即使是經過融合的澳葡菜仍舊保留這樣的精隨。想要真正玩到澳門的文化,千萬不要錯過澳葡菜,那可是經過上萬里的航海冒險與四百多年的時光浸染所發展出來的味道。