文：李佳芳、施俐王亭

不知從何時開始，提到台南，總會讓人想起正興街那永遠洶湧的人潮，以及霜淇淋。這家只賣霜淇淋的小店蜷尾家，3年前在正興街的轉角小屋默默開張，當時從沒人想過，這個戴著眼鏡的年輕光頭男生，在台南賣一支比便當還貴的霜淇淋，不但沒有倒店，居然還引來絡繹不絕的排隊人潮，更誇張的是，後來甚至帶動起原本寂靜沒落的街區，奇蹟似地蓬勃發展起來。

一支霜淇淋能有多大的魔力？在採訪之前，我們也從沒想過，在它背後居然藏有如此多的想法、堅持，以及不肯妥協的努力。GQ獨家探訪蜷尾家從未公開過的幕後故事，讓我們看見想賣出一支好冰，真的一點都不簡單。

霜淇淋在台灣本非新鮮事，淡水老街處處可見巨無霸冰淇淋、速食店也賣蛋捲冰淇淋，它向來是比口味多、比銅板價、比恨天高，所以在台灣飲食舞台上，一直算不上個咖。然而，蜷尾家甘味处的老闆李豫卻不這麼想，他在台灣率先專賣霜淇淋，同時也是喊出「散步甜食」口號的第一人。他的店裡每天只供應兩種口味的霜淇淋，而且天天不同，當天才公告。

更驚人是，他的霜淇淋一支要價70元，超越南部一個雞腿便當的價格，卻能每日引來洶湧的排隊人潮，許多客人即使得等上近一小時也甘願，幾乎是繼芒果冰之後，另一個冰市奇蹟。

這股當年由蜷尾家所掀起的軟冰淇淋（Soft Cream）熱潮，至今依然持續延燒，霜淇淋不僅躋身台南新興小吃，與百年歷史的牛肉湯、鹹粥、菜粽、碗粿並駕齊驅，更造就現今超商搶市的盛大局面。

多數人都曾聽聞這家街角小店所締造的經濟奇蹟，卻鮮少人知道，李豫對「做冰」的認真與感情。去年，他前往日本東京參賽世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour），奪得東亞區第二名。向來被台灣人視為「呷咪吖」的冰品竟能登上國際舞台，成為台灣之光，實在不可思議。

家具業務員闖出一片天

2012年，因為藝術造街關係，台南海安路聲名大噪，遊人紛訪藍曬圖，台南的觀光正值起飛之際。當時，還是家具銷售業務員的李豫與幾位朋友萌生創業念頭，閒暇時也跟著觀光客在街上遊蕩，尋找切入的機會。

「我喜歡吃冰，但從沒想過自己會賣冰。」回憶起當時，李豫笑得燦爛。他說：「我只記得在一個大熱天，我在正興街找店面，走得口乾舌燥，當時附近唯一賣冰的只有江水號，走進去裡頭滿滿都是人，排隊的人盯著坐著吃的人。

我當時想，在這種氣氛下吃冰，一點都不享受，如果能像淡水老街有冰淇淋可以邊走邊吃的話就好了⋯⋯」江水號人滿為患的景象讓他靈光一閃，賣冰淇淋也許是個不錯的生意。

回家後，李豫遊說父親拿出替他存下的結婚基金，拉攏了姊姊李文心與好朋友朱欣怡一起合資創業。剛開始，三人各出資100萬，以為頂下朋友的關東煮店，學會操作機器，就可以開門做生意。

然而，他們的如意算盤卻在參加由物料廠商開的冰淇淋速成班之後，徹底打翻。「一個班級這麼多學生，大家學的都是一樣的配方，那我們做出來的又有什麼不同？」還沒開店就先踢到鐵板，家具銷售員、咖啡店員工、家庭主婦這三個創業菜鳥，事到如今也只能自己研究了。

「離台灣最近的冰淇淋大國是日本，但在開店之前，我從來沒去過日本，也沒吃過什麼叫道地的霜淇淋。」當時，李豫對冰的認識只有傳統芋頭冰、淡水巨無霸冰淇淋和台式刨冰，他只是單純想做出不同口味。於是，三人靠著翻書苦讀，一點一滴拼湊起專業知識，這才曉得冰淇淋一點都不浪漫，那是一門理性至極的科學料理。

要做真實的霜淇淋

台灣話有句俗諺：「第一賣冰，第二做醫生。」賣冰被視為低成本又高利潤的好賺生意。果真是如此嗎？拆解冰淇淋的內容，不外乎是由牛奶、糖、奶油、乳化劑組成，早年台灣街攤所賣的冰淇淋，為了節省成本，多數是用奶粉泡水來還原牛奶，利用香料或香精做出來口味。

牛奶冰淇淋不加一滴真正的牛奶、草莓冰淇淋沒用到一顆真正的草莓，這聽來光怪陸離，卻是普遍台灣人認知中的理所當然。當時，李豫想著要將「不加一滴牛奶」的化學霜淇淋，變成「不加一滴水」的美味霜淇淋。

而實際目睹李豫的工作過程，發現他對工作細節龜毛到非常誇張的程度。他堅持不加香料，只使用真實食材為原料，可能的話，還盡量使用本地食材，其中的等級與口感，還得經過多次的嚴格挑選、試做。

霜淇淋必須使用的乳化劑都選擇來自義大利，最接近純天然成分的版本，牛奶則是純牛奶；其他甚至連傾倒材料的方式、攪拌原料的速度、時間，也自有一套規範，因為對李豫來說，賣出的霜淇淋不只要好吃，更要確定它非常衛生安全，所以即使不算人力與時間成本，光在材料上，蜷尾家一支霜淇淋的原料成本，就是一般普通霜淇淋的10倍以上。

不過，做一支冰為什麼要弄得這麼麻煩？「霜淇淋是能帶給人歡樂的食物，我想做出拿給任何人吃，都不會心虛的冰。」李豫摸摸頭笑著說。

而好吃、安全的代價，要付出的是高昂的成本。每當做出一桶原料，味道只要有些許差異，李豫的第一個反應不是想辦法「救」，而是整批淘汰。「這也是為什麼當天要賣的口味無法先預告的原因，過不了標準的話，我就不會上架。」

曾經因為口味、品質不如預期，他在一天內倒掉了6萬塊的原料，當時負責處理的員工都不捨到忍不住邊倒邊流眼淚。問他難道不心疼？「當然會啊！」李豫不加思索回答：「但我想的是，我要開的是一家百年老店，為了品質，這一點損失放在100年的時間裡來看，其實不算什麼。」