王宣一：為什麼我最恨餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下......

湯類之中，冬瓜湯是餐桌上常見的，平時以火腿和冬瓜燉煮，但是若要宴客，就會做成冬瓜盅。冬瓜盅必須取用冬瓜兩端連底的部分，去籽連皮洗淨後把冬瓜當作一個大碗，放入火腿丁、香菇丁和勾過芡稍爆炒過的雞丁，並加入少許的水，然後放到蒸鍋上去蒸，蒸上相當的時間才能把冬瓜蒸熟弄透，不過蒸出來的湯汁卻非常清甜味美。此外也有用河鰻做火腿鰻魚盅的。什麼食材要拿來清蒸，只要和火腿同燉就是不二法門，上桌前再灑些紹興酒增添香氣。

清蒸的菜色中，荷葉粉蒸肉許是因杭州西湖的荷花出名而來，但是不知什麼原因，總覺得現在買得到的荷葉，少了從前的那股香氣。荷葉粉蒸肉其實學問也不大，選肉要選夾心肉，醃肉又是豆瓣醬油和糖酒，醃了一兩天的豬肉裹上五香粉或細麵包粉，放在荷葉裡包起來上蒸籠，荷葉一方面可以吸油，一方面香氣可以去豬肉的腥味，但是如果重點的荷葉香氣不在了，其實這道菜就沒什麼太大的意思。

類似的菜色還有珍珠丸子，淺醃過的絞肉，在手中捏成一個小丸子，做丸子的時候最好在手上不停的左右拋來拋去，以增加Ｑ度，然後沾上糯米，再放到鋪了荷葉的蒸籠上去蒸，在蒸熟的過程中逐漸滲出的肉汁將糯米浸透，荷葉的清香則去掉了肉丸子油膩的氣味。

在大的肉丸子裡，揚州獅子頭是最叫得出名的菜色。獅子頭要做得鮮嫩，能入口即化，其一的要領就是選肉時肥瘦比例要對，也可以加點雞里肌混在其中，有時我甚至會加點魚漿進去，至於剁的功夫要夠，一定要用手工剁，剁的時候混點同樣剁得細的薑茉或是荸薺，然後拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固，再在手上不停的拍打，拍成一個球狀，然後放入鍋中淺煎，讓外表定型，再和大白菜、少許香菇、蝦米、木耳等一同放入鍋中燉煮至爛熟。通常我們都先把白菜吃完，肉丸則留到最後，說給朋友聽，朋友又說我們命好，有肉不吃吃白菜，但江浙菜就是這樣，好滋味都隱藏在邊緣不起眼的地方。

家常菜中不值錢的菜色才稀奇

在家宴菜譜中，有些菜是必備的，名稱好聽，但吃起來沒什麼特別好或不好，如蜜汁火腿。在那個火腿、蓮子都昂貴的年代，材料就勝過一切，手藝的部分倒簡單。將買來的火腿切片，加冰糖和蓮子下去蒸，然後用薄吐司麵包去夾著吃，基本上是材料買得夠不夠好，火腿切片時下手夠不夠狠，捨得把周邊風乾的部分、帶蒿（有些腥臭味的意思）的部分多去掉一些就沒錯。

不論是海參、蜜汁火腿或獅子頭，我倒都覺得沒什麼稀奇。家常菜中有些不值錢的菜色，卻才是在餐館中少見的，例如說芋乃子排、鹹菜豆瓣泥、千張雪裡紅、紅燒臭豆腐、鳥窩蛋、炸醬蛋，還有一樣最特別的是魚腸。

魚腸是用大的草魚腸來做的。通常必須拜託殺魚的攤販，在破魚的時候，先將完整的魚腸留下，拿回來後，用酒或麵粉將魚腸洗淨，然後放入碗中，和打混的蛋汁及酒去蒸，蒸熟即可沾醋來吃。新鮮的魚腸處理過後，一點也不腥氣，這是父親最喜愛的菜色之一。但是現在一般市場少有人殺那麼大隻的草魚，要找魚腸就不是一件簡單的事，算起來，餐桌上有二、三十年以上沒見過這道菜了。

芋乃子排則是用稱為芋乃的小芋頭剝皮和小排骨一起燉，燉到肉汁進入芋乃之中即可。有時候也將芋乃連皮蒸熟，然後直接剝皮沾鹽巴就可以拿來做為早餐配稀飯或下午點心。至於鹹菜豆瓣泥，是將灰色的發芽豆蒸熟去皮，再將之搗成泥狀，和剁碎的老鹹菜混合攪拌，再回蒸至熱即可上桌，有時也用綠色的蠶豆去做。千張雪裡紅也很簡單，把買回來的千張（或稱百葉），用鹼水將它泡到適當的爛度，洗淨後切成條狀，用一點點肉末和剁碎的雪裡紅放醬油和糖快速炒和再悶煮一下，其過程中，如何將千張泡到正好的地步是經驗，也是關鍵所在。

這些典型的家常小菜，在一般菜館已愈來愈少見到了，偶爾吃到，總是勾起很多思親情結。中國人一向把吃飯看得比什麼都重要，和父母家庭的關係，都是圍繞著飯桌打轉，像導演侯孝賢以上海為背景的電影《海上花》，從頭到尾好像一半以上的場景都在餐桌上似的。

母親還有一些創意菜很有趣，像是鳥窩蛋，說穿了很簡單，把白煮蛋剝殼之後，裹上麵線，然後再放到油鍋裡去炸，炸到表面金黃，撈出對切，像個鳥窩一樣，其實沒什麼學問，不過白煮蛋配上鹹鹹的麵線，口感很好，稱得上是又好看又好吃。

炸白煮蛋是個特殊的好主意。母親在做炸醬的時候，喜歡用爆香的肉丁、筍丁、切成丁的豆腐乾及表皮炸成金黃脆脆的白煮蛋一同和豆瓣醬及甜麵醬去燴，並放入一些冰糖，做出來的味道和北方麵館以肉末做的炸醬相當不同。小時候帶便當很常帶的一道菜就是炸醬蛋，便當裡若是放了炸醬，一盒飯一定很快就掃光。

素菜類之中有一種素雞則是家傳的獨家配方，將曬乾的半圓形豆腐皮一張張用微濕的布擦過，用醬油、麻油、鹽、糖等調味料加水調合成醬汁，將皮邊撕下，泡入醬汁中，再將豆腐皮半圓的那一面一層一層交錯鋪疊，每鋪一張就以泡過醬汁的皮邊做成一個刷子，刷過一道醬汁，疊了七張之後，在中心放上幾絲皮邊，然後將四角對折，最後像疊棉被一樣疊成長長一條，再用大火大油去炸，炸後放涼切成條狀，就是入味的素雞了。

我曾教朋友做這菜，朋友問我為什麼要疊七張，八張不可以嗎？這問題我從沒想過，後來我問姊姊，她想想說這是口感問題吧！這道菜據說是當年我的外公發明，過年時送去給廟裡的尼姑們吃的，也許他試過用六張或八張來做，口感不如七張好吧。不過我的朋友景翔說，他家用五張來做，他說因為外面賣的豆腐皮五張一疊，也許我和他去買的菜攤子不同，五張或七張，口感自己決定啦。