王宣一家傳名菜「紅燒牛肉」到底是簡單還是麻煩?詹宏志親自示範給你看

王宣一家傳名菜「紅燒牛肉」到底是簡單還是麻煩?詹宏志親自示範給你看
攝影:高琹雯,新經典文化提供
我們想讓你知道的是

王宣一的家傳名菜「紅燒牛肉」既簡單又麻煩,說它簡單是因為它沒放什麼神奇佐料,但要不斷慢慢翻轉檢查,是很費功夫的菜。

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文:詹宏志

紅燒牛肉料理說明

「紅燒牛肉」本來是宣一母親的名菜,在親友間極受歡迎;後來宣一自己也做出了名號,很多第一次上家門的朋友都指名要嘗它,也有一些旅居國外的老友回國時嚷著要吃它,都說國外完全吃不到這樣的菜。

「紅燒牛肉」既簡單又麻煩,說它簡單是因為它沒放什麼神奇佐料(主要只用醬油和糖)或用什麼特殊手法:但說它麻煩是因為它的滋味全靠浸置而來,你要反覆煮開再關火,不斷翻轉檢查,直到牛肉牛筋都熟透近軟爛。通常要花三、四天時間準備,是個很費工夫的菜。

「紅燒牛肉」賣相極佳,煮好時透著油亮醬色,滋味絕美,充滿膠質,搭配白飯(而非麵條)最為合拍;宣一後來發展出用「紅燒牛肉」搭配日式蛋包飯,半熟滑嫰的雞蛋配上黏唇的甜美醬汁,是許多朋友喜愛的難忘組合。

攝影:高琹雯,新經典文化提供
材料10~12人份
  • 牛前腿腱子肉5斤
  • 牛筋3斤
  • 豆瓣醬油400毫升
  • 豆瓣醬2大匙
  • 紅砂糖(二砂)4大匙
新經典文化提供

做法

第一天

1.先去血水:煮一鍋開水,分別放入牛肉及牛筋,煮滾立刻撈起,浸冷水。

2.牛肉與牛筋分兩鍋煮,放冷水蓋過食材,同時各加入200毫升醬油煮滾後再燉約半小時,放涼使之浸置。邊煮邊撈除浮渣。

第二天

重新開火,牛肉與牛筋仍分開煮,煮滾後再燉約30~40分鐘,牛筋視爛度增加燉煮時間。此時各加入1大匙豆瓣醬增添風味。煮到用手捏有些爛還不太爛的程度後放涼。

攝影:高琹雯,新經典文化提供
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第三天

1.牛肉與牛筋分別煮開後合併成一鍋,必須不定時翻攪,確認沒有黏鍋。

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2.煮約10分鐘後起鍋前加入紅砂糖大火收乾,即可讓牛肉與牛筋漂亮上色。盛盤時透著油亮醬色,滋味絕美。

攝影:高琹雯,新經典文化提供
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補充

第三天牛肉與牛筋鍋中已富含膠質。故燉煮時,必須不停地翻攪以免黏鍋燒焦。

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本文摘自《國宴與家宴 經典回味版》新經典文化出版

Photo Credit: 新經典文化

書籍介紹:

她細數每一個母親在廚房裡往返進出、從容自如的身影,她重現一個家含蓄有味的生活面貌。透過描寫細膩的刀工、隱藏的美味,一場場認真請客成就了一個家庭認真對待日常的文化滋味。

這本書是關於一個家庭飲饌的紀錄,藉著五篇散文與五道追求隱藏價值的江浙菜,王宣一記下了一個那樣的年代,一個家庭餐桌和廚房裡的光陰就有說不完的故事的年代。

責任編輯:楊士範
核稿編輯:楊之瑜

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