這些再也不會原味重現的「國宴與家宴」

葡國雞也算是西式料理之一，它和現在流行的日式咖哩雞的口味不大一樣。母親總是把雞剁成大塊，稍沾麵粉，下油鍋炸，炸到表皮有些焦脆，和爆炒過的洋蔥、馬鈴薯、胡蘿蔔再加入調好水的咖哩粉及鹽、糖等調味料稍為燴過至半熟，然後再放入電鍋去蒸，大約蒸半個多小時，到各種材料都熟爛即成，沒有現在用咖哩膏做出來的那麼黏，味道也清爽些。

由葡國雞發展出咖哩餃。但是那年代家裡沒有烤箱，要做西式點心，就要向朋友借一個烤箱來。那時候的烤箱也很有趣，外觀是像現在超商裡面放包子的那種蒸籠的樣子，但是不能插電，是要放到煤球爐上面去烤的，每回借一次來，總要做上好多咖哩餃才還回去。

西餐中，還有一道冰淇淋，那是大受歡迎的點心。在冰箱並不普遍的年代，冰淇淋無疑是生活中的極奢侈品。我們家裡很早就有冰箱，第一台冰箱是那種不必插電，只放大冰塊保持冰度的「土冰箱」，用了好像沒久，家裡就換了一台進口的奇異牌電冰箱。有了電冰箱，母親就開始做冰淇淋。也不知她是打哪學來的，她先調好了像霜淇淋的配方，那是怎麼調配的我就真的沒學到，反正攪了一桶像牛奶加糖之類的東西，就叫哥哥們用腳踏車載到製冰廠。為了怕將原料打翻，腳踏車不能騎，得用推著走，於是我就跟在後面跑。配料送到工廠後交給師傅倒進製冰淇淋的機器裡去打，我們便坐在那兒等，聽著機器發出敲打的聲音，想著即將製成的冰淇淋，愈來愈興奮。這樣打一桶冰淇淋在六○年代初大約要八元，後來漲到十元。配料經過約四五十分鐘的攪拌或是什麼過程，出來就是細緻香濃的冰淇淋了，倒回原來的桶裡，我們得立刻以最快的速度護送回家，我哥哥一手推著腳踏車，一手扶著冰桶，急急忙忙的趕路，我也緊張的跟在後面跑。衝回家裡，所有的碗和湯匙都準備好，我們七手八腳的忙著將它一碗一碗的分裝好送進凍庫，連小湯匙也和冰淇淋一起凍在裡面，這樣吃的時候，才不會因為凍得太硬而挖不下去，很妙的一種吃冰淇淋的方法。無獨有偶，大學時，在新生南路現在紫藤蘆茶藝館旁的巷弄裡，找到一幢日式房屋改成的餐廳，名為「老爺餐廳」，它就是賣母親那個年代的上海式西餐，而最有趣的是，它的冰淇淋就和我家的一模一樣，不但口味相同，連那根凍住的湯匙也一樣，只是那時我家早就不自製冰淇淋，那間製冰工廠也早不存在了。

母親的甜點

甜點之中，芋泥是最叫座的。芋泥的特別，在於蓋在芋泥底下的豆沙。以往每年要做兩次豆沙，一次在端午前，一次在過年。做豆沙是一件工程浩大的工作，為什麼不買現成的豆沙來用就好呢？按母親的說法是，外面機器做的豆沙太粗，吃得一嘴豆子皮（殼）。

為了做出細緻的豆沙，在煮紅豆時，一定要在水剛滾開第一次時，掀起鍋蓋，將浮起來的空豆殼撈掉。撈殼的手腳要快，否則蓋子一開，水不到最沸的時候，空殼很快就會沉下去和豆子混在一起撈不出來了。而掀鍋蓋的時間也要算得正好。豆殼若沒撈乾淨，以後怎麼吃，就總會吃到皮渣，所以這道手續是不能省的。我一直不知道有沒有更好的去殼的辦法，現在市面上有去殼的綠豆，我曾用來試做一次綠豆沙，但是那種機器去殼的豆子炒出來的味道就是不香，實在是沒辦法的事。

做豆沙接下來的另一個步驟也是要使出吃奶的力氣的。煮好的紅豆要裝在一個布袋裡用手或任何方法脫水，我曾想用洗衣機脫水，不過被母親斥責說太不衛生了，現在有做豆漿用的機器，我想是比較可行的。已煮過又去殼脫乾的豆仁大約成為粉色，從布袋中撈出來，再放入鍋子裡加豬油和糖不停的拌炒，其中豬油可用花生油代替，不過做出來後就沒有那麼香。這樣拌炒要一直把豆子炒到變成黑色，才算完工。

在以往沒有不沾鍋的時代，炒豆沙極其辛苦。由於在拌炒的過程要不時的加油和糖，非常容易黏鍋弄焦，所以在炒的過程中，沒有一秒鐘可以停下來。可是通常一次炒的數量，總在五斤以上，所以一定得兩個人輪番上陣，但仍無可避免的會炒得手酸。

比起做豆沙來，攪芋泥是簡單得多了。把芋頭去皮切片蒸熟，再用木杵將其攪到全爛，吃不出芋頭的纖維或顆粒，然後拿一個大碗，先鋪上約一半的豆沙，再鋪上攪碎的芋泥，然後母親的法寶是，再在最上層淋上薄薄的一層藕粉，然後用葡萄乾做裝飾，例如依場合排成一個壽字或春字。我不喜那樣傳統的裝飾，每回趁母親不注意，不放葡萄乾就直接放入鍋子內蒸，蒸到熱透，藕粉變得發亮，端上桌非常好看。不然就是在豆沙上面鋪上煮熟的糯米飯和一些蓮子、杏子、紅棗等再去蒸，弄成八寶飯。

做一次豆沙，可以做出好多點心來，最主要的是豆沙粽子，其次還可以拿來做元宵等等甜食。有一道很費工夫的「酥盒子」，就是用油酥和麵一層一層糅合，再包入豆沙，外形捏成韭菜盒子的樣子再放入油鍋中炸成金黃色，香氣十足。吃的時候可千萬要小心，裡面炸過之後的豆沙，溫度之高，一口咬下可就燙個正著，可是放涼了當然就不好吃，因此決定什麼時候吃，怎麼吃，這也是一門學問呢，當然這幾乎也是極高檔的宴客中才看得到的點心。至於比較普通的甜點，就是糖藕，在蓮藕中空洞的部分塞入糯米，然後放冰糖或加些蓮子或菊花瓣一同去蒸，蒸熟後切成一片一片的，冬天吃熱的、夏天放涼吃，據說有清火之用。