大吉嶺、阿薩姆、祁門、錫蘭的特色是什麼?紅茶研究權威告訴你

大吉嶺、阿薩姆、祁門、錫蘭的特色是什麼?紅茶研究權威告訴你
Photo Credit: Terry Madeley @ Flickr CC BY 2.0
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在此將介紹幾款常見的代表性紅茶與其特色,希望大家以後點餐時不會再因為不懂而心生膽怯,可以自信地選擇適合的紅茶。

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文:磯淵猛

大吉嶺、阿薩姆、祁門、錫蘭的特色

很多人到咖啡店或茶館、飯店等品味紅茶時,就算看得懂菜單上羅列的紅茶名稱,但對其味道、香氣甚至與食物的搭配性卻完全一無所知。非但如此,服務生還會接著追問「請問您是要加牛奶還是檸檬?」一般對於紅茶完全不瞭解的人根本無從回答。

在此將介紹幾款常見的代表性紅茶與其特色,希望大家以後點餐時不會再因為不懂而心生膽怯,可以自信地選擇適合的紅茶。

  • 大吉嶺紅茶(Darjeeling)

大吉嶺位於印度西孟加拉省北方一處海拔約2300公尺的高地,十九世紀後期,這裡開始種植來自中國福建省的綠茶種子和茶苗,進而改良成為後來的紅茶。大吉嶺由於位處喜馬拉雅山區,再加上低溫影響,使得這裡的紅茶一年可採收三回,且各自具有不同風味。

1. 春摘(First Flush)

每年大吉嶺紅茶的第一摘,採收期約在三月上旬至四月,揭開喜馬拉雅山春季的到來。採收量極少,因此市場價格昂貴。茶葉外形屬於OP等級,綠茶般的色調中帶有許多稱為「白毫」(Silver Tips)的銀白色嫩芽。有著麝香葡萄和香檳的香氣,澀味強烈順口,茶色淡薄,適合單獨飲用。

2. 夏摘(Second Flush)

採收期為五月至六月底,具備了味道、香氣與茶色三大要素,又稱為初夏的紅茶。有著麝香葡萄的香氣,澀味強烈,茶色為橘紅色。最適合的品味方式為第一杯單獨飲用,第二杯再加牛奶。

3. 秋摘(Autumnal Flush)

秋天採收的大吉嶺是每年最後一期採收的紅茶,採收期為十月至十一月。熟成水果的香氣中殘留著綠茶特有的草綠風味。深紅的茶色中有著強烈而濃郁的澀味,適合加牛奶一起飲用。

  • 阿薩姆紅茶(Assam)

阿薩姆位處印度東北部廣大平原,有著喜馬拉雅山和布拉馬普特拉河(Brahmaputra River)的地理環境。印度半數以上的紅茶全產自這裡,大部分屬於CTC加工茶,是印度人最常用來沖泡香料茶的茶種。

阿薩姆紅茶味道濃厚深韻,有著深厚的澀味,香氣純正,茶色暗紅不透明。適合搭配牛奶,最常用來做成奶茶或香料茶。

  • 祁門紅茶(Keemun)

中國代表性的紅茶,與大吉嶺和斯里蘭卡的烏巴並列為「世界三大茗茶」。祁門位於中國東南部的安徽省,屬於亞熱帶氣候,年平均溫度雖然很高,但由於地處山區,日夜溫差較大,一年當中約有兩百天都在下雨。如此氣候環境非常適合栽種紅茶,所種出來的紅茶有著與印度和斯里蘭卡紅茶完全迥異的風味特性。

祁門紅茶的澀味適中,味道深厚濃郁。香氣帶有焦糖的甜膩,又像菊花或成熟的柿子、梨子、蘋果等。茶色為深紅中帶點紫色。

獨特的個性在英國也很受歡迎,無論單獨飲用或加牛奶都很適合。

  • 錫蘭紅茶(Ceylon)

錫蘭於1948年自英國殖民中獨立,1972年更改國名為「斯里蘭卡」,之後這裡所生產的紅茶便成為斯里蘭卡紅茶,但至今一般仍大多稱為錫蘭紅茶。錫蘭紅茶依栽種區海拔不同共分為六大產地,在不同氣候、風、霧及日照的影響下各自擁有獨特的個性與特色。

1. 努沃勒艾利耶(Nuwara Eliya)

味道清爽,有著順口的澀味。青草般的香氣中帶有水果的香甜氣息。茶色為淡薄的橘紅色,適合單獨飲用。

2. 烏達普塞拉瓦(Uda Pussellawa)

味道類似努沃勒艾利耶紅茶,澀味強烈而清爽。每年一至二月受到季風的影響,香氣和味道比其他產區更強烈,且帶有薄荷般的香氣。茶色因製茶方式而異,一般來說為清透的橘紅色。不僅適合單獨飲用,加牛奶也很美味。

3. 烏巴(Uva)

「世界三大茗茶」之一。面向孟加拉灣的烏巴受到七、八月的季風影響,所生產的紅茶有著清爽的薄荷香氣,以及山竹和青蘋果般的氣味。烏巴紅茶大多澀味強烈,茶色深紅,適合搭配牛奶做成奶茶飲用。

4. 汀普拉(Dimbula)

斯里蘭卡的代表性紅茶,具備了味道、香氣、茶色三大要素。

在一、二月季風的吹拂下,成就出茗品季節(Quality Season,全年當中茶葉品質最好的季節)的強烈個性。玫瑰般的花香中混合著新鮮綠葉的香氣,深橘紅色的茶色無論單獨飲用或加牛奶都很適合。

5. 肯亞(Kandy)

肯亞為錫蘭紅茶的發源地,大多栽種在四百至六百公尺的低海拔地區。順爽口的味道與香氣是肯亞紅茶的最大特色。茶色偏紅且清透,適合做成冰茶及各種風味紅茶。

6. 盧哈娜(Ruhuna)

斯里蘭卡海拔最低的紅茶產區,受到南部氣候的影響,茶葉生長良好,葉形較大。由於高溫使得發酵加速,所沖泡出來的紅茶澀味濃厚深韻。香氣甘甜如蜂蜜和焦糖,茶色深紅。可單獨飲用,與牛奶尤其搭配,建議一定要試試泡成奶茶。

斯里蘭卡的採茶人
紅茶與綠茶的差異

十七世紀初期最早傳入歐洲的茶葉,為中國的綠茶以及福建省的「正山小種」紅茶,兩者外觀分別為綠色與黑色。

沖泡之後,綠茶呈現淡淡的黃綠色,紅茶則是深黑的暗紅色,兩者差別更是明顯,就好比黑胡椒與白胡椒般容易理解。由於差別非常大,甚至讓人誤以為這是兩種完全不同的植物。日本近來也開始種植紅茶,茶農會同時生產綠茶和紅茶,因此大家才漸漸瞭解這兩種茶其實是出自同一種茶樹。

茶樹屬於山茶科植物,學名「Camellia sinensis」。「Camellia sinensis」分為兩大種,一種為葉片較小的小葉種,稱為「中國種」。大葉片的則為大葉種,大多見於中國雲南、四川等地,以及緬甸和印度等亞熱帶地區,又稱為「阿薩姆種」。

中國種茶樹的葉子約有兩指寬,普遍栽種於中國東南部一帶,包括日本的綠茶同樣是出自於中國種,因此對中國及日本人來說較為熟悉。阿薩姆種茶樹學名為「Camellia sinensis var assamica」,葉形較大的甚至可以長到跟手掌一樣大。這兩者之間的差別若以小番茄和大番茄來比喻便能容易理解,雖然兩種番茄吃起來味道一樣,但無論果肉或果汁含量、料理手法等全都不盡相同。

匯整以上內容,綠茶主要用的是中國種,紅茶則多用阿薩姆種,兩者都是茶樹,都可以用來做成綠茶和紅茶。

綠色的生葉摘下後會立刻經過蒸菁或炒菁等加熱處理,保留葉子原本的綠色,再經過揉捻、乾燥後便成為綠茶。

另一方面,紅茶的製成則是將摘下的生葉靜置萎凋使其水分揮發,接著再藉由揉捻破壞茶葉纖維,生成葉汁與氧氣作用產生發酵而成。就好比將蘋果磨成泥靜置數十分鐘後,果泥會變紅,最後轉為咖啡色。紅茶的製成也是如此,將茶葉從綠色變為茶色、咖啡色,最後再以一百度以下的低溫乾燥阻斷發酵,成為紅茶。

阿薩姆種的茶樹所製成的紅茶兒茶素含量較高,澀味強烈明顯,韻味十足。相對於此,中國種茶樹所製成的紅茶由於發酵作用較弱,喝起來澀味較淡,味道類似烏龍茶。但也因為澀味較淡,因此喝起來較為順口,不加牛奶或砂糖也能直接品嘗,很適合用來搭配日式料理。

另一方面,主要生產紅茶的阿薩姆種產地近來受到綠茶盛行的影響,有些地方也開始以阿薩姆種的茶樹來生產綠茶作為外銷。這種綠茶比起中國種的綠茶味道要來得深厚,少量就能泡出十足的風味,茶色更是清透不濁,相當受到好評。至於究竟要選擇哪一種茶葉、如何沖泡,就全憑各人運用茶葉的技術了。

紅茶的英文為什麼是「black tea」?

紅茶的茶葉雖然是黑色,但在中國卻稱為「紅茶」,這是因為「紅茶」的名稱取自於茶的茶色。換言之,因為泡出來的茶是紅色的,所以稱為「紅茶」。紅茶從中國傳到日本之後,日本人便直接沿用原有的名稱,因此同樣稱為「紅茶」。

另一方面,對歐洲人而言,將綠色的茶葉及茶色的茶稱為「綠茶」,而以硬水沖泡出來的紅茶,茶色相較於紅色要來得黑,再加上茶葉本身也是黑色,於是便以「black tea」來稱呼。

但是,英文的「black tea」包含了兩個意思,一指的是不加牛奶單獨飲用的喝法。在這裡,即使加糖也無所謂,因此與加不加糖毫無關係。另一層含意指的是紅茶茶葉本身。無論是中國的紅茶,或是印度及斯里蘭卡的紅茶,在英文上都稱為「black tea」。

在日本, 不加牛奶單獨飲用的喝法, 一般稱為「純紅茶」(straight tea),但在歐美國家,「straight」這個字大多用來指喝威士忌等酒類時不兌水直接喝的喝法,或是加冰塊一起喝,用在紅茶的情況上難免會讓人覺得不是很恰當。這意思就好比在日本加熱清酒稱為「お燗する」(okannzake),但加熱味噌湯等其他情況下卻不用這個詞。若外國人將「お燗する」用來指加熱味噌湯,對日本人而言同樣會覺得不是很恰當(譯註:「お燗する」通常用來指加熱清酒)。

雖然日本人「straight tea」的用法不是很恰當,但由於「black tea」的說法會讓人感覺又黑又澀,無法入口,聽起來不是像小孩或女性也能喝、口感清爽順口的茶飲,所以改用「straight tea」來形容完全不加東西直接飲用,這樣的說法對日本人而言或許還比較容易理解。

順帶一提,如同前述,「milk tea」同樣是日本才有的說法,英文雖然也有「tea with milk」或「white tea」的說法,但並不適合男性使用。

日本甚至還有「royal milk tea」(皇家奶茶)如此華麗、聽起來特別美味的說法,但事實上這也是日式英文之一。這或許是因為冠上意指王室的「royal」一詞,會讓人感覺彷彿身處在英國白金漢宮飲茶吧。

「royal milk tea」對日本人而言指的是加了大量牛奶、比一般奶茶更香醇、更高級的紅茶,就意義上來說,這樣的名稱似乎還說得通。但再怎麼說也是日本人在日本喝紅茶,既然如此,或許就沒有必要硬是要取一個有英國風情的稱呼了吧。

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作者:磯淵猛

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「我一直認為,美味並不是口中的記憶,而是烙印在心底的一種感受。雖然液態的紅茶沒有口感可言,但我深信無論是紅茶本身或是一起喝茶的對象和場所,一定都蘊藏著讓人生變得更有深度的力量。」──作者 磯淵猛

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜