從挑選豆子到包裝,Bean to Bar——小廠商對巧克力的人文新想像

從挑選豆子到包裝,Bean to Bar——小廠商對巧克力的人文新想像
Everjean@Flickr CC BY 2.0
我們想讓你知道的是

從挑選可可豆開始,經過層層關卡直到完成包裝,製造商全都一手包辦,就是所謂的Bean to Bar,從豆(Bean)到塊(Bar)。

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文:Ting Wei

小時候,對巧克力的認識僅止於便利超商買得到的零食,可能是威化餅乾夾著巧克力醬,或是灑滿粒粒榛果的巧克力球。再大一點,家裡有時會收到別人送的知名巧克力禮盒,卻總是沒吃完放在冰箱。那時候只覺得巧克力甜甜的,有時候還太甜。直到有一次,從友人那吃到了法國Bonnat黑巧克力,才發現原來黑巧克力可以如此滑順不苦酸,還帶有雨後土壤的清爽香氣,自此對巧克力的印象才有所轉變。

如今,我們漸漸可以在台灣看到這些講究工藝的巧克力,其中有一些不為人熟知的品牌,打著Bean to Bar的概念,開闢了新的市場。

什麼是Bean to Bar?近年來,歐美地區吹起講究食品工藝的風潮,從起司的生產到咖啡的烘焙,這些早以奠定製作工法的食材被重新審視,巧克力也不例外。過去,通常只有大型企業會直接購買可可豆來生產巧克力,中小型公司則向大集團購入巧克力原料。然而,這個型態有了轉變,越來越多中小型製造商跟著投入生產鏈的最源頭,從挑選可可豆做起,經過烘焙、研磨、調溫、倒模⋯⋯等層層關卡直到完成包裝,通通一手包辦,也就是所謂的Bean to Bar,從豆(Bean)到塊(Bar)。

不過,Bean to Bar代表的意義不僅只是巧克力的生產過程而已,它更指製造商對巧克力工藝的熱忱與對人文土地的關懷。他們與非洲、美洲或亞洲的可可小農合作,透過公平交易或直接交易等方式購買可可豆,或直接在當地設立工廠製作巧克力,少了仲介的層層剝削,勞工的權益及收入獲得改善。

有別於大型企業的龐大資金與運作,Bean to Bar的巧克力產量並不多,但每款巧克力的可可豆都是精挑細選,盡可能以最單純的原料真實呈現巧克力的獨特風味。以黑巧克力為例,其所需原料基本上只有可可、可可脂及糖,透過製成黑巧克力,傳達可可豆本身的豐富香氣 ; 有的黑巧克力帶有堅果香、有的是熱帶水果的酸爽、有的則充滿炭燒咖啡的風韻。

每種可可豆味道本來就都不一樣,受到不同地區的氣候及環境影響,自然造就出千變萬化的風味。再加上巧克力製作方式的差異,同樣的可可豆製成的巧克力味道也可能截然不同,而這也正是製作Bean to Bar巧克力的樂趣之一。

法國巧克力品牌Valrhona法芙娜更於1986年創立了可可豆產區的理論,引用葡萄酒頂級產區(Grand Cru)的概念,為巧克力劃分等級,巧克力也因此跟葡萄酒、咖啡一樣有了產區的概念。

如雨後春筍冒出的新興品牌與巧克力工匠,抱著滿腹熱忱,傳承了巧克力的製作工法,同時透過掌握整個生產流程,探索更多變的巧克力風味。或許,下次在選購巧克力時,可以先拋開對巧克力既有的成見,因為光是一塊小小的黑巧克力,就能帶來意想不到的味蕾體驗。

原文請看《Bean to Bar 重新想像巧克力的旅程

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊之瑜