提高價格、終結小費文化?美國名廚David Chang談餐飲業的生存之道

提高價格、終結小費文化?美國名廚David Chang談餐飲業的生存之道
Photo Credit: david chang
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「雖然我算是業界做得還可以的,也是感同身受,這樣可以想像產業整體有多難熬吧!」美國名廚David Chang這樣說。

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文:Jean Kuo

「利潤少到比剃刀更微薄......幸運的話,利潤大約也是個位數。餐飲業受天氣、運氣還有蕭條的景氣影響,如果一整個禮拜生意不好,不幸的話很可能因此翻船。房租上漲和勞工法規的改變也讓餐廳營運更加困難,雖然我算是業界做得還可以的,也是感同身受,這樣可以想像產業整體有多難熬吧!」美國名廚David ChangGQ 專欄這麼說。

如同身經歌手、教師、與人類學研究最後投入餐飲的莊祖宜,韓裔美人David Chang成為廚師之前,也繞了好幾個彎。大學主修神學的David畢業後投入白領工作,厭倦一成不變的工作到日本教英文,幾年後才在廚房找到自己的熱情。他的餐廳Momofuku桃福於2004年開張,以拉麵和刈包征服紐約的挑剔味蕾,建立起橫跨美國、加拿大、澳洲等地的桃福餐飲王國。David Chang受GQ雜誌之邀,分享他對餐飲業現況的觀察,也提出值得一試的解決之道。

優秀廚師離開廚房找出路

曾經深入研究觀察、熟悉餐廳營運的廚師,也許已嗅到現況對他們有多麼不利。幾年前,廚師唯一的選項是轉行private chef私人廚師。現在時局有所改變,廚師可以在各種相關行業找到新出路,最近有消息,紐約布魯克林 Franny's 餐廳廚師John Adler將跳槽至食材宅配服務Blue Apron團隊。這類的轉職選擇,近期越見頻繁。

新式品牌經營概念

許多fine dining大廚都在討論如何發展低成本的餐廳概念,期望在不同地點展店。David Chang新開的Fuku炸雞餐廳,便是一例,可以多方經營,重點是營收能幫助旗下收支難打平的高級餐廳。名廚Roy Choi和Daniel Patterson在加州的LocoL餐廳 、Daniel Humm與Will Guidara在紐約也將嘗試此概念。只要做得對,我們能夠觸及更廣大的消費者、支持優質農場,自己也才能存活下來。

在桃福,一碗拉麵應該要賣美金28元,才能夠cover成本還有合理的利潤。餐廳營運從漏水的水龍頭到打破盤子的費用,都要算在每碗拉麵售價裡。但是這碗拉麵只賣美金17元,如果定價美金28元,大眾就會覺得太貴。餐飲經營者當然有責任好好經營生意(也該盡量避免打破盤子!),但是說到底,餐點的價格也必須要提高才行。

提供廚師合理薪資:美國餐廳反省小費制度

餐廳必須想辦法提供廚師得以生存的薪資,對美國市場而言,這意味著必須終結小費文化。David自己的新餐廳Nishi已廢除小費制度,菜單上打印的售價已將服務費包含在內。這樣一來,餐飲業者能夠將服務費彈性分配給員工,也是留住好員工的方法。

美國的狀況和台灣也許不盡相同,但餐飲業的艱辛總是時有所聞,除了上述的痛點之外,還有難搞的奧客挑戰最後一條理智線。餐飲人夢想成為大廚、成為經營者,實踐自己對食的理想,David Chang以餐飲業者身份,也提出他的觀察與見解。

原文請看《美國名廚 David Chang 暢談餐飲業的生存之道

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責任編輯:李牧宜
核稿編輯:楊之瑜

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