由豬肉檔學師到太興老闆「關乎人的生意，EQ要比IQ高」

文：信報月刊總編輯鄧傳鏘、本刊特約記者尚思勵

一張「沙紙」是躋身很多專業的通行證，但在競爭激烈的飲食業，經驗比學歷更重要。人稱「安哥」的陳永安，15歲小學畢業就到街市豬肉檔學師，1989年成立太興，將它由一間街坊燒味店打造成餐飲連鎖集團。入行近30年，他悟出的道理是：飲食業是關乎人的生意，EQ要高過IQ。

15歲到豬肉檔「捱世界」

15歲小學畢業後，他經人介紹到街市豬肉檔打工「捱世界」，他憶述：「跟現在的後生說，他們會覺得天方夜譚。」初入行時，一年只有兩個下午的假期，連新年也不能放假。

打了幾年工，安哥已經掌握經營肉檔的竅門，21歲「膽粗粗」拿着3000元投了一個豬肉檔。由於經營有道，10年內開了6間肉食公司。二十出頭做老闆，安哥倚賴的不是書本知識，而是自小在街市打滾的實踐智慧。90年代起，大型超市開始售賣魚、肉、菜等生鮮濕貨，與傳統街市競爭搶客。眼見生意淡靜，惟有動腦子找出路，「其他生意我不懂做，便想着由生肉轉做熟肉，做燒味快餐。」「我一向揸刀，斬叉燒、斬燒肉沒有問題，但不懂製作燒臘。」不是廚房出身，惟有邊學邊做，四出觀察、參考知名食店的做法。

出招激勵員工　EQ管理凝聚士氣

今日太興已經發展成大型餐飲連鎖集團，創立逾10家薈萃中、日、台各地美食的餐飲品牌，合共超過130間分店。要管理這個龐大的飲食集團，安哥強調一定要有高EQ，「讀書叻固然好，但做生意EQ比IQ重要，尤其是我們做餐飲這行，無論面對客人還是伙計，全部都牽涉人事。以前我會跟廚房同事打成一片，一起飲酒、講粗口。現在凡推出新制度，首先考慮的不是如何賺錢：第一是員工，同事做得開不開心；第二是顧客，顧客才是老闆，惟有顧客贏，員工贏，公司才會贏。」

入行30年，安哥形容，飲食是辛苦行業，員工賺的是辛苦錢，需要很高的EQ。「除了一整天都要站着，更慘是容易成為出氣袋。答慢些被鬧、寫錯單被鬧，曾經看見兩夫妻吵架後，便找樓面來出氣，面皮薄一些都會哭出來。」

年輕人怕辛苦不願意入行，父母也捨不得子女捱苦，現時撑起飲食業的，主要是新移民和只返「師奶更」的兼職女工。安哥的心願是吸引更多年輕人入行，飲食是生活必需，但從業員自我形象卻低，他禁止使用「廚房佬」、「水吧佬」、「燒味佬」的俗稱。實惠方面，則大力改善員工福利，推出人人有份的生日假、提升膳食質素，「以前員工吃的是廚房剩下的食物，稱為福食，現在我規定客人吃什麼員工便吃什麼，一定要有魚有肉有菜。」

出身草根，安哥深明基層員工希望有向上晉升的階梯，他參考其他大企業的做法，推出資歷架構、拔尖計劃、管理者責任分紅制，為員工提供更多晉升機會。每逢過年，安哥會親自落舖頭派利是，這個習慣已持續了26年，即使分店數目愈來愈多，他仍堅持花上6天踏遍香港和深圳所有分店，為辛勞了一整年的前線同事「打打氣」。