沒得商量的吃法：王宣一家傳「紅燒牛肉」為何只能下飯吃？

從前挑沙拔毛這些基礎工作大多是我們這些下手的事，即便是菜販處理過一次，回家來還是要再弄一次，但我粗手粗腳，常弄不乾淨遭母親的罵。可是雖是粗手粗腳，卻也有嫌人家的時候，一回去台北有名的杭州菜館吃蝦，當我發現它的蝦沙沒挑乾淨，就有點食不下嚥。還有一次在巴黎一家氣氛高雅的餐廳，菜色什麼都非常好吃，就是吃盤蛤蜊吃到一嘴沙，付帳的時候真想把經理找來挑剔一番，可是想想自己不是豌豆公主的命，還是算了。不過每回到餐館吃蝦吃蛤蜊，就禁不住要檢查裡面的沙有沒有洗乾淨。這習慣有時是一種品味，但有時候我也懷疑非要這麼挑剔嗎？吃兩顆沙有什麼不得了，以這標準說來值得上的餐館不就少而少之了嗎？

母親吃菜細緻，不只是沙子和豬毛不能忍受，很多菜是要將一些材料暗暗隱藏在裡面的。讀《紅樓夢》的人就知道，江浙菜有一個特色，就是含蓄而深沉。或者我該更進一步的說，杭州菜基本上是婉約的，把原有的材料經過多道程序之後再變回原來的樣子，也就是日本人常說的，成人的口味。一道茄子，經過干貝、蟹肉、荸薺等等各種材料和方法蒸過來煎過去，去煨、去燜、去燉，浸過肉汁、海味什麼的，再以不起眼的姿態呈現出來，上菜時仍只看得到是一盤茄子，做主人的洋洋得意的說，請吃點茄子，最後就等著客人說，啊，這是什麼茄子這麼好吃？

我在長大後宴客，做菜時也仿餐館大塊材料直接上桌，海參切大塊、香菇一朵一朵的下、干貝不撕碎，整顆整粒的裝盤，母親看到就斥責我，這麼粗魯。我說我的客人們可不像我從小拿干貝當零食，待客當然要多點好料，母親說，好料是藏在裡面，哪能這樣招搖？難看死了，像暴發戶。

不只做菜像暴發戶，買菜的大手筆也往往唬到人。母親年紀大了，偶爾姊姊和我陪她上台北的南門市場，看了這樣也好那樣也好，往往不問價錢就一把一把往袋子裡塞，買到最後連我們也提不動，一定要央請菜販幫忙拿到樓上的馬路邊叫車。

本文摘自《國宴與家宴 經典回味版》內文第一章〈國宴與家宴〉（三之一）新經典文化出版

Photo Credit: 新經典文化

作者介紹：

王宣一，東吳大學中文系畢業。作家，曾任記者。

曾在報社擔任編輯記者，離開媒體工作後從事文字創作，1990起開始發表作品，連續兩年拿下聯合報文學獎。隔年出版首部短篇小說集《旅行》，之後陸續完成《少年之城》、《懺情錄》、《蜘蛛之夜》、《天色猶昏，島國之雨》四部小說。她的作品捨棄花俏炫麗的文字和繁複的敘述，選擇把故事說清楚：「我不想寫特別的事物，我喜歡一般的、很生活的東西，特別情節總會把故事的重點模糊。」

2003年在中國時報發表了追憶母親的散文〈國宴與家宴〉，引起廣大迴響，開啟另一個創作途徑──跨足飲膳創作。出身杭州世家的背景淵源，從小培養敏銳的味蕾，獲邀擔任台北亞都麗緻飯店天香樓顧問。同時間受邀在報章雜誌撰寫美食推薦專欄，為了真實呈現店家特色，以更貼近日常生活為出發點挑選餐廳，每一家店都有她默默來去的身影，最後完成有故事、有情感的《小酌之家》、《行走的美味》散文集。創作兼及兒童文學《青粿種子》、《九十九個娘》、《三件寶貝》、《丹雅公主》、《金瓜與銀豆》、《哪個錯找哪個》、《板橋三娘子》等。

書籍介紹：

她細數每一個母親在廚房裡往返進出、從容自如的身影，她重現一個家含蓄有味的生活面貌。透過描寫細膩的刀工、隱藏的美味，一場場認真請客成就了一個家庭認真對待日常的文化滋味。

這本書是關於一個家庭飲饌的紀錄，藉著五篇散文與五道追求隱藏價值的江浙菜，王宣一記下了一個那樣的年代，一個家庭餐桌和廚房裡的光陰就有說不完的故事的年代。

責任編輯：楊士範
核稿編輯：楊之瑜