王宣一:為什麼我最恨餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下......

王宣一:為什麼我最恨餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下......
Photo Credit:Chi-Hung Lin@Flickr CC BY SA 2.0
我們想讓你知道的是

母親對寧波菜講重口味的,並不是那麼欣賞,可是我卻對她的料理中什麼都灑三匙豆瓣醬油也頗不以為然。做江浙菜其實有兩樣法寶,一是豆瓣醬油,一是高湯。

唸給你聽
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文:王宣一

隨母親上菜市場是童年生活中很重要的一部分。早年她常去的是台北的古亭市場,那時古亭市場熱鬧非凡,分門別類相當清楚,賣雞的、賣肉的、賣魚的、賣青菜的各占一大區,那盛況後來我在北京郊區的市場看到幾乎一樣的陳設,很有親切感。上古亭市場,母親常塞給我一些零票子,讓我到市場門口以汽油桶做成的烤爐那兒的小販買兩個圈圈餅。烤得QQ的圈圈餅,又香又甜,很像bagel,我站在菜攤子邊,一邊啃著一邊等著母親挑菜選菜,滋味真好。後來我做了台灣媳婦之後,才知道那叫繼光餅。有一次在三峽的市場看到,不是現烤的,白白胖胖賣相有些現代,我還是忍不住買了來吃,果然不再是童年的滋味。後來一次在迪化街的一家福州菜館吃到,夾一種蚵仔烘蛋和鹹菜一起吃,是福州人的點心。

母親的菜單裡,幾乎餐餐都有魚

母親上市場,第一件事一定是去買魚,母親的菜單裡,幾乎餐餐有魚。家裡最常吃的魚就是紅燒青魚,也就是俗稱的草魚,草魚當然是現殺的。草魚很大,通常分為魚頭、魚肚和魚尾三部分分開料理。魚頭的做法俗稱紅燒下巴、魚肚的做法則稱紅燒肚襠、魚尾則是紅燒划水。不管哪部分,都是先用醬油和酒醃上半天,再放到鍋裡大火大油煎到魚皮焦黃而不破。從前沒有不沾鍋,煎魚一不小心就會把魚皮煎破,再嚴重就連魚肉也會散掉,所以煎魚是一門技術,油要多、火要大、魚皮要乾燥,如不夠乾燥,先在表皮抹些麵粉、肉厚的部分用刀子在表皮輕劃上幾刀再下鍋。

台式辦桌料理裡面,常是將魚身狠狠的劃上幾道,再下鍋炸,然後淋上酸甜醬汁燴煮一下,我也覺得好吃,母親卻認為炸和煎差很多,刀痕太深會讓魚肉太早熟,魚皮有時也炸得太過頭會翻起來不好看,總是輕描淡寫的劃上淺淺的兩道。我的一位出身鹿港的作家朋友心岱,有天卻和我抱怨現在的不沾鍋很令人討厭,魚皮都煎不破煎不焦不夠味。唉唉,這話真是怎麼說呢?

紅燒青魚通常在把魚煎到半熟之後,再將浸過魚的醬汁倒入鍋中燜燒,最後放冰糖蔥花至剛好熟而鮮嫩的程度。青魚一老就不好吃,所以火候要控制得剛好。偶爾我們也把青魚肚切片,加鹹菜和筍片一起快炒。此外宴客時則必有的一道是熏魚。熏魚是用青魚中段部分來做,將魚身橫切成一片一片,先醃上一天再炸,炸好之後,一起回鍋再加點調味收乾,過程根本從不曾真正用熏的。熏魚因為是吃冷的,所以宴客前就可先做好,不過母親總覺得她這道菜沒有早期的秀蘭小館和逸華齋做得好。

在宴會之中,魚的做法大多是醋溜,口味大眾,賣相也比較好看。醋溜就是將青魚先蒸熟,然後將蒸出來的魚汁倒出,另起鍋加油,加少許高湯,加醬油和糖醋做成醬料淋在上面。這道菜的功夫全在火候,蒸魚時如何蒸到剛好熟又不老,醬汁做出來的時間也要拿捏得好,才不會讓魚冷掉。現在我們常在餐廳裡吃魚,我最恨有些餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下,那種活活把魚蒸老了的方法,實在令人為之扼腕

黃魚做醋溜,也非常美味。通常兩面煎黃,再加醬油、醋和冰糖調味燜煮一會兒,紅燒黃魚則是先用醬油醃過,再下鍋煎熟加調味,通常還放上一些整顆的蒜頭一起燜煮。說到黃魚的家常做法,則是加老鹹菜和幾片火腿和香菇絲一起清蒸,蒸的時候多加半碗水,蒸出來後那湯汁則異常鮮美而又不會太鹹。另有一道很名貴的黃魚羹所費不貲但是頗受歡迎。把黃魚蒸熟後,剔出魚肉來,一定要小心的把魚刺全給剔掉,然後和豆腐、香菇切丁一起做成羹湯,碰上季節,有時還加些細嫩的豌豆進去,那真是人間美味。

除了青魚、黃魚,紅燜鯽魚也是常見的菜色。鯽魚醃過之後要先將魚炸到骨頭都酥脆掉,再放蔥段下去燜煮。現在餐廳裡多拿來做前菜,吃冷的。吃紅燜鯽魚大部分人都喜歡吃魚卵,母親卻覺得魚卵太膩,細緻的鯽魚肉才是口感最好的部分。我們好像從小也就學會了吃巴掌大的鯽魚,一點都不怕鯽魚又多又細的魚刺。

鯽魚的另一做法是熬成蘿蔔絲鯽魚湯,做湯的鯽魚可以選稍大一些的。首先將鯽魚下大油鍋去炸,把魚骨炸到酥,然後和蘿蔔絲及火腿片加黃酒和蔥去燉,把湯汁燉到熬成白色的。若學廣東人熬白湯的方法,可以加兩個皮蛋下去一起熬,味道又香,湯色也容易熬成奶白,起鍋前撈起皮蛋,還要再加些新鮮的大蛤蜊下去,湯汁才更鮮美夠味。

宴客菜中和魚有關的還有無錫菜系的冰糖甲魚(鱉)。無錫菜系口味帶甜,應是源於太湖的船菜,以湖鮮為主,如爆炒黃鱔、油燜河蝦、油醬毛蟹等。不過現在最出名的卻是無錫排骨,放醬油和糖好像不要錢,可是總覺得那好像是騙小孩的菜餚,沒什麼了不起的技術。冰糖甲魚則是用香菇和冬筍去紅燒,有時是加海參同燴,由於甲魚和海參本身就有膠質,所以紅燴起來很容易討好,不過那畢竟是高檔產品,只有國宴級的時候才看得到。

江浙菜中有一道幾乎不缺席的紅燴海參。在一般常見的宴席裡面,蝦仔大烏參或鵝掌燴烏參是主要菜色之一,不過家中慣常的宴客菜單中是海參燴蹄筋。不論是蹄筋還是鵝掌,和海參燴煮,最重要的是取其膠質。海參本身沒有什麼味道,吃的是口感,母親不喜歡較名貴的烏參,她說太粗壯了,因此選用的多是白參,她一向喜歡口感細緻的材料。早年母親都自己發乾燥的海參,做菜前天就要先泡水數次,後來則多到市場買發好的,選其肉厚而肥壯者。做海參燴蹄筋通常先將這兩種主材料稍蒸熟,再加一些鵪鶉蛋、火腿片和冬筍、香菇同燴,如何能又入味又熟爛到恰到好處,才是功力。

母親的江浙菜中,大多避用刺激的香料,僅有做海鮮料理才會放點蔥,其他則在特定的菜裡放固定的香料,如紅燒黃魚放蒜頭、炒鱔糊時用薑茉或薑絲,其他香菜、九層塔、辣椒等,我們都戲稱是毒藥。很多上海人是不吃這些辛香料的,因為這些重味的辛香料,會搶去菜色本身的味道。不放毒藥的結果,當然在選材上就得是最新鮮的才行。

此外,出菜絕對也是一門大學問。江浙菜最忌冷食,除了冷盤,什麼東西都要滾燙的上桌,魚這種功夫菜,一定要算好時間。像炒鱔糊,更是講究得得在餐桌上當著客人面才把爐子上剛燙好的熱油淋上去。而有些耐久煮的菜,吃一吃要回鍋熱一熱,喝湯、吃稀飯時更是一定要燙破嘴皮才過癮。

說到鱔糊或鱔背,以前是一道很名貴的菜,在平時是吃不到的,只有宴客時才見得到,現在則隨便一個江浙館都叫得到這道菜,價錢也不貴,但是基本上,似乎都沒有從前好吃。追究原因,現在的鱔魚是大量養殖,又肥又粗,但相對的,和以前野放的比較,肉質卻一點也沒有原有的彈性,吃起來口感全無,令人失望。倒是不久前去上海,在菜市場裡看到了小時候吃的那種細細小小的鱔魚,後來隨意在家小餐館一試,終於又吃到童年時那種肉質鮮美的鱔魚,只不知這種好吃的鱔魚在上海還能存活多久呢?

魚類中母親常拿來做食材的多以江浙一帶湖魚、河魚為主,不過其中上海有名的鰣魚,台灣則少見到,至於台灣盛產的紅魽、赤鯮、虱目魚、或是石斑等,是我們姊妹開始掌廚以後才吃到的。母親年紀大後,則常是拿片鱈魚清蒸了算,那是她覺得肉質還算細的海魚。基本上她吃的海鮮類都是河鮮、湖鮮。

像是以螃蟹來說,她鍾情的是毛蟹,肉細而嫩,醬爆還是做搶蟹都好,可惜台灣後來河川污染嚴重,毛蟹的寄生蟲多,我們都不敢吃,至於大閘蟹,她反而不愛,她不喜蟹黃的膩,有次我在上海同時吃大閘蟹和毛蟹,終於發現她說的不是沒有道理。母親看我們形容去香港吃大閘蟹的美味,一點不心動,倒是對我們形容的香港天香樓的蟹黃麵有一點點興趣。像蟹黃這種油膩的材料,她認為要處理過才好入口的,和細麵拌在一起就不會腥膩。此外就是鼎泰豐的蟹粉小包她也感興趣。她的做菜觀念永遠是《紅樓夢》的茄子,一口吃下去,所有的功力不言而喻,那才是真正的好東西。

天香樓還有一道好東西,在我家也算是名菜之一,那就是屬於杭州菜之中的「響鈴兒」。響鈴兒是一種炸食,用乾的豆腐皮去邊,把碎肉和剁碎的荸薺與蛋清混合後包在裡面,放入油鍋裡去炸,和台式的肉捲有些類似,但通常內餡比較少些,炸到外皮金黃裡面正好熟嫩就可起鍋沾甜麵醬食用,趁熱咬下去發出酥脆的聲音,所以取名響鈴兒。由於講究熱食,甜麵醬也需炒熱,依口味添加少許糖。此外,泡過的魷魚,割花切塊,也用大油大火下去爆,待魷魚一捲起就撈出,同樣沾熱的甜麵醬,也是口感不錯的一道菜。

風乾或醃過的魚之中,鯗魚㸆肉則是另種風味的家常菜。以醃過的鯗魚和五花肉一起燉煮,調味料仍是那幾樣,煮到熟爛,非常下飯,常常吃就覺太鹹,久久吃一次還頗夠味。此外寧式風乾的糟白魚,切下一片,和碎肉及蛋一起放入碗中蒸,除了酒不再加調味料,也是一種很下飯的菜。我有個阿姨每餐飯無鹹魚不歡,母親每每以健康理由勸她吃淡一點,不過後來她活得比我母親還長命,怎麼說呢?然而鹹魚確實隨著大家口味變淡,受歡迎程度也日趨下降。

江浙菜的的兩樣法寶

母親對寧波菜講重口味的,並不是那麼欣賞,可是我卻對她的料理中什麼都灑三匙豆瓣醬油也頗不以為然。做江浙菜其實有兩樣法寶,一是豆瓣醬油,一是高湯。童年時候常和母親去一家有名的製醬油的工廠找朋友,大人們在屋內聊天,我就蹲在院子裡幫忙刷洗回收的醬油瓶,整個院子裡充滿一種黃豆的味道,那味道也會沾在衣服上,回去後好些天都去不掉。那黃豆熬成的醬油味,說不上來是香味還是臭味,無論如何,我相信那些天天蹲在地上洗瓶子的女工是不會喜歡的。不過直到現在我還是習慣用那個牌子的醬油來做菜,還好那種醬油不多見,但是仍然在一些特定的地方買得到。

江浙菜中好像做什麼菜都會放點豆瓣醬油,甚至連炒青菜都可以放。此外還有一個秘訣,就是糖和鹽同放,基本上是以糖代替味精,而一些菜色中更是以高湯代替味精。所謂的高湯,是以老母雞和老火腿慢火熬出來的,宴客之前,熬上一罐,煮什麼菜都順手掏兩瓢下去。

不過高湯之王則是那一鍋純正的醃篤鮮。什麼是醃篤鮮呢?好多朋友問我這幾個字怎麼寫,母親說其實按字面的意思去寫就是了,也就是醃的去燉鮮的,「篤」在上海話之中的意思就是慢火燉,取其音義,而「醃」就是指醃過的肉,也就是火腿啦。火腿醃製的年份大約分醃得久一些的老火腿和醃製年份少一點的家鄉肉;「鮮」則是指新鮮的肉,就是五花肉、夾心肉、豬腳之類的部分。

把醃過的和新鮮的這兩種肉放在一起燉湯,再加上百葉結、青江菜或他古菜、冬筍等等,熬出一鍋濃濃白白的湯,這就是醃篤鮮了。冬天一碗下肚,全身都暖起來了,當然油脂量和膽固醇就不用說了。在宴席之中,江浙菜的湯類似乎並不多,醃篤鮮可說是最典型的湯菜之一。現在在做醃篤鮮的時候,為了怕太油膩,也常改變一下材料,用稍帶肥的小排骨或帶骨的雞肉取代五花肉,以家鄉肉取代老火腿,至於燉煮的時間,也大大減少,熬個四五十分鐘大約足夠,至於蔬菜方面,視季節常以萵苣菜心取代青江菜、或是茭白筍取代冬筍。

湯類之中,冬瓜湯是餐桌上常見的,平時以火腿和冬瓜燉煮,但是若要宴客,就會做成冬瓜盅。冬瓜盅必須取用冬瓜兩端連底的部分,去籽連皮洗淨後把冬瓜當作一個大碗,放入火腿丁、香菇丁和勾過芡稍爆炒過的雞丁,並加入少許的水,然後放到蒸鍋上去蒸,蒸上相當的時間才能把冬瓜蒸熟弄透,不過蒸出來的湯汁卻非常清甜味美。此外也有用河鰻做火腿鰻魚盅的。什麼食材要拿來清蒸,只要和火腿同燉就是不二法門,上桌前再灑些紹興酒增添香氣。

清蒸的菜色中,荷葉粉蒸肉許是因杭州西湖的荷花出名而來,但是不知什麼原因,總覺得現在買得到的荷葉,少了從前的那股香氣。荷葉粉蒸肉其實學問也不大,選肉要選夾心肉,醃肉又是豆瓣醬油和糖酒,醃了一兩天的豬肉裹上五香粉或細麵包粉,放在荷葉裡包起來上蒸籠,荷葉一方面可以吸油,一方面香氣可以去豬肉的腥味,但是如果重點的荷葉香氣不在了,其實這道菜就沒什麼太大的意思。

類似的菜色還有珍珠丸子,淺醃過的絞肉,在手中捏成一個小丸子,做丸子的時候最好在手上不停的左右拋來拋去,以增加Q度,然後沾上糯米,再放到鋪了荷葉的蒸籠上去蒸,在蒸熟的過程中逐漸滲出的肉汁將糯米浸透,荷葉的清香則去掉了肉丸子油膩的氣味。

在大的肉丸子裡,揚州獅子頭是最叫得出名的菜色。獅子頭要做得鮮嫩,能入口即化,其一的要領就是選肉時肥瘦比例要對,也可以加點雞里肌混在其中,有時我甚至會加點魚漿進去,至於剁的功夫要夠,一定要用手工剁,剁的時候混點同樣剁得細的薑茉或是荸薺,然後拌入一些蛋清使其更嫩而且可以凝固,再在手上不停的拍打,拍成一個球狀,然後放入鍋中淺煎,讓外表定型,再和大白菜、少許香菇、蝦米、木耳等一同放入鍋中燉煮至爛熟。通常我們都先把白菜吃完,肉丸則留到最後,說給朋友聽,朋友又說我們命好,有肉不吃吃白菜,但江浙菜就是這樣,好滋味都隱藏在邊緣不起眼的地方。

家常菜中不值錢的菜色才稀奇

在家宴菜譜中,有些菜是必備的,名稱好聽,但吃起來沒什麼特別好或不好,如蜜汁火腿。在那個火腿、蓮子都昂貴的年代,材料就勝過一切,手藝的部分倒簡單。將買來的火腿切片,加冰糖和蓮子下去蒸,然後用薄吐司麵包去夾著吃,基本上是材料買得夠不夠好,火腿切片時下手夠不夠狠,捨得把周邊風乾的部分、帶蒿(有些腥臭味的意思)的部分多去掉一些就沒錯。

不論是海參、蜜汁火腿或獅子頭,我倒都覺得沒什麼稀奇。家常菜中有些不值錢的菜色,卻才是在餐館中少見的,例如說芋乃子排、鹹菜豆瓣泥、千張雪裡紅、紅燒臭豆腐、鳥窩蛋、炸醬蛋,還有一樣最特別的是魚腸

魚腸是用大的草魚腸來做的。通常必須拜託殺魚的攤販,在破魚的時候,先將完整的魚腸留下,拿回來後,用酒或麵粉將魚腸洗淨,然後放入碗中,和打混的蛋汁及酒去蒸,蒸熟即可沾醋來吃。新鮮的魚腸處理過後,一點也不腥氣,這是父親最喜愛的菜色之一。但是現在一般市場少有人殺那麼大隻的草魚,要找魚腸就不是一件簡單的事,算起來,餐桌上有二、三十年以上沒見過這道菜了。

芋乃子排則是用稱為芋乃的小芋頭剝皮和小排骨一起燉,燉到肉汁進入芋乃之中即可。有時候也將芋乃連皮蒸熟,然後直接剝皮沾鹽巴就可以拿來做為早餐配稀飯或下午點心。至於鹹菜豆瓣泥,是將灰色的發芽豆蒸熟去皮,再將之搗成泥狀,和剁碎的老鹹菜混合攪拌,再回蒸至熱即可上桌,有時也用綠色的蠶豆去做。千張雪裡紅也很簡單,把買回來的千張(或稱百葉),用鹼水將它泡到適當的爛度,洗淨後切成條狀,用一點點肉末和剁碎的雪裡紅放醬油和糖快速炒和再悶煮一下,其過程中,如何將千張泡到正好的地步是經驗,也是關鍵所在。

這些典型的家常小菜,在一般菜館已愈來愈少見到了,偶爾吃到,總是勾起很多思親情結。中國人一向把吃飯看得比什麼都重要,和父母家庭的關係,都是圍繞著飯桌打轉,像導演侯孝賢以上海為背景的電影《海上花》,從頭到尾好像一半以上的場景都在餐桌上似的。

母親還有一些創意菜很有趣,像是鳥窩蛋,說穿了很簡單,把白煮蛋剝殼之後,裹上麵線,然後再放到油鍋裡去炸,炸到表面金黃,撈出對切,像個鳥窩一樣,其實沒什麼學問,不過白煮蛋配上鹹鹹的麵線,口感很好,稱得上是又好看又好吃。

炸白煮蛋是個特殊的好主意。母親在做炸醬的時候,喜歡用爆香的肉丁、筍丁、切成丁的豆腐乾及表皮炸成金黃脆脆的白煮蛋一同和豆瓣醬及甜麵醬去燴,並放入一些冰糖,做出來的味道和北方麵館以肉末做的炸醬相當不同。小時候帶便當很常帶的一道菜就是炸醬蛋,便當裡若是放了炸醬,一盒飯一定很快就掃光。

素菜類之中有一種素雞則是家傳的獨家配方,將曬乾的半圓形豆腐皮一張張用微濕的布擦過,用醬油、麻油、鹽、糖等調味料加水調合成醬汁,將皮邊撕下,泡入醬汁中,再將豆腐皮半圓的那一面一層一層交錯鋪疊,每鋪一張就以泡過醬汁的皮邊做成一個刷子,刷過一道醬汁,疊了七張之後,在中心放上幾絲皮邊,然後將四角對折,最後像疊棉被一樣疊成長長一條,再用大火大油去炸,炸後放涼切成條狀,就是入味的素雞了。

我曾教朋友做這菜,朋友問我為什麼要疊七張,八張不可以嗎?這問題我從沒想過,後來我問姊姊,她想想說這是口感問題吧!這道菜據說是當年我的外公發明,過年時送去給廟裡的尼姑們吃的,也許他試過用六張或八張來做,口感不如七張好吧。不過我的朋友景翔說,他家用五張來做,他說因為外面賣的豆腐皮五張一疊,也許我和他去買的菜攤子不同,五張或七張,口感自己決定啦。

其他的素菜,烤麩則是宴會裡不可缺的重要配角。烤麩可以自己做,用麵粉提煉,不過相當麻煩。父親得尿毒症重病在床時,母親就帶著我做自己洗出來的麵筋。現成的烤麩,一個切成四塊或六塊大小,再用大火大油去炸,炸到內部熟透,再和香菇、冬筍、木耳、胡蘿蔔或高麗菜同燴。雖然和海參分別是一葷一素,但是我每每覺得這兩道菜味道有點接近,許是燴的時候的那一瓢豆瓣醬油的緣故。

在前菜之中,視季節而做茼蒿拌豆乾或鹹菜拌豆乾。將茼蒿、豆乾用水燙過,茼蒿剁碎,再和豆乾切細丁一起涼拌,調味料仍是醬油麻油鹽糖。有時我們也將生的萵苣筍滾刀切塊,先用鹽醃個半天,將澀味去除,再洗淨之後拌調味料,除了那幾樣不變的,偶爾加點極細的薑絲,十分美味。

涼拌菜中,海蜇皮切絲之後和榨菜絲一起涼拌,兩樣顏色相近口感不一的作料拌在一起,倒是很有意思,大約一是取榨菜的鹹味,一是有魚目混珠的效果,因為海蜇在以前也是頗高檔的食材。

此外母親還有一道不中不西的涼拌菜,是以洋菜為主,就是可以熬成洋菜凍的那種白色透明的洋菜,以開水洗淨泡軟切成段,再加上黃瓜絲、洋火腿絲、蛋皮絲等,加調味料拌勻,簡單容易,顏色漂亮,是很受孩子們歡迎的前菜。

在蔬菜之中,比較特別是一般市場少見的幾樣青菜,例如深綠菜葉白梗子的他古菜,有些類似青江菜的,冬天放在醃篤鮮之中或直接炒來吃,炒的時候為去澀味,多半會加點糖,或是用高湯稍煮一下。另外有一種好像湯匙菜的嫩芽部分,我們稱之雞毛菜,一大把炒起來只剩一點點,但是卻青嫩無比,非常特別,和切細的百葉絲一同炒也行。而最細嫩好吃的要算是剝了殼的豌豆,用扁四季豆剝出來的豌豆愈小愈嫩,用油鹽清炒最好吃。好的豌豆吃到嘴裡又甜又嫩,也非常下飯,若是和剁碎的雞肉做成雞蓉豌豆,又是另一道名菜。雞蓉的做法是要將雞的里肌部分用手工剁爛,和少許蛋清混成泥狀,放入大油鍋中過油成顆粒狀就是雞蓉,然後立刻用個大漏斗撈起,再另起鍋和小豌豆混炒,幾下子就可上桌,香嫩無比。

素菜之中,豆類製品干絲也是常見的菜式。老火干絲,是先把冬筍、香菇稍蒸一下,和干絲混在一起,再用老火腿熬的高湯不斷的淋上去,將其淋到熱透。這道菜也可以改為三絲或三鮮湯菜,以干絲為主,加火腿絲、香菇絲、筍絲和雞絲或鴨絲等其中兩種,同放入電鍋中清蒸,是一道很簡單清爽的家常菜。

油燜雙冬則是冬菇(即香菇)冬筍加入高湯同燴,最後放一些剝掉外葉的青江菜心,再勾芡即可。江浙菜中冬菇冬筍是蔬菜中的名角,冬筍雖有冬筍的鮮美,但是我想那是因為從前人沒吃過台灣夏天的綠竹筍或桂竹筍甚或麻竹筍和本地的新鮮香菇,否則不會那麼執戀這兩樣東西。

在國宴的時候,母親常會請刀功一流的阿姨做一道如意菜來。如意菜是過年必有的一道素菜,宴客時也會當作前菜上桌。如意菜取其形意,以黃豆芽為主,另把油豆腐、豆乾、多種醬菜、紅蘿蔔和醃過的嫩薑等切成細絲,再下鍋拌炒,食用時以冷食為主,可以放上好幾天也不會壞,是過年市場不開門時的儲備蔬菜。這道菜的特色是切功要細,炒起來才入味。嚴格說來,母親的切功也是不夠細的那種,我則每回切的都被母親批評為棍子,上不了檯面的,姊姊們的功力就比我好多了。

蔬菜裡還有就是冬天特有的薺菜冬筍。帶有清澀滋味的薺菜,剁碎之後和冬筍一起燉炒,或是將薺菜和豬肉一起剁碎做餃子餡或大菜包。早年的鼎泰豐就有薺菜包子,清甜中散發一股香氣。這樣的感覺好像很多菜系之中都有,只是代表的菜種不同而已。一回和前輩作家劉慕沙阿姨一同到苗栗去玩,在鄉間小路上她就採了些像香料類的植物,我問她那是什麼,她說叫昭和草,是她小時候常吃的一種野菜,氣味很特別。那天很巧合的是,下車時我拿錯了那包菜,把昭和草帶回家了,後來打電話給阿姨,她說你拿了就吃吃看吧,我照著她說的方法炒來吃,果然覺得味道怪怪的,有些苦澀的感覺,不是很習慣。後來在吃義大利菜、印度菜時,也常遇到一些味道奇怪的香料般的蔬菜,像野菜般的氣味,可能真是要有些懷鄉背景才能接受吧。只是上海人愛賣弄,原是野菜的薺菜,大作文章之後,弄成一種品味,因此就趁勢上了高檔餐桌。

說到醃製食品,每年一定做的醃製品就是酒釀。酒釀是先把糯米蒸熟,放入酒藥頭再灑上一些冰糖和米酒,然後層層包裹起來,最後一定是用棉被裹好放在衣櫥等它發酵,要放多久我已經忘了,反正到衣櫥發出酒香味,就知道可以開封了。開封後,如果是香醇甜美的,可以直接舀出來吃上一碗,如果味淡,那麼就會加上小湯圓和打散的雞蛋去煮成酒釀湯圓。如果味酸,就表示哪裡出了差錯,通常母親都會說,今年買的藥酒頭好或不好。

另外還會醃些泡菜。通常過年前一定會醃上一缸,把大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔用鹽抓過去掉苦水,再放入陶罐中,陶罐的封口用水封住,大約兩三周後打開來,有時候會有黴菌浮在上面,不過那時好像看到黴菌也沒什麼稀奇,用湯匙把它撈掉照樣就這麼吃了,那罐泡菜總要吃到春天過了才會吃完。基本上家裡那缸泡菜,和北方人的口味不一樣,比較清淡一些。此外母親也做醬蘿蔔,用醬油、糖、麻油將切成一片片的蘿蔔連皮醃上兩三天,味道十分清甜。

說到泡菜就想到臭豆腐,但是江浙人不炸臭豆腐,臭豆腐是用蒸的,在臭豆腐上放幾顆去皮的毛豆和一點點鹹菜清蒸。不過我家有時做紅燒臭豆腐,將肉末炒熟,放入臭豆腐,用醬油和冰糖燜煮至爛,和現在的麻辣臭豆腐做法差不多,只是一個加冰糖一個放辣椒。在麻辣臭豆腐未流行前,這種做法我倒是不曾在別地方見過。但是現在的臭豆腐,總覺得吃起來口感不好,要嫩不嫩、要爛不爛的,就算是炸的,也好像炸得不透。以前挑擔子賣的炸臭豆腐,多比現在路邊攤炸的入味好吃,至於附送的泡菜,那就不用說有多地道。

本文摘自《國宴與家宴 經典回味版》內文第一章〈國宴與家宴〉(三之二)新經典文化出版

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Photo Credit: 新經典文化

作者介紹:

王宣一,東吳大學中文系畢業。作家,曾任記者。

曾在報社擔任編輯記者,離開媒體工作後從事文字創作,1990起開始發表作品,連續兩年拿下聯合報文學獎。隔年出版首部短篇小說集《旅行》,之後陸續完成《少年之城》、《懺情錄》、《蜘蛛之夜》、《天色猶昏,島國之雨》四部小說。她的作品捨棄花俏炫麗的文字和繁複的敘述,選擇把故事說清楚:「我不想寫特別的事物,我喜歡一般的、很生活的東西,特別情節總會把故事的重點模糊。」

2003年在中國時報發表了追憶母親的散文〈國宴與家宴〉,引起廣大迴響,開啟另一個創作途徑──跨足飲膳創作。出身杭州世家的背景淵源,從小培養敏銳的味蕾,獲邀擔任台北亞都麗緻飯店天香樓顧問。同時間受邀在報章雜誌撰寫美食推薦專欄,為了真實呈現店家特色,以更貼近日常生活為出發點挑選餐廳,每一家店都有她默默來去的身影,最後完成有故事、有情感的《小酌之家》、《行走的美味》散文集。創作兼及兒童文學《青粿種子》、《九十九個娘》、《三件寶貝》、《丹雅公主》、《金瓜與銀豆》、《哪個錯找哪個》、《板橋三娘子》等。

書籍介紹:

她細數每一個母親在廚房裡往返進出、從容自如的身影,她重現一個家含蓄有味的生活面貌。透過描寫細膩的刀工、隱藏的美味,一場場認真請客成就了一個家庭認真對待日常的文化滋味。

這本書是關於一個家庭飲饌的紀錄,藉著五篇散文與五道追求隱藏價值的江浙菜,王宣一記下了一個那樣的年代,一個家庭餐桌和廚房裡的光陰就有說不完的故事的年代。

責任編輯:楊士範
核稿編輯:楊之瑜

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