這些再也不會原味重現的「國宴與家宴」

我對海鮮一向極有興趣，不論台式、滬式、粵式、和式、法式、義大利式都有興趣，唯獨對蝦子的偏好是承襲母親的遺傳。不論再大再名貴的什麼明蝦，一律不愛，獨獨鍾情於比拇指還小的沙蝦。每回去餐廳點菜，我問服務人員，蝦子多大，如果他不小心賣弄一下，今天的蝦好大，那麼就只好謝謝他。蝦子一大，肉質多半就老了，除了北海道做生魚片的牡丹蝦、櫻花蝦外，基本上超過拇指大的蝦子幾乎就很難受到我的青睞。在上海，現在倒是處處可以吃到那種小小的湖蝦，清甜純美。

而有不一樣的喜好的是我的公公。早年公公家裡捕魚，所以他非常懂魚，但是他只吃海魚。剛結婚時我弄不清楚，煮的魚似乎不合他口味，後來看他每天自己上市場買魚，我才漸慚搞懂他愛吃的魚竟和我的母親完全相反。人的口味真是天壤之別啊。好在那時我很少下廚，因為婆婆大人廚藝非常好，我就樂得吃現成的。

婆婆的菜色是有些日式台菜的風格，和我母親做菜的手法大不相同。婆婆的每道菜都很細緻很用心，炒個菜脯蛋也是小火小火慢慢煎出來的，和杭州菜色中大油大火快速爆炒風格完全不一樣，我在娘家大鍋大碗煮慣了，家常菜反倒做得不細。

我不大會煮雞，但是會剁雞和殺雞

不過粗手粗腳的我，新婚回中部小鎮上的婆家時，倒是把婆家二姊給唬弄了一下。那年過年，廚房裡擠了婆婆姑媳等等一堆人，大家搶著找事做，我撿不到什麼工作，閒著難過，抓起一隻剛拜過天公的白煮雞，找了一把大菜刀就要剁下去。一旁的二姊看到我要剁雞，緊張的勸告我，這種困難的工作，留給媽媽做吧，她大概擔心我這台北去的外省千金，可別自不量力切到手指。不過對她的勸告，我卻回她一個非常自信的笑容，舉起大菜刀毫不遲疑就一刀下去，幾個回合下來，一隻雞被我切成漂亮的一盤，二姊在一旁則是讚嘆不已。我想到那句話「未諳姑食性，先遣小姑嘗」，洋洋得意我這一刀可成功了一半。

我不大會煮雞，但是會剁雞，小時候也會殺雞。殺雞的過程至今我還記得，先把雞翅膀往後交叉，雞就跑不走了，然後再踩住雞的雙腳，讓它無法掙扎，一手把雞頭往後拉，拔去雞脖子上的一截雞毛，再用刀劃過雞脖子，讓雞血滴入一隻已放了半碗水的碗裡，並不停的攪動，待雞血流盡，那碗混著雞血的水，立刻送去蒸，就做成了塊狀的雞血，流盡血的雞身則丟入熱水中燙過，再撈出來拔去全身的毛，然後清洗內臟等等。當年十一、二歲的我可以一個人完成。現在想來，實在是有些殘忍。但那個年代，好像比較關心的是院子裡的那隻雞什麼時候宰了正好。

相對於殺雞，殺魚就是小場面了。一隻活魚買來，通常都要先放在大盆子裡讓它吐上兩三天的沙，河魚長在池裡、湖裡、河裡，最怕就是土味太重，所以通常我們一定要先讓它在清水裡讓魚清清腸。吐了幾天沙的魚，可能會瘦一些，但是這手續卻不能省。殺魚的程序比較簡單，先用刀柄把魚打個五分昏，然後從魚肚一刀破下去，拉出魚肚內的內臟和臉頰邊的鰓等等，撿出可吃的部分保存起來。其中最要小心的是不可將魚肚內的苦膽弄破，一旦弄破，整條魚都會變苦，不管放多少醬油或糖都沒有用。接著刮去魚鱗，再清洗弄淨，不過刮魚鱗令人討厭的是因為魚鱗片兒滿天飛，殺條魚下來，頭髮、衣服都免不了沾滿了魚腥味。

母親會做魚，但是在料理雞的方面，我就覺得怎麼做也不及婆婆的白切雞，肥瘦火候總拿捏得恰到好處。在家宴國宴中，做得好的倒是爆田雞，同樣醬油、糖、酒的調味料下去，就可以爆出又香又嫩的一盤子。為什麼煮白斬雞的時侯就老是捉不住火候呢？真是奇怪。紹興菜中有一道名菜，白斬雞。現在上海有兩家餐廳「小紹興」和「振鼎雞」，都是吃白斬雞和雞汁粥、雞湯麵的。原來的「小紹興」經營方式較傳統，店面亂烘烘髒兮兮的，「振鼎雞」較現代化經營，但是要提早排隊。第一次去吃時就愛上了這兩家白斬雞的專賣店，可是隔幾個月再去，發現上海街頭到處都是這兩家的連鎖店，雞的品質卻大不如前，也許是大量開店，雞的來源供應改變，飼養的方式一變，和台灣的飼料雞沒兩樣，原有的風味不再，覺得十分悵然。

在台北，我到處找好吃的白切雞，北投和天母的蓬萊系列餐廳被我列為第一名，還有三峽的大榕樹路邊攤、三芝悅來亭等，都去拜訪過。著名的秀蘭小館不看它的價格，也覺得還不錯。紹興白切雞之外，也有醉雞做法的，不過母親很少做，我是長大以後才從朋友的母親那裡學來的。土雞煮熟後浸冰水，讓肉質收縮，放涼後去骨再加枸杞、人參及黃酒去醃泡，並在肉上加東西重壓，三四天後才可取出切小片，當前菜吃。

母親不大做醉雞，自創了一個改良式鹽焗雞，就是把紹興雞先蒸（或先煮）再醃的步驟倒過來，先醃再蒸，將帶骨的雞腿抹上一層薄鹽醃上半天，蒸之前先沖去表面剩餘的鹽粒，放些米酒或蔥段，等煮飯時，架在上端，與飯一起在電鍋內蒸個十五至二十分鐘，然後用筷子插入肉最厚的部分，試試熟度，不沾筷就表示熟了。就這樣一道簡單快速的佳餚，不多費什麼工夫就完成了。當年家裡不會煮飯的男生在外地讀書時，據說靠母親口頭教的鹽焗雞腿，熬過好些個日夜。

以前宴客中不論如何，雞鴨好像都是不可缺少的菜色，母親料理鴨多半做成八寶鴨。首先將糯米、香菇丁和蝦米等材料塞入鴨肚子中，然後用針線將肚子縫起來，送上蒸鍋蒸上半個多小時，用煤球煮飯時代當然更久，然後再放入醬油等常用的調味料去燜煮，直到鴨子爛熟卻又不至於爛過頭的地步。上桌時當場拆下縫線，鴨肚子中香噴噴的糯米飯就是最受歡迎的了。這道菜我並不十分欣賞，總覺得燜煮出來黑黑的醬色，不大吸引人。大姊做的香酥鴨我倒是比較喜歡，將鴨子先蒸熟，然後下大油鍋炸，炸到裡子外皮都酥脆，再沾胡椒鹽或甜麵醬吃。至於杭州有名的醬鴨，我不記得母親怎麼做的，在台灣的江浙館中，也找不到什麼好吃的醬鴨，不過香港有名的「杭州飯店」的醬鴨，我倒覺得很入味好吃。