王宣一：為什麼我最恨餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下......

母親的江浙菜中，大多避用刺激的香料，僅有做海鮮料理才會放點蔥，其他則在特定的菜裡放固定的香料，如紅燒黃魚放蒜頭、炒鱔糊時用薑茉或薑絲，其他香菜、九層塔、辣椒等，我們都戲稱是毒藥。很多上海人是不吃這些辛香料的，因為這些重味的辛香料，會搶去菜色本身的味道。不放毒藥的結果，當然在選材上就得是最新鮮的才行。

此外，出菜絕對也是一門大學問。江浙菜最忌冷食，除了冷盤，什麼東西都要滾燙的上桌，魚這種功夫菜，一定要算好時間。像炒鱔糊，更是講究得得在餐桌上當著客人面才把爐子上剛燙好的熱油淋上去。而有些耐久煮的菜，吃一吃要回鍋熱一熱，喝湯、吃稀飯時更是一定要燙破嘴皮才過癮。

說到鱔糊或鱔背，以前是一道很名貴的菜，在平時是吃不到的，只有宴客時才見得到，現在則隨便一個江浙館都叫得到這道菜，價錢也不貴，但是基本上，似乎都沒有從前好吃。追究原因，現在的鱔魚是大量養殖，又肥又粗，但相對的，和以前野放的比較，肉質卻一點也沒有原有的彈性，吃起來口感全無，令人失望。倒是不久前去上海，在菜市場裡看到了小時候吃的那種細細小小的鱔魚，後來隨意在家小餐館一試，終於又吃到童年時那種肉質鮮美的鱔魚，只不知這種好吃的鱔魚在上海還能存活多久呢？

魚類中母親常拿來做食材的多以江浙一帶湖魚、河魚為主，不過其中上海有名的鰣魚，台灣則少見到，至於台灣盛產的紅魽、赤鯮、虱目魚、或是石斑等，是我們姊妹開始掌廚以後才吃到的。母親年紀大後，則常是拿片鱈魚清蒸了算，那是她覺得肉質還算細的海魚。基本上她吃的海鮮類都是河鮮、湖鮮。

像是以螃蟹來說，她鍾情的是毛蟹，肉細而嫩，醬爆還是做搶蟹都好，可惜台灣後來河川污染嚴重，毛蟹的寄生蟲多，我們都不敢吃，至於大閘蟹，她反而不愛，她不喜蟹黃的膩，有次我在上海同時吃大閘蟹和毛蟹，終於發現她說的不是沒有道理。母親看我們形容去香港吃大閘蟹的美味，一點不心動，倒是對我們形容的香港天香樓的蟹黃麵有一點點興趣。像蟹黃這種油膩的材料，她認為要處理過才好入口的，和細麵拌在一起就不會腥膩。此外就是鼎泰豐的蟹粉小包她也感興趣。她的做菜觀念永遠是《紅樓夢》的茄子，一口吃下去，所有的功力不言而喻，那才是真正的好東西。

天香樓還有一道好東西，在我家也算是名菜之一，那就是屬於杭州菜之中的「響鈴兒」。響鈴兒是一種炸食，用乾的豆腐皮去邊，把碎肉和剁碎的荸薺與蛋清混合後包在裡面，放入油鍋裡去炸，和台式的肉捲有些類似，但通常內餡比較少些，炸到外皮金黃裡面正好熟嫩就可起鍋沾甜麵醬食用，趁熱咬下去發出酥脆的聲音，所以取名響鈴兒。由於講究熱食，甜麵醬也需炒熱，依口味添加少許糖。此外，泡過的魷魚，割花切塊，也用大油大火下去爆，待魷魚一捲起就撈出，同樣沾熱的甜麵醬，也是口感不錯的一道菜。

風乾或醃過的魚之中，鯗魚㸆肉則是另種風味的家常菜。以醃過的鯗魚和五花肉一起燉煮，調味料仍是那幾樣，煮到熟爛，非常下飯，常常吃就覺太鹹，久久吃一次還頗夠味。此外寧式風乾的糟白魚，切下一片，和碎肉及蛋一起放入碗中蒸，除了酒不再加調味料，也是一種很下飯的菜。我有個阿姨每餐飯無鹹魚不歡，母親每每以健康理由勸她吃淡一點，不過後來她活得比我母親還長命，怎麼說呢？然而鹹魚確實隨著大家口味變淡，受歡迎程度也日趨下降。

江浙菜的的兩樣法寶

母親對寧波菜講重口味的，並不是那麼欣賞，可是我卻對她的料理中什麼都灑三匙豆瓣醬油也頗不以為然。做江浙菜其實有兩樣法寶，一是豆瓣醬油，一是高湯。童年時候常和母親去一家有名的製醬油的工廠找朋友，大人們在屋內聊天，我就蹲在院子裡幫忙刷洗回收的醬油瓶，整個院子裡充滿一種黃豆的味道，那味道也會沾在衣服上，回去後好些天都去不掉。那黃豆熬成的醬油味，說不上來是香味還是臭味，無論如何，我相信那些天天蹲在地上洗瓶子的女工是不會喜歡的。不過直到現在我還是習慣用那個牌子的醬油來做菜，還好那種醬油不多見，但是仍然在一些特定的地方買得到。

江浙菜中好像做什麼菜都會放點豆瓣醬油，甚至連炒青菜都可以放。此外還有一個秘訣，就是糖和鹽同放，基本上是以糖代替味精，而一些菜色中更是以高湯代替味精。所謂的高湯，是以老母雞和老火腿慢火熬出來的，宴客之前，熬上一罐，煮什麼菜都順手掏兩瓢下去。

不過高湯之王則是那一鍋純正的醃篤鮮。什麼是醃篤鮮呢？好多朋友問我這幾個字怎麼寫，母親說其實按字面的意思去寫就是了，也就是醃的去燉鮮的，「篤」在上海話之中的意思就是慢火燉，取其音義，而「醃」就是指醃過的肉，也就是火腿啦。火腿醃製的年份大約分醃得久一些的老火腿和醃製年份少一點的家鄉肉；「鮮」則是指新鮮的肉，就是五花肉、夾心肉、豬腳之類的部分。

把醃過的和新鮮的這兩種肉放在一起燉湯，再加上百葉結、青江菜或他古菜、冬筍等等，熬出一鍋濃濃白白的湯，這就是醃篤鮮了。冬天一碗下肚，全身都暖起來了，當然油脂量和膽固醇就不用說了。在宴席之中，江浙菜的湯類似乎並不多，醃篤鮮可說是最典型的湯菜之一。現在在做醃篤鮮的時候，為了怕太油膩，也常改變一下材料，用稍帶肥的小排骨或帶骨的雞肉取代五花肉，以家鄉肉取代老火腿，至於燉煮的時間，也大大減少，熬個四五十分鐘大約足夠，至於蔬菜方面，視季節常以萵苣菜心取代青江菜、或是茭白筍取代冬筍。