王宣一：為什麼我最恨餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下......

文：王宣一

隨母親上菜市場是童年生活中很重要的一部分。早年她常去的是台北的古亭市場，那時古亭市場熱鬧非凡，分門別類相當清楚，賣雞的、賣肉的、賣魚的、賣青菜的各占一大區，那盛況後來我在北京郊區的市場看到幾乎一樣的陳設，很有親切感。上古亭市場，母親常塞給我一些零票子，讓我到市場門口以汽油桶做成的烤爐那兒的小販買兩個圈圈餅。烤得QQ的圈圈餅，又香又甜，很像bagel，我站在菜攤子邊，一邊啃著一邊等著母親挑菜選菜，滋味真好。後來我做了台灣媳婦之後，才知道那叫繼光餅。有一次在三峽的市場看到，不是現烤的，白白胖胖賣相有些現代，我還是忍不住買了來吃，果然不再是童年的滋味。後來一次在迪化街的一家福州菜館吃到，夾一種蚵仔烘蛋和鹹菜一起吃，是福州人的點心。

母親的菜單裡，幾乎餐餐都有魚

母親上市場，第一件事一定是去買魚，母親的菜單裡，幾乎餐餐有魚。家裡最常吃的魚就是紅燒青魚，也就是俗稱的草魚，草魚當然是現殺的。草魚很大，通常分為魚頭、魚肚和魚尾三部分分開料理。魚頭的做法俗稱紅燒下巴、魚肚的做法則稱紅燒肚襠、魚尾則是紅燒划水。不管哪部分，都是先用醬油和酒醃上半天，再放到鍋裡大火大油煎到魚皮焦黃而不破。從前沒有不沾鍋，煎魚一不小心就會把魚皮煎破，再嚴重就連魚肉也會散掉，所以煎魚是一門技術，油要多、火要大、魚皮要乾燥，如不夠乾燥，先在表皮抹些麵粉、肉厚的部分用刀子在表皮輕劃上幾刀再下鍋。

台式辦桌料理裡面，常是將魚身狠狠的劃上幾道，再下鍋炸，然後淋上酸甜醬汁燴煮一下，我也覺得好吃，母親卻認為炸和煎差很多，刀痕太深會讓魚肉太早熟，魚皮有時也炸得太過頭會翻起來不好看，總是輕描淡寫的劃上淺淺的兩道。我的一位出身鹿港的作家朋友心岱，有天卻和我抱怨現在的不沾鍋很令人討厭，魚皮都煎不破煎不焦不夠味。唉唉，這話真是怎麼說呢？

紅燒青魚通常在把魚煎到半熟之後，再將浸過魚的醬汁倒入鍋中燜燒，最後放冰糖蔥花至剛好熟而鮮嫩的程度。青魚一老就不好吃，所以火候要控制得剛好。偶爾我們也把青魚肚切片，加鹹菜和筍片一起快炒。此外宴客時則必有的一道是熏魚。熏魚是用青魚中段部分來做，將魚身橫切成一片一片，先醃上一天再炸，炸好之後，一起回鍋再加點調味收乾，過程根本從不曾真正用熏的。熏魚因為是吃冷的，所以宴客前就可先做好，不過母親總覺得她這道菜沒有早期的秀蘭小館和逸華齋做得好。

在宴會之中，魚的做法大多是醋溜，口味大眾，賣相也比較好看。醋溜就是將青魚先蒸熟，然後將蒸出來的魚汁倒出，另起鍋加油，加少許高湯，加醬油和糖醋做成醬料淋在上面。這道菜的功夫全在火候，蒸魚時如何蒸到剛好熟又不老，醬汁做出來的時間也要拿捏得好，才不會讓魚冷掉。現在我們常在餐廳裡吃魚，我最恨有些餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下，那種活活把魚蒸老了的方法，實在令人為之扼腕。

黃魚做醋溜，也非常美味。通常兩面煎黃，再加醬油、醋和冰糖調味燜煮一會兒，紅燒黃魚則是先用醬油醃過，再下鍋煎熟加調味，通常還放上一些整顆的蒜頭一起燜煮。說到黃魚的家常做法，則是加老鹹菜和幾片火腿和香菇絲一起清蒸，蒸的時候多加半碗水，蒸出來後那湯汁則異常鮮美而又不會太鹹。另有一道很名貴的黃魚羹所費不貲但是頗受歡迎。把黃魚蒸熟後，剔出魚肉來，一定要小心的把魚刺全給剔掉，然後和豆腐、香菇切丁一起做成羹湯，碰上季節，有時還加些細嫩的豌豆進去，那真是人間美味。

除了青魚、黃魚，紅燜鯽魚也是常見的菜色。鯽魚醃過之後要先將魚炸到骨頭都酥脆掉，再放蔥段下去燜煮。現在餐廳裡多拿來做前菜，吃冷的。吃紅燜鯽魚大部分人都喜歡吃魚卵，母親卻覺得魚卵太膩，細緻的鯽魚肉才是口感最好的部分。我們好像從小也就學會了吃巴掌大的鯽魚，一點都不怕鯽魚又多又細的魚刺。

鯽魚的另一做法是熬成蘿蔔絲鯽魚湯，做湯的鯽魚可以選稍大一些的。首先將鯽魚下大油鍋去炸，把魚骨炸到酥，然後和蘿蔔絲及火腿片加黃酒和蔥去燉，把湯汁燉到熬成白色的。若學廣東人熬白湯的方法，可以加兩個皮蛋下去一起熬，味道又香，湯色也容易熬成奶白，起鍋前撈起皮蛋，還要再加些新鮮的大蛤蜊下去，湯汁才更鮮美夠味。

宴客菜中和魚有關的還有無錫菜系的冰糖甲魚（鱉）。無錫菜系口味帶甜，應是源於太湖的船菜，以湖鮮為主，如爆炒黃鱔、油燜河蝦、油醬毛蟹等。不過現在最出名的卻是無錫排骨，放醬油和糖好像不要錢，可是總覺得那好像是騙小孩的菜餚，沒什麼了不起的技術。冰糖甲魚則是用香菇和冬筍去紅燒，有時是加海參同燴，由於甲魚和海參本身就有膠質，所以紅燴起來很容易討好，不過那畢竟是高檔產品，只有國宴級的時候才看得到。

江浙菜中有一道幾乎不缺席的紅燴海參。在一般常見的宴席裡面，蝦仔大烏參或鵝掌燴烏參是主要菜色之一，不過家中慣常的宴客菜單中是海參燴蹄筋。不論是蹄筋還是鵝掌，和海參燴煮，最重要的是取其膠質。海參本身沒有什麼味道，吃的是口感，母親不喜歡較名貴的烏參，她說太粗壯了，因此選用的多是白參，她一向喜歡口感細緻的材料。早年母親都自己發乾燥的海參，做菜前天就要先泡水數次，後來則多到市場買發好的，選其肉厚而肥壯者。做海參燴蹄筋通常先將這兩種主材料稍蒸熟，再加一些鵪鶉蛋、火腿片和冬筍、香菇同燴，如何能又入味又熟爛到恰到好處，才是功力。