全球餐飲創新戰況如何?餐飲科技執行長Caithrin Rintoul的犀利解讀

全球餐飲創新戰況如何?餐飲科技執行長Caithrin Rintoul的犀利解讀
我們想讓你知道的是

許多有意投入食品業的創業家和資本家都希望有個的Model模組,了解食品餐飲業的創新發展。

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文:Jean Kuo

Caithrin Rintoul在米其林餐廳工作多年後,轉戰蒙特婁菜籃宅配市場,在2013年與朋友創立Provender,用科技幫助在地小農與專業廚師搭上線。身為從農場到餐桌與foodtech餐飲科技創新的一份子,他在個人Medium分享對於目前創新市場的犀利解讀。

餐飲系統的創新,從何處開始,未來又將何去何從?

我每天都會被問到這個問題,提問的大多是有意投入食品業的創業家或資本家,他們希望有個的Model模組,讓大家更容易了解食品餐飲業的創新發展,到底是怎麼一回事。

食品市場規模龐大,創新速度卻非常緩慢的行業,造成此現象的原因三:

  1. 市場規模龐大,所以改變也需要長時間才能滲透市場。
  2. 一直以來,農場和農夫因為地理位置的關係,訊息傳遞和學習速度皆因此延緩。
  3. 食物在消費者心中的特殊地位:食物是傳遞文化的媒介,人們不願文化改變;食物也傳遞病菌,我們不樂見具「殺傷力」的創新改變。

經過長時間思考,我提出下圖四個象限,藉由簡單、理性的歸納,幫助我們理解餐飲系統的改變從何而起。

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Photo Credit: NOM magazine

大概在2000年左右,美國突然開始對於右上象限起疑,急速、大量商品化的食品帶來的卡路里,看似是讓人健康出問題、英年早逝的原因,大眾對此感到恐慌,也開始重新思考。到了 2006 年,《雜食者的兩難》一書、美國慢食運動開始嶄露頭角,慢食是對應高卡路里速食文化的反撲,麥可波倫質疑大量商品化的食品(尤其玉米)在我們餐飲系統中的角色。一時之間形成兩大宗派——主流急速、大量商品化食品,以及與其抗衡的波倫派,講求慢食、多元食材。

填滿兩大派系間的空隙

從2006年起,這兩大象限的創新活動越來越困難,提供比高檔餐廳更優質的「慢食」似乎遙不可及,而比麥當來更便宜的「速食」也一樣難以達成。2006 - 2016 這十年間的餐飲創新,大多落入以下兩大類:

  1. 提供多元食材、選擇的速食服務
  2. 聯結「慢食」概念,同時大量商品化
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Photo Credit: NOM magazine

這段期間,我們看見左上、右下象限分別出現令人驚歎的新創事業。Chipotle是美國廣受歡迎的墨西哥捲餅連鎖店,以新鮮食材為主要訴求,他們證明了結合「低價位」和「慢食」,量產的食物在市場能占有一席之地,menu仍以大量商品化的食材玉米為主,但也替玉米塑造了較為「健康」的形體。Sweet Green 等新型企業則證實,透過供應鏈的創新、專注於選品,快速服務加上多元食材也能勝出。

而此刻,四大象限都有創新事業的足跡!

《雜食者的兩難》問世至今的十年裡,我們看見創業家大破大立,揮別「慢食」等於昂貴、工序繁複,「速食』不再只能便宜且有害健康。在此我想點評四家公司,作為 2016 餐飲系統創新的實例。

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Photo Credit: NOM magazine

Soylent生產液體和粉狀營養代餐,宣稱一杯代餐即能滿足一餐所需營養素,一舉打破我們對吃的極限,雖曾傳出不少負評,但我非常樂見這個區塊能有新的作為,宣告我們來到「急速食」時代!

Hampton Creek專注於慢食農業,利用頂尖科技育種,生產健康、降低環境負擔的作物,醬汁、餅乾、美乃滋等商品於美國各大通路販售。大量商品化的同時,兼顧「永續慢食」價值,使其成為包裝食品業界的強力發電廠。

Blue Apron每週將三道料理食譜隨著上選食材宅配到府,菜籃宅配服務讓多元食材、永續餐飲更符合現代人的需求。此類服務省略洗菜、備料過程,也一併移除傳統食譜過大份量造成的食物浪費,留下的是快速完成的餐點,以及消費者趨之若鶩的「慢食」價值。

Good Eggs提供有機蔬食外送服務,於 2015 年結束美國各大城市的服務,目前僅剩舊金山市場。B2C慢食宅配市場起起伏伏,告訴我們「慢食」事業的困難處以及值得堅持下去的理由。

2016餐飲食品市場風向
  1. 未來將有更多快速服務提供慢食價值,半成品meal kit市場會有更多創新開發,新產品甚至將超越半成品宅配服務,最後的贏家將兼具快速服務和烹飪下廚等「習慣」的養成。
  2. 慢食供應鏈將出現詭譎的食物短缺現象,消費者需求將超越市場供應量,會有許多食物短缺的新聞,而且是先前乏人問津,近年漸漸受到重視的食材!
  3. 創新食材將成為風潮,將有更多資源投入新食品研發,未來五年食譜創新加劇,新食材也將問世。
  4. 麥當勞會變得越來越像慢食鼻祖 Chez Panisse 餐廳,而 Chez Panisse 也會漸漸趨向麥當勞。
  5. 大型食品公司會開始盤算,何時該將「慢食」勁敵併購入自己門下。

原文請看《CEO 犀利解讀:餐飲創新戰況分析!

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責任編輯:李牧宜
核稿編輯:楊之瑜

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