沒得商量的吃法:王宣一家傳「紅燒牛肉」為何只能下飯吃?

沒得商量的吃法:王宣一家傳「紅燒牛肉」為何只能下飯吃?
攝影:高琹雯,新經典文化提供

我們想讓你知道的是

為什麼牛肉一定要和麵連在一起呢?牛肉麵這名詞是什麼時候變得這麼出名的?基本上我們這獨門牛肉一定要下飯吃,最多只能將吃到最後剩下的那點湯汁,冰凍後直接當肉凍切來吃,辛苦煮了一鍋牛肉,吃法一定也得堅持,沒得商量。

完成的牛肉爛而不澀,吃起來黏而不膩。其實三燉五燉,紅燒牛肉只取決在燉煮的火候,並不像有些菜色醬汁是幾百年祖傳秘方那麼複雜。只是燉煮紅燒牛肉的時間從以前到現在則是有很大的區別,從用煤球和鋁鍋,因此燉牛肉最大的功夫就是不得離開火爐,以免一個不留神就燒集了,因為牛筋有很多膠質,容易黏鍋。通常一鍋牛肉要燉煮大半天以上才會爛透,在過程中不時要去翻攪一下,以色上下爛熟的程度不一,也免黏鍋。現在用不沾鍋和瓦斯爐,兩三小時就可以了,尤其是牛筋的部分差別很大。

母親的紅燒牛肉不放五香或胡椒等調味料,了不起加點薑和酒。牛肉要不腥重在會選肉,我年歳稍長母親有時差我去買牛肉,那時她已換到東門市場一個牛肉鋪子購買,她怕我不會選肉,就交代我一定要選哪一攤那個放在某個位置的那一塊,然後一定要報上母親的大名,老闆娘才知道怎麼處理。我就這樣報名買肉買了好多年,才終於抓出母親選肉的精髓,也得以套用在其他市場買到好的筋肉。

會選牛肉之後,再照著母親燉煮的方法來處理,一次兩次多次,終於通過兄姊們鑑定合格,才算是繼承了母親的這項廚藝。既然拿到了家族牌照,身價就抖了起來(其實我的姊姊、嫂嫂們也都拿到了牌照),因此後來每每有朋友說要向我學怎麼燉牛肉,我就大言不慚的說,先提著菜籃跟我去買肉吧。

不只是買肉燉煮,連吃法我們姊妹也有很多堅持。事實上牛筋和冰糖造就了黏稠的膠質,最適合下飯,如果有人要下牛肉麵,只能下乾麵,若有人說他加水煮成牛肉湯麵,或是再加蘿蔔下去燴煮,就會被我家姊妹大加撻伐,刪除在下次贈送的名單之內,我們認為這大大枉費了我們的心血,不懂欣賞其中滋味。為什麼牛肉一定要和麵連在一起呢?牛肉麵這名詞是什麼時候變得這麼出名的?基本上我們這獨門牛肉一定要下飯吃,最多只能將吃到最後剩下的那點湯汁,冰凍後直接當肉凍切來吃,辛苦煮了一鍋牛肉,吃法一定也得堅持,沒得商量。

雖然我常以紅燒牛肉在親朋面前耀武揚威,但是其實還是有心虛的部分,心虛的不是我的廚藝,是覺得千挑萬選來的牛肉,質感和從前仍是不能比。現代快速長成的飼料牛口感真的大不如前,更不要說進口牛肉了。很奇怪,進口牛肉就只能用西式方式烹飪,煎牛排就沒什麼問題,若將進口牛肉拿來做中式的紅燒牛肉,以同樣的方法燉煮,卻是腥臊得嚇人,就算加了一堆從來不肯放的薑蒜五香等,還是沒有辦法去腥。

肉質的改變和牲畜的飼養方式改變有很大的關係,其中豬肉和雞肉最為嚴重。原有的國宴家宴菜單中,紅燒蹄膀也是母親拿手菜,做法和牛肉類似,特色也是爛熟到口感剛好又非常入味,但是現在我卻很少做,一則是健康理由,一則實在是豬肉本身肉質改變,做不出像樣的佳餚。以前家裡宴客蹄膀上桌,做主人的只要用筷子輕輕一撥,就可以把隻蹄膀給分解了,每一筷子連皮帶肉,不知不覺兩三碗飯就跟著下肚,不過現在餐桌上卻幾乎見不到這道美味的紅燒蹄膀了。

母親做蹄膀用紅燒,燉豬腳卻愛白煮,我不知道這是屬於哪一種菜系。母親說那是父親家鄉鄉下農地收割時的煮法,犒賞工人勞動的辛苦,就像梁山泊的大塊吃肉大碗喝酒。我忘了問他們是配紹興酒還是白乾什麼的。不過我知道煮法相當簡單,豬腳先用滾水燙過,再用拔毛鉗仔細的將豬腳上的毛一根根拔除,然後混和腿肉切大塊之後直接加水、酒和不切段的蔥白煮,吃的時候沾點醬油,就這麼來,很鄉土很直接。但是條件仍是肉質要新鮮要好,而且豬毛要拔得乾淨。記得那時流行一句反共口號叫「殺朱拔毛」,就是殺朱德拔毛澤東,口號真粗魯,卻家家戶戶耳熟能詳。

政治的不只是殺朱拔毛,另有一道菜叫「轟炸米格機」,就是鍋粑蝦仁,把鍋粑在大油裡面炸得滾燙裝盤上桌,然後將蝦仁和一些豌豆片、紅蘿蔔片、筍片等爆炒之後勾薄芡,當著客人的面倒在鍋粑上面,弄出噼噼啪啪的聲音。通常我母親一面倒著滾燙的澆頭,一面就說「轟炸米格機嘍」,然後眾人一片歡呼,似乎拔豬毛吃大塊豬肉、吃鍋粑蝦仁,還有盡忠報國的意思,真是好政治喲,那年代。

說到拔豬毛,現在豬肉攤販不大有耐性去一根一根拔豬毛,有時間寧願盯著股票指數,去豬毛大多用火槍燒,問題是這樣只能燒掉表皮上的毛,毛根還殘留在裡面,想了就惡心。小時候除了幫著拔豬毛,還常做一個工作,就是挑豬腦上的血管,用牙籤將附著在上的細微血管挑起來,稍一捲動,就可將一條抽出來了,不過如此也是得花上好大功夫才挑得乾淨一個豬腦。

母親吃得細緻,最不能忍受處理不乾淨的食材,我每每笑她是豌豆公主,十幾層的棉被下面放了顆豌豆仍能被她揪出來。她晚年躺在病床上,我做了蝦餅給她吃,她吃啊吃的,咬了半天,嘴裡吐了一顆沙出來,真是厲害。她吃花生也是每吃一粒都要把花生上端的胚芽吐出來,我問她為什麼,她說胚芽硬硬的吃了不消化。花生難道不硬嗎?真奇怪。她的舌頭似乎很敏銳,吃小蝦能在嘴裡用舌頭剝出一張完整的殼,完全不用手也不用筷子,吃瓜子的本事也是一流,我後來看到很多上海人都有這本領。

阿姨做菜更細,同樣豌豆家族出身。一次我去市場裡買做素雞的豆皮,原本賣的那間店說豆皮銷路不好不賣了,我換了一家去買,和二姊回家做了送去給阿姨,阿姨一吃立刻打電話來說,你們是不是換了一家買材料啊?下一次買之前一定要聞一聞,這次的豆皮有油味。我後來去市場打聽,果然貨不同源,這家的豆皮是福州來的,渡過海的,日子久了些,豌豆家族果然不同凡響。