Got Milk？

文：薩爾達

對於一個因保有赤子之心（?）而從未斷奶的人來說，在中國出田野期間不能常喝鮮奶是件相當難受的事，也成為我最想念的食物之一。經常離家很久的朋友提起出門在外最想念的食物時，我總是不好意思說出口這個非典型東方人的「鄉愁」，更不用提有一陣子我總是很思念橄欖油的味道。無奈在中國所能買到的都是由奶粉沖開的「鮮奶」或保久乳，進口鮮乳非常貴還不一定買得到。對照於2014年初中國酪農業因鮮奶供過於求所產生的「乳牛棄養潮」非常不對稱，當時的業者對乳品銷售市場過於樂觀，於是就像復活節過後的兔子棄養潮一般。

然而乳牛的情形除了因為市場操作不良外，恐怕還是中國人自古的飲食習慣使然，以及三聚氫胺毒牛奶事件後，大家對牛乳普遍不信任等更深的原因。儘管如同台灣一般，中國政府也鼓勵學齡兒童飲用牛乳以改善營養狀況，甚至產乳量年年攀升，但時下年輕人食用的多半還是保久乳一類。

圖一：昂貴的韓國進口鮮乳（人民幣14.98元/223ml）

說到飲食習慣，大家都知道，東亞人普遍患有乳糖不耐「症」（Lactose Intolerance），這是指人體因缺乏乳糖酶（lactase）而無法有效分解乳製品中的乳糖，有這種「缺陷」的幾乎都是成年人，嬰兒就要少許多，這毋寧是出於人體的效能需求：人類在不需依賴母乳維生之後，乃停止製造乳糖酶。

整體而言，全世界大約有65％的人有這種症頭。這種成人病也與各族群的遺傳基因與馴化歷史有關，在東亞地區可高達90％，北歐的斯堪地那維亞半島和英國的一些小島則低於10％（當然，這只是就比例而言，在我唸書時期的實驗室就有活生生相反的例子）。明明有這麼高比例的「常態」人口卻要視他們為「病態」，連我都不好意思了，若說是乳糖耐受症（Lactose Persistence, or LP） 或許還比較正確一點。

事實上不管耐受不耐受，LP基因的演化在考古證據中也是有跡可循的。這要由產乳動物的馴化史說起了。馴養動物和栽培植物一樣，都使人類更有資本和艱難的環境抗衡 （這也是薩爾達本來寫到一半岔出來的故事） ，在這裡且先談和乳製品相關的動物。

最晚在10,000-11,000年前，近東地區便開始養殖山羊，這可能由於牠們幾乎全身都具有利用價值，包含羊乳。到了距今約7,000-9,000年前的埃及已有利用乳牛的紀錄，酪農業據信也在7,000年前的土耳其發展起來。此外，考古學者還在西亞發現7,000年前製作起士的陶器（圖二）。

剛開始考古學者並不知道這類陶器真正的用途，只是覺得很古怪，後來因為看到現代人在製作起士時，必須利用篩子一類的東西將之過濾分離，才開始懷疑這種怪怪的有孔陶器可能與製作起士有關。我想如果它們是出現在東亞，可能會被當成蒸包子的器具吧！不過最後能被證明確實與乳製品相關，還是要歸功於穩定同位素與乳脂肪的殘餘物分析，使考古學者得以從數千年前的陶器中，尋找出動物乳脂肪的存在；也要感謝古人製作的陶器不怎麼細緻，因為當中較大的孔隙結構，使這類脂肪得以累積附著。

圖二：製作起士的陶器碎片（Nature）

考古學者也曾在5,000多年前的古人牙結石中檢驗出β乳球蛋白（beta-lactoglobulin），這種蛋白質大量存在於許多哺乳類的乳清中，證實他們即使在成年之後也仍然有著"milk tooth"，也幸好他們沒有刷牙刷太乾淨。有趣的是，這世上有部分人雖然通過了乳糖的考驗，卻對乳清蛋白免疫過敏，有這種過敏症狀的人，不但是鮮奶，連（未熟成）起士和優格也一樣無法消受，可見在通往流奶之地的路上困難重重。

起士可說是動物乳汁最直接的副產品，只要一個不小心遇到酸性物質就能使蛋白質凝結，做成起士或優格後通常也降低甚至完全去除了乳糖。除了藉由分析陶器中的殘餘物可證實它們的存在，事實上，起士本身在考古中也時有所見，例如目前發現最早的紀錄是在塔克拉馬干沙漠中所出土的起士，這一大塊完整的起士被放置於西元前3,600多年前的木乃伊胸前作為隨葬品 （是有多愛！）（圖三），打敗所有陳年起士 （aged cheese） 的紀錄。

圖三：已知最古老的起士，看起來仍然相當可口（?）

另一方面，耐受乳糖基因（LP allele） 的演變卻可能相當晚於產乳動物的馴養，可能遲至7,500年前才出現於中歐，這可能也與早期人類使用的多半是減少乳糖後的乳製品有關，像是起士和優格。但由於基因突變的原因，在演化過程中，部分人逐漸發展出更有效率的利用方式，能夠直接飲用鮮乳。

至於為何酪農業起源於中東，但乳糖耐受症比例最高的地方卻是在北歐？這背後似乎牽涉到一個複雜的移民過程，由地中海北上的移民最終取代、融合斯堪地的族群基因，而一路上這些人也留下了他們的「LP足跡」，農牧的生活方式可能使他們有更穩定的食物來源與優勢；乳製品的攝取也幫助具有LP基因的人能夠繁衍更多的後代，於是帶著他們的動物小伙伴們，以及「已知務農」這一高科技行為，這一路相輔相成便取代了歐洲本地的原住民。