原來「Restaurant」這字和湯品有關!米其林大廚分享高湯的巧妙用法

原來「Restaurant」這字和湯品有關!米其林大廚分享高湯的巧妙用法
Photo Credit:Stephanie Sicore@Flickr CC BY SA 2.0
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熬煮高湯的確費時,但一大鍋高湯,可以是多少料理蛻變翻身的好幫手。出身米蘭的米其林大廚分享七個小技巧,讓高湯也可以在你家廚房挑大樑!

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文:Jean Kuo

還是個小男孩的時候,安德列與家人上餐館用餐,他喜歡坐在靠廚房的位置,看著廚房裡繁忙的一切感到興奮不已。多年後,安德列博頓的主廚之路,從人稱現代義大利料理之父葛提耶洛・瑪切希(Gualtiero Marchesi)的廚房開始,帶著多年習藝的成果,旅居世界各大知名餐廳廚房練功,2013年終於開了自己的餐廳,隔年便獲米其林青睞,更於2015年米蘭世博擔任米蘭大使。

高湯平時是個蹲坐在廚房角落的配角,或著有人生病了才會煮高湯來喝,然而博頓主廚多年來用高湯變出多種把戲,他醉心於各種讓高湯成為鎂光燈下聚點的方式,「這樣的轉變,讓一盤菜變得有意思,引出人們的好奇心」。

在博頓位於米蘭的米其林一星餐廳 Ristorante Berton ,他設計了一套九道以高湯為出發點的套餐菜單,想像義大利麵餃龍蝦內餡、橄欖油、大蒜、智利辣椒搭配玻璃杯裝盛濃鬱香醇的龍蝦高湯,義大利麵總少不了麵包陪襯,布里歐麵包旁是一塊塊鮮美的龍蝦肉。

出身米蘭的米其林大廚安德列博頓(Andrea Berton)心中,高湯是「每道餐點中,主要食材最高層次的結合」。博頓與Tasting Table分享的七個小技巧,高湯也可以在你家廚房挑大樑當個稱職的主秀!

1. 食材:使用新鮮的高品質食材,這是高湯的起始點 – 完美的蔬果與物超所值的蛋白質 – 味道更好,最後做出的高湯也更加鮮美。

2. 高湯的滋味:對博頓大廚和他的二十人團隊來說,高湯的味道是一場無盡的演變,在廚房裡時常實驗創新的高湯想法點子。別害怕嘗試新食材,高湯可以是甜的,也可以是鹹的。

3. 義大利麵:博頓建議,準備義大利湯麵等餐點的時候,義大利麵煮好之後,直接倒上高湯就可以了。如果是海鮮義大利麵的話,則適合用魚湯湯底。

4. 主食:嘗試看看,一盤肉類主食佐以玻璃杯裝盛的牛高湯或魚高湯。煮魚湯的時候,使用魚頭和魚骨,要清洗得非常乾淨,切記不要用魚眼睛煮湯,湯會變苦喔!

5. 燉飯:用自製高湯做燉飯,能大幅改變成品的滋味!剛開始煮米粒還小小的,慢慢吸收湯汁便會膨脹變大,米飯彈牙有咬勁,飽富鮮美高湯!

6. 燉肉:用上好高湯取代紅酒、啤酒或開水,大膽混搭嘗試,可以用雞高湯燉牛肉,燉羊肉也可以試試看牛高湯。雞高湯要和洋蔥一起煮至少 6 – 7 個小時,「雞要先烤一下,烤過之後,高湯的顏色就很漂亮!」博頓說。

7. 巧克力湯:準備水、可可仁、巧克力、吉利丁和糖。將水、糖和可可仁一起煮到大滾後,將湯汁淋在巧克力上,加吉利丁粉,凝固後用紗布或咖啡濾紙過濾即可。

在法國飲食歷史上,高湯與餐廳之間有著密不可分的關係。作者Rebecca Spang在《The Invention of the Restaurant》(餐廳的起源,目前尚無中譯本)一書追溯,18世紀中期,法國旅人夜晚在旅店歇腳,後來,旅店主人開始有了發放湯品給旅人的習慣,當時湯品被稱作「restoratif」,一般認為有調養身體之用,這樣發放湯品的習慣與稱呼,便是後來 「restaurant」的起源,意指「供人調養身心的處所」。

湯品從療癒旅人的疲勞為始,經歷兩個世紀的時間,時至今日成了米蘭廚房裡的主角。覺得自家廚房的菜色了無新意,吃來吃去都差不多嗎?熬煮高湯的確費時,但一大鍋高湯,可以是多少料理蛻變翻身的好幫手!

本文獲NOM Magazine授權轉載,原文發表於此

責任編輯:李牧宜
核稿編輯:楊之瑜

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