王宣一：為什麼我最恨餐廳弄個酒精燈在魚盤子底下......

其他的素菜，烤麩則是宴會裡不可缺的重要配角。烤麩可以自己做，用麵粉提煉，不過相當麻煩。父親得尿毒症重病在床時，母親就帶著我做自己洗出來的麵筋。現成的烤麩，一個切成四塊或六塊大小，再用大火大油去炸，炸到內部熟透，再和香菇、冬筍、木耳、胡蘿蔔或高麗菜同燴。雖然和海參分別是一葷一素，但是我每每覺得這兩道菜味道有點接近，許是燴的時候的那一瓢豆瓣醬油的緣故。

在前菜之中，視季節而做茼蒿拌豆乾或鹹菜拌豆乾。將茼蒿、豆乾用水燙過，茼蒿剁碎，再和豆乾切細丁一起涼拌，調味料仍是醬油麻油鹽糖。有時我們也將生的萵苣筍滾刀切塊，先用鹽醃個半天，將澀味去除，再洗淨之後拌調味料，除了那幾樣不變的，偶爾加點極細的薑絲，十分美味。

涼拌菜中，海蜇皮切絲之後和榨菜絲一起涼拌，兩樣顏色相近口感不一的作料拌在一起，倒是很有意思，大約一是取榨菜的鹹味，一是有魚目混珠的效果，因為海蜇在以前也是頗高檔的食材。

此外母親還有一道不中不西的涼拌菜，是以洋菜為主，就是可以熬成洋菜凍的那種白色透明的洋菜，以開水洗淨泡軟切成段，再加上黃瓜絲、洋火腿絲、蛋皮絲等，加調味料拌勻，簡單容易，顏色漂亮，是很受孩子們歡迎的前菜。

在蔬菜之中，比較特別是一般市場少見的幾樣青菜，例如深綠菜葉白梗子的他古菜，有些類似青江菜的，冬天放在醃篤鮮之中或直接炒來吃，炒的時候為去澀味，多半會加點糖，或是用高湯稍煮一下。另外有一種好像湯匙菜的嫩芽部分，我們稱之雞毛菜，一大把炒起來只剩一點點，但是卻青嫩無比，非常特別，和切細的百葉絲一同炒也行。而最細嫩好吃的要算是剝了殼的豌豆，用扁四季豆剝出來的豌豆愈小愈嫩，用油鹽清炒最好吃。好的豌豆吃到嘴裡又甜又嫩，也非常下飯，若是和剁碎的雞肉做成雞蓉豌豆，又是另一道名菜。雞蓉的做法是要將雞的里肌部分用手工剁爛，和少許蛋清混成泥狀，放入大油鍋中過油成顆粒狀就是雞蓉，然後立刻用個大漏斗撈起，再另起鍋和小豌豆混炒，幾下子就可上桌，香嫩無比。

素菜之中，豆類製品干絲也是常見的菜式。老火干絲，是先把冬筍、香菇稍蒸一下，和干絲混在一起，再用老火腿熬的高湯不斷的淋上去，將其淋到熱透。這道菜也可以改為三絲或三鮮湯菜，以干絲為主，加火腿絲、香菇絲、筍絲和雞絲或鴨絲等其中兩種，同放入電鍋中清蒸，是一道很簡單清爽的家常菜。

油燜雙冬則是冬菇（即香菇）冬筍加入高湯同燴，最後放一些剝掉外葉的青江菜心，再勾芡即可。江浙菜中冬菇冬筍是蔬菜中的名角，冬筍雖有冬筍的鮮美，但是我想那是因為從前人沒吃過台灣夏天的綠竹筍或桂竹筍甚或麻竹筍和本地的新鮮香菇，否則不會那麼執戀這兩樣東西。

在國宴的時候，母親常會請刀功一流的阿姨做一道如意菜來。如意菜是過年必有的一道素菜，宴客時也會當作前菜上桌。如意菜取其形意，以黃豆芽為主，另把油豆腐、豆乾、多種醬菜、紅蘿蔔和醃過的嫩薑等切成細絲，再下鍋拌炒，食用時以冷食為主，可以放上好幾天也不會壞，是過年市場不開門時的儲備蔬菜。這道菜的特色是切功要細，炒起來才入味。嚴格說來，母親的切功也是不夠細的那種，我則每回切的都被母親批評為棍子，上不了檯面的，姊姊們的功力就比我好多了。

蔬菜裡還有就是冬天特有的薺菜冬筍。帶有清澀滋味的薺菜，剁碎之後和冬筍一起燉炒，或是將薺菜和豬肉一起剁碎做餃子餡或大菜包。早年的鼎泰豐就有薺菜包子，清甜中散發一股香氣。這樣的感覺好像很多菜系之中都有，只是代表的菜種不同而已。一回和前輩作家劉慕沙阿姨一同到苗栗去玩，在鄉間小路上她就採了些像香料類的植物，我問她那是什麼，她說叫昭和草，是她小時候常吃的一種野菜，氣味很特別。那天很巧合的是，下車時我拿錯了那包菜，把昭和草帶回家了，後來打電話給阿姨，她說你拿了就吃吃看吧，我照著她說的方法炒來吃，果然覺得味道怪怪的，有些苦澀的感覺，不是很習慣。後來在吃義大利菜、印度菜時，也常遇到一些味道奇怪的香料般的蔬菜，像野菜般的氣味，可能真是要有些懷鄉背景才能接受吧。只是上海人愛賣弄，原是野菜的薺菜，大作文章之後，弄成一種品味，因此就趁勢上了高檔餐桌。

說到醃製食品，每年一定做的醃製品就是酒釀。酒釀是先把糯米蒸熟，放入酒藥頭再灑上一些冰糖和米酒，然後層層包裹起來，最後一定是用棉被裹好放在衣櫥等它發酵，要放多久我已經忘了，反正到衣櫥發出酒香味，就知道可以開封了。開封後，如果是香醇甜美的，可以直接舀出來吃上一碗，如果味淡，那麼就會加上小湯圓和打散的雞蛋去煮成酒釀湯圓。如果味酸，就表示哪裡出了差錯，通常母親都會說，今年買的藥酒頭好或不好。

另外還會醃些泡菜。通常過年前一定會醃上一缸，把大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔用鹽抓過去掉苦水，再放入陶罐中，陶罐的封口用水封住，大約兩三周後打開來，有時候會有黴菌浮在上面，不過那時好像看到黴菌也沒什麼稀奇，用湯匙把它撈掉照樣就這麼吃了，那罐泡菜總要吃到春天過了才會吃完。基本上家裡那缸泡菜，和北方人的口味不一樣，比較清淡一些。此外母親也做醬蘿蔔，用醬油、糖、麻油將切成一片片的蘿蔔連皮醃上兩三天，味道十分清甜。