當地小學的「味覺課程」讓他發現:法國人深知,美是需要學習的「感覺」

當地小學的「味覺課程」讓他發現:法國人深知,美是需要學習的「感覺」
Photo Credit: Conseil départemental des Yvelines @Flickr CC BY-ND 2.0
我們想讓你知道的是

法國人深知:感覺是美的基礎,沒有感覺就沒有美,而感覺是需要學習的。

文:楊子葆/本文摘自《喫東西集》,二魚出版

秋天是富饒豐收的季節,也是傳統的美食季節,法國從1990年由美食作家佩第德諾(Jean-Luc Petitrenaud, 1950-)倡議的「味覺週」(la Semaine du Goût)就在這個時候舉辦,2014年排定是10月13到19日。

二十五年的發展歷史裡,法國味覺週已經變成迴響熱烈的全民運動,不僅官方主辦單位教育部與農業部高度重視,民間社團如廚師公會、點心公會、乳酪公會、葡萄酒公會、農會等,乃至於美食博物館協會、美食作家協會、美食研究團體都出錢、出人、出力、出節目地支持並積極參與。甚至連法國外交部都來軋一腳:今年是日本連續第三年參與法國味覺週活動,法國並將在味覺週的下一週(10月20到25日),接棒輸出到東京舉辦「味覺週在日本」(la Semaine du Goût au Japon)。

為什麼法國人這麼重視味覺呢?是因為他們深愛美食嗎?我的法國朋友回答說:不完全是,甚至「味覺週」的中文翻譯都不一定精確。法文goût這個字就是英文的taste,可以直譯作「味覺」,也可以昇華為「品味」,其精髓在於「審美」,或者就是直截了當的「美」。

從這個角度來理解,許多迷思豁然霧解:法文Esthétique,即英文Aesthetics,最早由日本人翻譯成漢字「美學」,再流傳到中國與台灣,所以我們也跟著慣性地這麼用。但這個字的源頭是希臘文Aisthetikos,原意「來自感官的感受」,中譯成「感覺學」應該更為貼切。一言以蔽之,感覺是美的基礎,沒有感覺就沒有美,而感覺是需要學習的。

事實上,法國味覺週的核心正是「味覺課程」(les Leçons du Goût)。在法國教育部網頁上,今年法國小學「味覺課程」乾脆標準化了,一共有三個階段:

第一是認識基本滋味:以水加鹽、水加糖、水加檸檬汁、水加洋甘菊(Camomille)調出鹹、甜、酸、苦四味,協助小學生們勾勒出品味的基本架構。在接受日本政府補助的課程中,則加入味噌汁所呈現的異國「旨味」(Umami)。

第二是學習分類:將食物依味道分門別類。法國教育部的建議食物是,以法國麵包、葛瑞爾乳酪(Gruyère)、生火腿、洛克福乳酪(Roquefort)、臘腸或鹹味奶油代表鹹;以方糖、粗紅糖(Cassonade)、草莓、櫻桃、甜瓜、冰淇淋或蛋糕代表甜;以大黃(Rhubarde)、檸檬、醋、青蘋果、醋栗或酸黃瓜代表酸;而以各類苦苣、苦瓜、葡萄柚、龍膽花(Fleur de gentiane)代表苦。

最後是蒙眼觸嘗:要小朋友蒙起眼睛,單純地以手指觸覺感受瓜果食材,以嗅覺和味覺品嘗。這個作法其實是饒富哲學意味的:《心經》裡提及「色、香、味、觸、法」五感,但人們往往過度倚賴視覺,「見色忘義」、「以貌取人」,依過去的經驗與知識(也就是「成見」)做判斷,忽略其他感受,反而阻撓了對於「法」的體會,這就是「以色礙法」。法國教育部的味覺課程設計,竟還能呼應東方哲學「閉目塞聽,故能逆覺返心」的深度覺悟。

我想到美國著名管理學者科特(John P. Kotter, 1947-)在《變革之心》(The Heart of Change, 2002)書中的提醒,真正的變革絕非來自於人們煞有其事分析、裝模作樣思考的「分析-思考-改變」(analysis-think-change),而是能誠實感受、真實感覺的「看到-有感-改變」(see-feel-change)模式,而感覺的改變將帶來行為上的改變,對於個人、機構、組織、社會乃至於國家都是這樣⋯⋯法國味覺週,確實足資借鏡。

書籍介紹

《喫東西集》,二魚出版

作者:楊子葆

楊子葆對法國飲食文化的認識,起於念書時的「教父」。因為學業跟不上,學校斷定他不理解法國人的想法,因而派了一名將軍當他的教父。每週,楊子葆都要去將軍家吃飯,從如何用餐具、如何品酒,慢慢地,他才深刻體驗法國飲食文化的厚度。從一個略「仇富」、搞不懂為何吃飯要如此大費周章的花蓮小孩,到深深同理這個「將飲食放的比人還高」的文化的美食愛好者,東西潮流匯集在這一人。

在臺灣(東方)長大、法國(西方)啟蒙、深信多元文化可以共同繁榮的他,到底會如何開拓飲食書寫新局?他說:「也許東拼西湊,也許東成西就,但『文明饗宴』與『東西靈魂對話』的美夢,始終是縈繞在這本書寫作過程中隱而不顯的低吟歌聲。」你,聽見了嗎?

《喫東西集》

《喫東西集》

責任編輯:鄒琪
核稿編輯:曾傑