牛奶要先加還是後加?紅茶研究權威教你不可妥協的正統英式奶茶沖泡法

牛奶要先加還是後加?紅茶研究權威教你不可妥協的正統英式奶茶沖泡法
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我們想讓你知道的是

主張應該先倒牛奶的一方認為,如此一來當之後再加入紅茶時,可以藉由分散作用讓兩者混合得更均勻,香氣更容易散發。而堅持先倒紅茶的人則認為,牛奶之後再加比較容易掌控添加的分量。如此無謂的爭辯長久以來一直存在著。

文:磯淵猛

牛奶比紅茶更要講究

喝紅茶的人應該都想過一個問題,「牛奶先加或後加」這到底是泡茶規則上還是美味上的問題?英國著名小說家喬治.歐威爾(George Orwell)在散文〈泡一杯好茶〉(A Nice Cup of Tea)中曾主張,泡茶時應該「先倒紅茶,再加牛奶」。究竟為何世人會針對牛奶加入的時間點爭辯超過一個世紀之久,就連像他這樣的名人也必須如此提出自己的看法?

主張應該先倒牛奶的一方認為,如此一來當之後再加入紅茶時,可以藉由分散作用讓兩者混合得更均勻,香氣更容易散發。而堅持先倒紅茶的人則認為,牛奶之後再加比較容易掌控添加的分量。如此無謂的爭辯長久以來一直存在著。

然而,英國皇家化學學會(Royal Society of Chemistry)於2003年6月24日向全世界的媒體發表了一則新聞稿,針對「如何泡一杯完美的茶」(How to make a Perfect Cup of Tea)做出了定論。英國皇家化學學會是英國最具權威的組織之一,裡頭包含了國內外約四萬九千名科學家及化學產業相關人士,該組織更於1980年受伊莉莎白女王冊封「皇家」稱號。

在該份新聞稿中,隸屬於學會的羅浮堡大學(Loughborough University)安德魯.斯特普利博士(Dr Andrew Stapley)提出,泡紅茶時應該「先加牛奶」(milk in first)的結論。

他的驗證內容包含了美味的沖泡方法在內共十項,針對「先加牛奶」的理由,提出了以下的論點。

首先,應該要用低溫殺菌的常溫牛奶,不可使用經過超高溫殺菌(UHT)、蛋白質已因受熱而產生變性的牛奶,這種牛奶會破壞紅茶的美味。

至於牛奶應該要先加的原因在於,實驗證明牛奶中的蛋白質會在攝氏75度時產生變性,換言之,將牛奶倒入熱紅茶中,牛奶一定會因為高溫而產生變質。相反地,在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶,牛奶的溫度會上升得比較緩慢,也就不容易引起質變。只要不是用塑膠杯,通常經過攪拌之後,牛奶的溫度都不會高於75度。

對牛奶十分講究的英國人,泡紅茶時所用的牛奶絕對不會事先溫熱至常溫狀態,即便在寒冬中也是如此。這是因為一旦將牛奶倒入鍋中加熱,與鍋面接觸的牛奶則會因為高溫而產生極大的變質,形成一股焦臭味。蛋白質燒焦會產生硫化氫,成為一股無法與紅茶結合的異臭味。除此之外,加熱過的牛奶其蛋白質也會因為熱凝固作用而變得較濃郁,使得紅茶喝起來不夠清爽。

「無論任何一種紅茶,牛奶才是美味的關鍵。」

雖然這樣的說法很巧妙,但對英國人來說,這是他們堅信不移的原則。

p34附圖

紅茶的沖泡與品嘗方法

英國人泡紅茶時絕對會遵守的原則是「一定要先溫壺和溫杯」。

如同前述,紅茶必須藉由90度以上的熱水沖泡才能釋放出茶葉裡的兒茶素和咖啡因,因此,當室溫太低或茶壺太冰時,最好將茶壺事先溫熱。至於為什麼要溫杯,以品嘗紅茶來說,即使沒有事先溫杯,所倒入的第一杯紅茶溫度大約都有70度以上,是足以燙傷嘴唇和口腔的溫度。如果再加上事先溫杯,紅茶的溫度勢必會更高,根本沒辦法直接喝。特地沖泡的熱紅茶,如果喝起來只感覺到滾燙,就無法感受紅茶纖細的風味了。

不過,如果是沖泡奶茶的情況,英國人所說的這個原則便可成立。以先加牛奶的情況來說,雖說加的是常溫牛奶,但冬天的常溫通常都只有5、6度。在杯子裡倒入20~30西西如此冰涼的牛奶,即使再加入熱紅茶,溫度也會因為牛奶的低溫而變得溫涼、不夠熱。因此,事先溫熱杯子後再倒入牛奶,最後就能品嘗到一杯熱呼呼的奶茶了。

此外,沖泡奶茶時另一個重要的方法是,將紅茶倒至約茶杯的九分滿。只要多加1西西的熱紅茶,就能使最後泡出來的奶茶溫度變得更高。

但這麼一來麻煩的是,一旦倒到九分滿,端起杯子喝茶時可能會溢出來。這時候所想出來的方法是將杯子連同底下的杯盤一起端起,如此一來就算不小心溢出來也沒關係。

雖然這一切看似合理,但紅茶畢竟是全家人一同享用的東西,最重要的是無論大人小孩都能盡情喝到美味的溫熱紅茶,而不是要求大家一定要端著茶盤喝茶等將規則禮儀擺在第一。

正統冰茶的沖泡方法

紅茶通常是喝熱的,加入冰塊成了冰紅茶一般被視為是不正統的喝法。然而,在1904年於美國聖路易市所舉辦的萬國博覽會上卻發生了一件事。當時正值酷熱的7月,沒有任何人想試喝紅茶,於是來自英國的理查.布萊契登(Richard Blechynden)便將冰塊放入紅茶中,稱為「冰茶」(iced black tea)向往來的人們推薦試飲,沒想到大受歡迎。這段故事後來也被視為是冰茶的起源。

在炎熱季節裡來上一杯冰茶會讓人感到清涼美味,日本的夏天總是酷熱,因此市售的保特瓶裝冰茶銷售非常好。紅茶如今盛行於全世界126個國家,其中80%喝的是熱紅茶,包括印度香料茶、英國奶茶、俄羅斯紅茶,以及阿拉伯人每天必喝的阿拉伯紅茶等,全都是熱紅茶。以這些國家的氣溫來考量,或許可以接受喝冰茶,但事實上這些地方對於冰塊的取得並不容易。就算有,以淨水或殺菌過的水製作冰塊所耗費的成本也很高,相對地也提高了冰塊的售價。自來水能夠用來直接做成冰塊的國家,幾乎只有日本了。


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我們在食衣住行許多方面皆與水、電、天然氣等資源息息相關,在高度數位化的現代,臺灣在面對這些資源的基礎建設時,網路安全的防禦為何比其他國家更需謹慎面對?這件事可以從俄烏戰爭獲得啟發。

從俄烏戰爭居安思危,臺灣每月面臨4000萬次的網路攻擊

有人說如果有一天真的發生第三次世界大戰,那一定會發生在網路上。從近期的俄烏戰爭來看,除了使用傳統槍砲坦克,更值得注意的是雙方都派出大量IT駭客,攻擊對方的油水電重要基礎建設的伺服器、通訊設施,企圖阻斷即時資訊,藉此癱瘓敵方的民生設備運作。

事實上,一般駭客不會主動攻擊一個國家的基礎建設,大多是鎖定企業等級為目標,像是美國燃油管線營運公司,受到來自東歐的勒索病毒攻擊,被迫暫停營運同時還要支付新台幣1億4,000萬元的贖金,造成當地民眾恐慌,發生一波搶購燃油熱潮。

而臺灣因為政治戰略的因素,外部駭客總是虎視眈眈,想要癱瘓我國的民生關鍵基礎設施。過去幾年間臺灣每月平均受到2,000萬到4,000萬次外來攻擊,甚至懷疑一起大型惡意軟體攻擊,幕後的駭客是有國家力量在撐腰。

臺灣民生建設資安防禦迫在眉睫,ACW SOUTH沙崙基地扮演關鍵角色

身為島國的臺灣,電力、石油、天然氣及水利等資源設備,是供應國內經濟發展及民生需求的重要資產。面對各項能源設備資安的防護,我國經濟部長王美花過去就曾公開表示,「油電水等關鍵設施假使被破壞,後果不堪設想,所以資安是重要基本功,一定要發展做好防護措施。

身為國內首屈一指的「ACW SOUTH沙崙資安服務基地」(以下簡稱 ACW SOUTH資安基地),承接起重責大任,提供資安實驗場域,模擬攻防演訓及產品驗測服務;也會邀請資安服務廠商與工控營運業者到沙崙場域,進行實作的技術交流。

ACW SOUTH資安基地計畫團隊表示,「透過資安服務商與工控營運業者的交流分享,有助促進產業對於工控資安了解與場域運用;同時我們也會辦理工控資安等相關課程、研討會及交流會,鏈結資安與工控業者幫助雙方有更深入的技術合作。」

目前ACW SOUTH資安基地的「關鍵基礎設施工控場域」主要有「石化/化工、天然氣及變電所」三套系統,模擬五套攻擊劇本,協助相關基礎設備的管理者,在受到攻擊當下知道該如何反應,及早因應強化資安防禦實力。萬一遭遇偽造工作站監看數據、偽造命令操控電磁閥和空壓機、電驛傳輸通訊中斷等攻擊事件,就能立刻啟動應變流程。

走訪ACW SOUTH資安基地關鍵基礎設施,了解三大測試場域功能有多強

場域一、石化基礎設施
2020年臺灣兩大石化公司接連傳出資安攻擊事件,部分資訊系統感染勒索軟體病毒,造成加油站的支付系統停擺,導致消費者付款機制受到影響。

ACW SOUTH資安基地提供的化工模擬製程實體運作機櫃,是全台首座「石化/化工製程水位控制平台」,模擬情境為一般化工反應槽連續式循環水流水位控制,以水為循環流體模擬,可提供研究測試與訓練使用、自主開發攻防情境。來現場測試的業者,可透過視覺式監控介面與DCS收集現場監測儀表的即時資訊,做到收集完整數據紀錄及警報,具體測試資安防護設備與解決方案。

場域二、天然氣基礎設施
美國一家天然氣壓縮公司曾經受到勒索軟體攻擊,駭客透過魚叉式網釣攻擊入侵IT網路,再找機會滲透到OT網路,並在這兩個網路部署勒索軟體,導致人機介面、伺服器完全失能,公司業務被迫停擺兩天。

ACW SOUTH資安基地的儲槽氣體壓力監控系統,模擬情境為天然氣廠氣體儲槽壓力,使用空壓機模擬天然氣體,當氣體壓力高於或低於警報值時,系統畫面警示工作站主機,並同時記錄數據變化、警報和事件。

場域三、變電所基礎設施
2021年台電董事長說台電遭駭客攻擊幾乎每天發生;俄烏戰爭過程,俄羅斯駭客也曾嘗試對烏克蘭發電廠下手,利用資料破壞軟體發動攻擊,藉此癱瘓高壓變電所,讓烏克蘭當地無電可用。

電力系統無論在發電、輸電及配電的任一部分發生故障,都有可能影響整個供電系統異常,因此保護電驛的作用就在及早隔離故障,避免影響到後續的相關設備。ACW SOUTH資安基地的保護電驛監控系統採用IEC61850標準來進行網路通訊,可用來監視、記錄電驛突發事件,藉此模擬變電所遭受攻擊的危機處理。

要讓臺灣關鍵基礎設施免於駭客襲擊,可說是天方夜譚,但我們能做的是提升資安、強化防禦韌性,更有餘裕時間來防禦或補救攻擊。ACW SOUTH資安基地的關鍵基礎設施,目前打造了三大測試場域,擁有可實際演練的攻防腳本,並進行資安產品的驗測。

ACW SOUTH資安基地深知臺灣以製造業起家,尤其近年半導體領域成為舉世聞名的護國神山;另外因應全球淨零碳排議題,綠能也是前景可期的重要產業。因此在ACW SOUTH資安基地除了有關鍵基礎設施,還設計智慧製造、智慧綠能、半導體及物聯網等主題,可為相關業者做攻防演訓及產品驗測,有助提升我國整體資安防禦力。

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