我們需要健全的食安政策,而不是把食品當毒品、把食品人當壞人

我們需要健全的食安政策,而不是把食品當毒品、把食品人當壞人
Photo Credit: Corbis/達志影像
我們想讓你知道的是

現在有很多所謂食安專家,經常拿「有毒」來恐嚇大家,用檢驗結果來放大問題。例如不久前「鉛水管」事件,民眾聽到鉛水有毒,紛紛開始自行送驗家裡的自來水,檢驗結果確實含鉛,但是含量很低,都低於會造成人體危害的安全值。

口述:陳陸宏(台灣大學農業化學研究所農學博士,前財團法人食品工業發展研究所副所長。曾任行政院衛生署食品衛生處副處長、處長,台灣食品科學技術學會理事長。)|撰文:陳韻竹

食品管理要有邏輯,要從消費者健康與產業發展的角度建構管理機制。有人說要建立毒物管理機構來管食品安全,我覺得邏輯上不對。現行的食品安全管理措施,不斷地提醒業者什麼能加到食品、什麼不能。

食材原料透過加工、精鍊的過程,生產出來的食品,從原料到成品都要合格,才能夠賣給消費者吃。因此食品管理邏輯是不合格的原料就不能拿來做食品。很多毒物不能加入食品,如果有人故意把毒物放進食品,那是犯罪。預防犯罪是另一類管理,如果用管理毒物的方式來管食物,不免太狹隘。

有人說食品檢驗可以辨別食品安全與否。約20年前有一個飼料奶粉被用到食品的案例,輿論期待衛生部門檢驗飼料奶粉,乳品衛生標準規範是每一公克奶粉不可以超過5萬個細菌,飼料奶粉檢驗結果只有1000多個,而且沒有大腸桿菌、防腐劑、抗生素,完全符合衛生標準,主管機關該宣布「這批飼料奶粉沒問題,請大家安心食用」嗎?

答案當然是「不行」。奶粉生產時並沒有區分「飼料奶粉」或「食用奶粉」,乳品廠就是做出合格的奶粉,但是超過一定時間賣不出去,就逕自降級為次級品,當做飼料賣。就像進口黃豆也是,美國農夫種黃豆也沒有分「飼料黃豆」或「食用黃豆」,是賣的廠商自己把產品分級,品級較差的黃豆貼上了飼料黃豆的標示後,就不能拿來作食品用途。

食品管理的源頭就是在第一關就要先分清楚食用與非食用。如果食物已經離開食品用途管道,當然就不能使用。因此食品安全管理第一關是「原料管理」,第二關是掌握「吃下去對健康有沒有危害?」如果沒有把食品管理放前面,只用檢驗結果當做一切標準,就算用十倍檢驗人力來查驗食品,對於提昇民眾對台灣食品安全的信心是毫無助益。

食品安全確實需要「管理」,喊出「提高罰則用意要遏止不肖廠商」,這不是政策,是處罰。現行的食品法規中,對於生產流程、工廠品管都已經有管理機制,你可以說這些管理方法可以改善,但是只喊出罰則來當做管理法則,無疑是預設食品業者心存不良,食品業的老闆也是壞人,所以才要提高檢舉獎金,鼓勵員工來監督老闆,用嚴懲重罰來取代管理,這種貼標籤式的口號政策,會有效嗎?

食品產業已經是一個很成熟的產業,管理方式不能靠新花樣。現在有很多所謂食安專家,經常拿「有毒」來恐嚇大家,用檢驗結果來放大問題。例如不久前「鉛水管」事件,民眾聽到鉛水有毒,紛紛開始自行送驗家裡的自來水,檢驗結果確實含鉛,但是含量很低,都低於會造成人體危害的安全值。

政府有能力全面換新管線,當然是好事,但是如果暫時無法更換,對人體不會造成急性危害,而且長期慢性的累積可能是好幾十年,甚至累積超過人的平均壽命更久,為什麼要現在就無限上綱的放大恐慌呢?

現在我們看到口號式的食安政策,缺乏「正面管理」的邏輯。食品管理主要管三件事:第一、管食品的物本身,像是這杯咖啡用的是不是合格的原料。第二個管製造者,從事食品產業的人,只要經手到食品,都應該要在乾淨衛生的環境、要洗了手才接觸工作,這是對從業人員的基本管理。第三個,管標示,貼在食品上的稱為標示,離開食品的宣傳素材叫做廣告,都應該要清楚誠實、不可以誇大不實。

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除了上述的三點,最近修訂的食安法增加了風險管理。政府可以透過風險分析、危害分析來建立規範體系,但是結論應該是告訴大家什麼能吃什麼不能吃,而不是去研究吃什麼可能會生什麼病,然後讓大眾不知道該相信誰。

至於對人的管理,用政策罰則把老闆當壞人,把員工當好人,這樣產業發展怎麼會好?不否認如果要推動10倍檢驗,確實會提高就業率。人力成本大幅增加,但對於提高整體產業會有10倍幫助嗎?

此外,有些立法委員高喊「訂全世界最嚴格的法律就沒有食安問題」,現在食品安全衛生管理法中,稽查到違法的業者都有處罰的條文,必要時也可以用刑法的偽造文書、詐欺罪來判刑,管理的處罰條文並不欠缺,不一定要在食安法加重責罰,所以現在食品業者都自嘲是「賺的是賣白菜的錢,擔的是賣白粉的心」。

不是只有台灣才有食品管理,世界衛生組織、世界貿易組織都有食品管理法規,很清楚地寫出哪些是政府該做,哪些是業者該遵守。像是國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission, CAC)也有很完整食品管理資訊,這些在全球都已行之有年的規定,政府可以參考,而不是用最嚴格的罰則當做食品安全問題的解決方法。

我覺得目前台灣食品政策裡還有兩個部分管理邏輯需要調整,一是業者責任歸屬的判定追究,二是產銷履歷追溯的環節拉得太長。業者如果違反法規而有消費者稱受到損害,要求業者進行賠償,業者就要先賠償消費者,如果業者認為不是他的產品造成消費者的損害,就需想辦法證明自己清白,這種舉證責任的反轉,並不符合國際普遍接受的作法。

此外,現在推行的追蹤追溯系統,把食品從生產到銷售的每一個環節都要找出來,用意在於發生問題時,可以回溯找到問題的癥結點。食品生產的供應鏈機制其實很複雜,尤其現在很多進口食品,要追溯管理到原料的真正源頭,其實要耗費成本太高,掌握食品的生產履歷立意良好,讓業者能夠清楚掌握自己的上下游就好,不需要追溯到祖宗十八代。

我認為食品業最需要的是下列三點:

第一,從法律角度來看,食品產業需要一個安定的環境,法律不要變來變去。台灣的食品安全管理法規,最近兩年之內改了5次。像是食品標示規定,就一改再改。就有業者透露,光是重新印製符合規定的標籤,花掉2000萬元。新規定的推行應該要有足夠的過渡期,讓業者能夠調整。

第二,媒體誤導不可無限放大。食品的製造原理背後都是科學,科學講求的是數據,以前我在衛生署服務時,為瞭解國人每日吃進多少戴奧辛,衛生署做了調查,結果平均攝食量是安全的,檢驗結果的值都在正常範圍內,但是媒體對於數量規定沒興趣,只要求公布廠商名稱,再拿結果去問毒物專家,報導標題用毒物專家說「吃多了會有毒」,搞得社會沸沸揚揚的,我認為沒有談劑量只談毒性是空的。

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食品管理講究數字管理,對於添加物都有每日容許攝食量(Acceptable daily intake, ADI),WHO公布的ADI是以動物實驗得出NOAEL(No observed adverse effect level,無毒害劑量值)去換算為人可食用的安全值,這個換算都會有100倍的安全係數。就算某些添加物可能很多食品中都有,但是可允許添加的值都非常低,加總也不會超過ADI的上限,添加物如此,農藥殘留規定的數值也是如此,所以只要是合格的食品,大可以放心吃。

坦白說,違規與健康危害是兩件事。就像之前發生三聚氰胺事件,一個人要吃到15公斤才會產生危害健康的毒性,正常攝取是不可能吃到超過的量。當然不能說危害不大就可以違規,但食品安全的基準,要從數字出發,而未來應該有人扮演傳遞正確訊息的角色,來提供媒體更正確的訊息。

媒體報導時,在輿論渲染的當下很難去處理。中國大陸的食品科技學會每年都會舉行食安新聞記者會,把過去一年發生的食品事件進行整理,邀請媒體記者來參加,講師都是食品專家,然後大家一起回顧討論那些事件的來龍去脈、哪些數據有問題、哪些又是事實。他們執行這樣的研討會多年,現在食安新聞中的錯誤偏頗逐漸減少,會用數據來客觀討論。

第三,建議政府多做食品業者的在職訓練和輔導,現在食品稽查所面對的都是從業人員、廠長,都不是企業負責人。如果政府針對食品業負責人進行若干小時的職業訓練,在課程設計中,把企業負責人該知道的法律、規範的議題都告知。

現在的食品管理規定食品工廠的衛生管理人員、食品技師要有訓練時數,卻沒有規定老闆應該也要在職訓練學習法規。當然老闆會說他很忙,可不可以請員工代打?試問,違反交通規則要上的道路交通安全講習能代打嗎?主管機關如果用講座、研習會方式邀請,一次上2小時課程,老闆會有時間參加的,老闆接受新觀念新規定的訓練是必要的。

此外,所有的食品從業人員都應該要有持續的在職課程育。不是只有廚師、或是通過HACCP業者每年都要接受衛生教育訓練。工廠裡的作業員也應該持續訓練。把對員工的在職訓練納入自主管理範圍,課程委託學校或是相關的公協會辦理,不論市場攤商、流動攤販,都有當地的自治會團體都能夠協助推動。再由當地衛生局監督,這樣法規才能持續正確傳達,業者才不會被抓到時,用不知情的藉口替自己卸責。

本文獲食力(foodnext)授權轉載

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責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:吳象元