這些再也不會原味重現的「國宴與家宴」

不過鴨子再怎麼做我覺得還是比不上北京的烤鴨好吃，也比不過廣東式的燒鴨。八寶鴨在宴客菜單中逐漸受到冷落之後，母親就差我到台北羅斯福路上的李嘉興板鴨店買鹽水鴨來取代，一度也很受歡迎。不過我們對它的招牌南京板鴨卻一直吃不慣，總覺得太鹹。後來第一次吃到宜蘭的鴨賞，覺得十分美味，切得細細的配上薑絲炒一下，再配稀飯，吃起來就比較不鹹。想一想中國人做鴨，總是為了要去腥還是怎麼著，多是重口味做法，法國料理和現代日本料理中的鴨的做法就清淡得多。

婆婆沒見過她煮鴨子，但白切雞做得極好，我卻總也抓不到竅門，她還做一道朴肉，是我一直學不來的，就是將里肌切小片淺醃，再裹上調味過加了發粉的麵糊下去炸，炸成像麥當勞雞塊似的，非常好吃，好像是宜蘭菜，可是在外面餐廳很少見著這道菜做得好。婆婆的好菜之中，我學會了炒米粉，小時候我的母親也炒米粉，米粉裡加青江菜和肉絲以及炒蛋，和江浙式的炒年糕做法相同，味道還不錯，可是一把鍋鏟把米粉全給炒斷了，若是當餐沒吃完，接下來就全成爛糊糊的一堆了。婆婆的炒米粉是純台式的，她教我炒米粉之前要燉鍋滷肉，以肉汁做為醬料，然後用筷子去拌攪米粉，米粉才不會斷掉，小技巧指點一下就通，但學問卻在米粉起鍋之時的乾濕度要拿捏得好，我學會之後，母親便不再自己炒米粉了。

我的婆婆廚藝不錯，據說早年婆家經濟條件不好時，她總是能想辦法用最便宜的材料做出好吃的菜來，我想那才是真本事真功夫。這幾年婆婆包的粽子，裡面加了大塊的瘦肉、栗子等，她的兒女們卻嫌料太多反倒不好吃了，每每說起小時候沒什麼講究的餡料的肉粽才好吃，真是難為婆婆。

一個廚房容不下兩個女人

婆家的大姊也承襲了婆婆的廚房功夫，隨便下碗麵也一定做到色香味俱全。二姊似乎在這方面的風格就完全不一樣，身為大學教授的她，做菜一定按標準來，煮飯一定用量杯量水，精準得一滴不能差，弄個檸檬紅茶也是幾湯匙茶葉配幾杯水、幾個檸檬，一點不馬虎。她看我做菜常常問我怎麼做的，我總說個不清不楚，不但調味料的分量沒一次準的，連材料也是隨時變通，所以做菜水準不一，失手的次數也不算少，如果做她的學生，一定被她當掉。還好她雖然搞不清楚我的筆記怎麼記的，卻很捧場我做的菜，總是給我大大的誇獎。不過每回年節我們秋風掃落葉的大火大油的在她的廚房裡大幹一場之後，害得愛乾淨的她過後要刷洗個好幾天呢。

做菜有時候動作要快要俐落，灑鹽放油故作瀟灑狀，不必量不必算，連嚐味道都可省了，但有些菜卻非得要一定的程式、一定的配方，馬虎不得。母親、姊姊和我母女幾人在廚房做菜常要拌嘴，雖是師父和徒弟，但是每人還是有很多程式和喜好是不相同的，真是一個廚房容不下兩個女人。母親對我做的西班牙海鮮飯頗不欣賞，什麼材料不論有殼沒殼不論厚薄熟嫩，一股腦全放在飯上面同時蒸烤，簡直是沒格調。偏偏我那時剛學了些西班牙菜、義大利菜，總要在家裡亂實驗，母親頗為受不了，不過她後來對小女婿的中式改良馬賽魚湯卻很讚美。

母親臨終之前，我們問她想吃什麼，我們以為她一定是想念她杭州老家某樣小食，沒想到她竟然說想吃小女婿的那碗馬賽魚湯，小女婿當然趕快去做了送到醫院，雖然母親只喝了幾口，卻成為小女婿最驕傲的事蹟之一。三十歲以後才學會燒開水的小女婿說，要學烹飪，我絕對不學做江浙菜、台菜、粵菜，那些菜怎麼做也難逃你們的挑剔，所謂吃要三代，我做外國菜，大家都不內行，都是第一代，沒人知道怎麼做才是對的，很容易討好。

母親的西餐

母親其實也會做西餐，母親的西餐是舊上海時代混了俄式及歐式風格的西餐，其中的沙拉，混合煮熟並且切成丁的馬鈴薯、白煮蛋、胡蘿蔔、四季豆、蘋果、洋火腿、雞丁和生的小黃瓜等，材料並不特別，只是在從前那個還沒有美乃滋的年代，手工做沙拉醬才是稀奇事。首先要用蛋黃做底，用筷子不停的攪拌，再一小匙一小匙慢慢加入沙拉油去混合，如果沙拉油的量一次放太多，攪了一半的沙拉醬就會起化學變化，蛋歸蛋油歸油兩者分離，前功盡棄，需要重頭再來。所以一碗沙拉醬大約總要花上半小時或更多的時間來做，其間必須不能停止的攪動，最後加上一點醋，讓它定型不會再散開才算完工，相當麻煩。因此在那個沒有現成的美乃滋的年代，總是宴客才會做沙拉，做了沙拉，孩子們就拿吐司麵包夾著吃，營養十足。不過母親的沙拉，只限於那一種煮蛋和馬鈴薯沙拉，至於其他的生菜沙拉，早年倒是見都沒見過。

沙拉之外，羅宋湯和黃金炸豬排是另一種西餐。羅宋湯是以牛腩熬成的湯頭，再加上去皮的番茄、馬鈴薯、胡蘿蔔、四季豆和高麗菜等一起燉到爛，基本上湯要濃、要夠味，所以一次熬煮就是一大鍋，配上沙拉麵包，只能說幸福啊。在台北敦化北路有一家多年老店，它的羅宋湯就和我家做的很像，但是現在也愈做愈過於偷工減料，後來我在日本長崎的一間俄國館子也吃過，好親切喲。

黃金豬排則是後來我到維也納旅行時才發現它的元祖老家在那裡。將去骨的豬排，拍打一下，讓肉質變得緊一些，然後一層蛋液一層細麵包粉的將豬排裹住，最後再放到油鍋裡炸，要將豬排炸得好，火大油大是免不了的，待麵包粉的顏色變金黃，豬排剛好熟了的時候撈起，火候要抓得準，豬排才能鮮嫩多汁。撈起後稍放涼，再沾番茄醬或酸醬油（又稱辣醬油）食用。這道黃金豬排在台北信義路二段的中心餐廳還吃得到，桌上也還放著那種辣醬油呢。前不久我在上海的紅房子西餐廳也吃過，它和日本人的豬排做法其實類似，不過日式的豬排較厚、麵包粉也較粗，口感並不完全相同。