「我嫁給了葡萄酒」—前進吧!侍酒師之路

「我嫁給了葡萄酒」—前進吧!侍酒師之路

我們想讓你知道的是

侍酒師(Sommelier)這個行業歷史悠久,原本是皇帝身邊侍奉飲品與試毒的人,接著漸漸轉變為飲品的管理者。到今天,侍酒師是餐廳的葡萄酒大臣,是美食與葡萄酒融合的橋樑。在台灣飲食文化漸漸敞開的現在,Wine&Taste品迷網特別邀請到現為台北雲端小酒館(Nuage)侍酒師的撒彥緯(Sean Sa,以下簡稱Sa),帶大家認識侍酒師這職業.與他成為一位侍酒師的心得。

W&T:一開始是怎麼接觸葡萄酒的?

Sa:比起葡萄酒,我比較早接觸的是餐飲,從台北喜來登還是來來飯店的時候就在那邊打工了。我很愛吃美食,家裡也是,所以我求學期間走餐飲專業這一條路。在高餐(高雄餐飲學院)的時候上了陳千浩老師的葡萄酒課後,才開始接觸葡萄酒。

那時只覺得葡萄酒很酸、很澀。但現在看當初上課喝的酒單,發現我們喝得很好,喝的香檳、勃根地酒現在都是幾千塊跑不掉的(笑)。記得某年國宴是由高餐學生負責接待,我們得練習用刀子開香檳,那時是成櫃的Moet & Chandon 讓我們練習,我人生喝最多香檳大概就是那時候(笑)。

壓力很大,但在工作中喝遍了五大酒莊的每個年份!

W&T:對大眾來說,侍酒師是個很神秘、帥氣的職業。身為侍酒師,實際當上之後是什麼感覺?

Sa:壓力很大,大家都覺得侍酒師很帥所以嚮往…事實上也是啦,當時選擇侍酒師,也是這原因(笑)。學生時代覺得侍酒師、外場經理、廚師長在餐廳是三權分立,他可以盯外場又可以指揮內場廚師做菜(因為搭酒有時要改醬汁、菜色),沒事的時候又能躲在酒窖睡覺,多好!沒多想,就一頭栽進去這行業了。但進去才發現當時台灣對這職業很陌生,既沒有資訊也沒有課程.只能下班之後查找資料、工作時自己在實務上面多摸索。

W&T:那要怎樣增加經驗值?

Sa:把錢拿去買酒(笑),或者拜託跟客人熟的同事幫忙要酒,不然就是幫客人分酒的時候留一點點下來嚐味道。那時候可以說無所不用其極,想辦法去弄酒來試味道、增加經驗值。

獲老闆賞識,預支一百萬砸錢買酒

Sa:我成長最快的時候是在Forchetta的時候。那時不知道哪來的勇氣,上班的第一天就跟老闆要了一百萬的預算來購酒(笑)。那段時間是我開始信仰葡萄酒的起點,店裡晚上來的都是名人,有影視圈名人、有財經界的大老.這些人會希望你幫他們處理帶來的好酒。

基本上客人希望你處理酒,有大部分都是處理單寧,但當時資訊不充足,面對這些沒見過的好酒,你也只能硬著頭皮上。可能是運氣好,我處理得都不錯,但事實上壓力很大,每天下班之後拼命找資料,把當晚的酒弄清楚,但這過程還是比不上每天會遇到的新酒。

那時候學到:你不能完全相信瓶上的資訊,每支酒都是獨一無二的,你要相信的是自己的舌頭。要怎樣處理酒,只能透過自己的感覺來判斷.這段時間大概是我壓力最大但學最多的時候了。

W&T:一個侍酒師的工作是什麼?

Sa:回歸最本質來說,侍酒師每個人都能當。如果以考試為基準的話,你考得過ISG、WSET的考試就能當了,甚至老闆願意讓你當就能當。

以前沒有侍酒師這職位,這人的工作以前是皇帝身邊負責侍奉飲品跟試毒的,之後演變成管理所有的飲品,包括酒。一直到近代,才有所謂的課程跟規範。就消費者而言,他們在乎的是用餐的體驗,侍酒師要做的是根據客人的口味、當天心情、所點餐點來做回應跟搭配,讓他們用餐過程是愉快的。

對餐廳管理者而言,侍酒師的價值是,你必須幫一間店去建構酒窖的酒款,這也是一間店的精華所在。購入的酒款會陳年、增值,在市場變得稀缺。過去便宜購入的酒款就變成了餐廳的資產、酒單上獨一無二的存在.面對數千種酒,要怎樣幫餐廳預先購買好酒,那就是看侍酒師的功力了。

必須去產區追尋葡萄酒的根源,才能真正瞭解葡萄酒

W&T:你說你到過法國,對一個走到產地的侍酒師來說那是什麼感覺?你最大的收獲是什麼?

Sa:全身起雞皮疙瘩!當我看到葡萄田跟酒莊的時候,真的全身起雞皮疙瘩。 我最大的收獲,就是瞭解到葡萄酒風格背後的原因。當你看到法國阿爾薩斯如童話般的小鎮,你會懂得阿爾薩斯那精緻甜美的白酒是怎來的;你看到隆河在溫柔的夕陽下變成金黃色帶子,會知道這邊酒就是這樣的溫暖厚實。儘管我不懂法語,這些釀酒師的(重口音)英文我也聽不懂,不過當我們喝了酒之後,好像能用中文溝通呢!(大笑)

尊重與經驗,是台灣侍酒師的軟肋

W&T:如果跟國外侍酒師比起來,你覺得台灣侍酒師跟國外的最大差距在哪?

Sa:尊重,我覺得是獲得的一份尊重。

分享一個例子,我之前跟朋友一行人十多個在法國餐廳用餐,侍酒師推薦了一款香檳。因為大家都沒有喝過,所以其中有一位朋友想點一瓶來嚐嚐味道,卻被侍酒師拒絕了。

他說:「如果你們要開就得開兩瓶,一瓶不開。」那時我受到很大的震驚,因為在台灣不會這樣拒絕客人的要求。但那位侍酒師認為,十多人開一香檳,每個人分不到60ml,是無法完整體會香檳味道的,所以拒絕。我想這就是尊嚴,來自整個社會對侍酒師這專業的尊重。

另外就是經驗。我覺得一個優秀的侍酒師是來自於經驗累積,這是沒有捷徑的。在國外,上門的客人都會點酒,所以你犯的錯夠多,經驗累積就夠快,成為好侍酒師所需的時間就越短。但台灣這方面比較難,還希望上門的客人能夠多點酒,不僅僅嘗試一下餐酒搭配的美好,也能讓台灣的侍酒師成長。

價格更便宜、資訊更透明,葡萄酒更容易入手是不可逆的趨勢