從鼎泰豐炒飯看專業：原本不加醬油，或許是捍衛菜單上屬於原味的那一片淨土

作者：凌欣源

鼎泰豐炒飯加醬油事件可見：2013年10月28蘋果新聞，炒飯加醬油收50元 鼎泰豐喊卡

幾年前鬧得沸沸揚揚的醬油50元事件，藉由媒體的渲染，當時更加一發不可收拾。

在計算醬油每滴多少錢、賺取暴利或不爽不要吃的聲浪中，也不妨想一想鼎泰豐這麼做的原因。（從加醬油50元，變成現在不能加醬油的鼎泰豐炒飯）

誠然，鼎泰豐是台灣少數走上世界美食舞台的品牌，而成就如此不同一般的品牌，一定有所不同一般之處。

放諸四海，各式的所謂國際知名餐廳，其不同一般之處其實非常一般，便是「原則」二字。

所謂原則，針對的是自己菜單裡的任何一個品項，都有著莫名且無法撼動的堅持，是這個品牌獨有的味道。

用料、食譜、食材比例甚至搭配的餐具，必定維持著經營者的最高標準，才能維持它的特色。

西式牛排館如此、日式壽司店如此、法國長套餐亦如此，台灣的品牌，也必定如此。

想像一下，若要求高明的壽司師傅把飯捏緊一點，或是要求醬油碟裡拌山葵，會是什麼下場。好餐廳的菜單，都是由專家（廚師、顧問、美食家）擬定的，為的就是讓顧客花的錢換來最大享受。

套餐的搭配、餐酒的選擇、食材調味的細節等，都是精雕細琢後，才能在美食界綻放一點光芒。而我們又怎麼能懷疑這些專家決定好的菜單，進而要求客製化但可能破壞味道平衡的更動呢？

這原本要加上去的50元醬油/辣椒費，即使鼎泰豐採用官方說法，以炒飯的程序解釋，但個人猜測，這是廚師團隊的「精神損失賠償」，用意在遏止破壞平衡的所謂「加黑」、「加辣」。

如果加上去真的更好吃，那菜單裡一定會出現「醬油蝦仁蛋炒飯」，或至少說明可要求加黑，作為一種貼心的美味提示。

但菜單至今未出現，是不是說明鼎泰豐團隊認為加黑並沒有更好？加上去的重口味是否掩蓋了食材本身的新鮮風味，而導致跟路邊熱炒的炒飯一模一樣？

鼎泰豐祭出這50元的政策，用意便在於杜絕餐桌上出現菜單沒有的品項，而降低風評變差的可能。但媒體嗜血，加上台灣普遍不尊重、不相信專業，一切只看食材成本，便造成如今的輿論紛紛。

鼎泰豐索性回歸初衷，直接不給客製化，捍衛自己菜單上屬於原味的那一片淨土。當然這都是筆者猜測，但絕對不無可能。

小籠包、炒飯、蒸餃賣的比別人貴，除了賣那個牌子的名聲，也是賣背後團隊的專業與堅持。

與一般餐廳的相同品項相比，真是侮辱了這個替台灣在國際發聲的好品牌，斷絕台灣扎下美食基礎的後路。

要加黑，請至一般快炒店、便當店，因為他們具有更大的彈性，且對品質的影響不大。

美食也者，莫若堅持。

希望能有更多人尊重廚師的專業、相信手上的菜單，別裝懂自作主張。

這樣才能享受真正的美味。

本文獲授權刊登，原文於此。

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核稿編輯：楊之瑜