沒得商量的吃法：王宣一家傳「紅燒牛肉」為何只能下飯吃？

文：王宣一

我每次說到小時候把曬乾的干貝當零食吃，我的朋友，出身苗栗客家村的吳，就會覺得簡直不可思議，說我真是個有錢人家的小孩。其實我並不算是有錢人家的小孩，只是童年時代，家裡的生活過得比較海派一點，不論實際生活情況如何，我的母親在廚房裡，永遠作風海派。即使有段時期，母親總是從菜場頭欠錢欠到菜場尾，家裡的餐桌上也從沒有見過窮酸相。

吃得海派，當然源自於我的母親來自一個世家，浙江海寧，錢塘江的出海口，徐志摩、高陽、金庸等等，都出自那個鄉縣。我的母親在那個年代便是受過高等教育的書香世家子弟，她一輩子除了家鄉之外，主要住過上海、杭州和台北三個城市，歷經十里洋場風華最盛的年代。她有好多年的生活過得像《紅樓夢》大觀園般，即使她算是新世代的女性，但是圍繞著她一天的生活，飲食仍占了相當大的比例。

母親做菜，也許和一流的廚子比，稱不上有多了不起，但是那年代，四○五○年左右，家家總有幾個拿手菜。尤其母親好客，家一年到頭進進出出的親戚朋友、鄰居故舊非常熱鬧，一張定做的超大餐桌前常常圍滿了一圈又一圈的人。

母親宴客，大多是很家庭式的，父親官場上的客人倒是很少，基本上阿姨叔伯之外，有些是長年寄住的親戚孩子，有些是固定周末就一定碰面的親友，還有隔周或不定期家唱崑曲的曲友、打橋牌的橋友等等。因此我們戲稱母親的宴客，分為兩種，一種是宴客方式比較正式，氣氛也較嚴肅，以父親往來的朋友為主，我們稱之為國宴，另一種是親朋友好友年節生日聚會等等，我們稱之為家宴。至於每周末家裡慣常十幾二十人的親友聚會等等，我們都不算在此。

除此之外，母親最重視招待孩子們。親友的孩子、鄰居的孩子、孩子的朋友、朋友的孩子，母親常常一次帶十幾二十個孩子，買了大包小包的零食野餐，去看電影、去海邊河邊、去風景區嬉戲，玩到盡興，回到家裡一個個像餓鬼，於是大盤小盤，中西點心全都端上桌。然而這樣的家常便飯不足為奇，每年寒暑假，母親更是準備豐盛大餐，邀請大孩子的同學們來家裡聚餐，盛況一時。因此即使到現在，兄姊們的老同學、老朋友見面，常常提起的話題仍舊是，「我吃過你媽媽做的什麼什麼菜色。」「啊，妳媽媽做的什麼點心，滋味令人永遠難忘。」也許那是個普遍貧窮的年代，那個孩子的地位並不高的年代，母親的大方好客，真的留給不少朋友甜美的回憶。

母親的菜色花樣不少，但基本上是以杭州菜做底，再混合其他江浙菜餚，宴請孩子們時則加了些滬式西餐。至於江浙菜的分類再細分，又有好幾方面，揚州菜、蘇州菜、無錫菜、杭州菜、上海菜、紹興菜和寧波菜等，母親總是選擇其中幾項來做搭配。但不論如何，從餐桌上一眼望去，醬油色澤是最主要的代表色，還有就是盤多碗多，一餐下來，十來個大盤小盤是常事，每碟菜吃幾口好像才叫吃飯。這樣的吃法，實在不大合現代的飲食觀念，可是早年家裡就真的是這樣吃，一餐吃不完，第二餐再拿出來，菜一定要有剩餘，吃到盤空碗空是粗魯而不禮貌的行為。

童年時代，住家是日本式庭園建築，其中廚房的範圍可是相當的大，包括廚房、餐廳和兩間柴火間，小的那間終年堆滿了柴火、煤球等物品，另一間則用來養雞鴨什麼的。而廚房餐廳和正屋之間是獨立的房舍，以一條加蓋的走廊連結，記憶中走廊上常掛著火腿、香腸、臘肉等食品。此外院子裡的魚池裡養了不少黑灰色的鯉魚，不過從不曾聽過把魚抓來吃，也許是怕鯉魚的土味吧。

我們住在日式的房舍時期，是母親最常宴客的一段時間，最早的記憶是庭院裡升起爐火，表示又有大型的宴會了。那時即使是原有的超大的廚房也不夠用，必須臨時在院子裡架上幾座炭爐，以備燉煮之需。國宴和家宴的菜單當然不同，四十年前，鮑魚、魚翅就已是母親國宴的菜色之一，但那都不屬於母親的拿手，只是因為名貴而應景。除此之外，比較稀有的菜色還有紅燒甲魚、清燉河鰻、紅燴海參、蜜汁火腿、油爆田雞等等。不過在這麼多嚇人的名菜之中，歷史最悠久的招牌菜卻是名稱並不特別的紅燒牛肉。

母親的紅燒牛肉吃過的人都念念不忘，一位父親的多年摯友，住在台中，很少上台北來，每回一定要母親用紅燒牛肉才得請得動他北上來玩。前兩年，這位伯父以九十多歲高齡過世，過世前我們去看他，他在我們面前提到的還是母親拿手的紅燒牛肉。吃過母親紅燒牛肉的很多人都不明白，為什麼看似沒什麼學問的紅燒牛肉，煮出來可以如此這般夠味？

很幸運的是，我自小隨母親上市場買菜，清楚知道做這道菜的祕訣，其中最重要的一點是採購而不只是燉煮。母親買牛肉的挑剔，才是造就那一鍋美味的要素。早年母親一定到台北市和平東路、羅斯福路口的萬和牛肉店以及國際牛肉店兩家牛肉專賣店買牛肉，她買牛肉只選前腿花腱的部分，並且一定要把腱子上附著的其他部分去除乾淨，只留下純粹的花腱，然後再配上比例約一半的牛筋，回來後將花腱和牛筋都橫切成大塊，從花腱的橫切面就可以看到一層層美麗的肌理紋路，紋路愈清楚表示肉質愈好。

燉牛肉的第一步驟是燙洗過一遍血水，然後將牛筋和牛腱的部分加豆瓣醬油和酒分開燉煮，等分別煮到開始有點爛的程度即關火，隔天再開火燉煮到牛筋和牛肉差不多爛的地步，至於什麼是差不多爛，這我真不知怎麼形容，基本上用手指去捏捏看，大約有些軟，卻不致鬆軟的地步，也許多做幾次就能拿捏吧。混合之後，放隔夜，第三天再下冰糖大火收乾才算大功告成。