全球餐飲創新戰況如何？餐飲科技執行長Caithrin Rintoul的犀利解讀

文：Jean Kuo

Caithrin Rintoul在米其林餐廳工作多年後，轉戰蒙特婁菜籃宅配市場，在2013年與朋友創立Provender，用科技幫助在地小農與專業廚師搭上線。身為從農場到餐桌與foodtech餐飲科技創新的一份子，他在個人Medium分享對於目前創新市場的犀利解讀。

餐飲系統的創新，從何處開始，未來又將何去何從？

我每天都會被問到這個問題，提問的大多是有意投入食品業的創業家或資本家，他們希望有個的Model模組，讓大家更容易了解食品餐飲業的創新發展，到底是怎麼一回事。

食品市場規模龐大，創新速度卻非常緩慢的行業，造成此現象的原因三：

1. 市場規模龐大，所以改變也需要長時間才能滲透市場。
2. 一直以來，農場和農夫因為地理位置的關係，訊息傳遞和學習速度皆因此延緩。
3. 食物在消費者心中的特殊地位：食物是傳遞文化的媒介，人們不願文化改變；食物也傳遞病菌，我們不樂見具「殺傷力」的創新改變。

經過長時間思考，我提出下圖四個象限，藉由簡單、理性的歸納，幫助我們理解餐飲系統的改變從何而起。

Photo Credit: NOM magazine

大概在2000年左右，美國突然開始對於右上象限起疑，急速、大量商品化的食品帶來的卡路里，看似是讓人健康出問題、英年早逝的原因，大眾對此感到恐慌，也開始重新思考。到了 2006 年，《雜食者的兩難》一書、美國慢食運動開始嶄露頭角，慢食是對應高卡路里速食文化的反撲，麥可波倫質疑大量商品化的食品（尤其玉米）在我們餐飲系統中的角色。一時之間形成兩大宗派——主流急速、大量商品化食品，以及與其抗衡的波倫派，講求慢食、多元食材。

填滿兩大派系間的空隙

從2006年起，這兩大象限的創新活動越來越困難，提供比高檔餐廳更優質的「慢食」似乎遙不可及，而比麥當來更便宜的「速食」也一樣難以達成。2006 - 2016 這十年間的餐飲創新，大多落入以下兩大類：

1. 提供多元食材、選擇的速食服務
2. 聯結「慢食」概念，同時大量商品化

Photo Credit: NOM magazine

這段期間，我們看見左上、右下象限分別出現令人驚歎的新創事業。Chipotle是美國廣受歡迎的墨西哥捲餅連鎖店，以新鮮食材為主要訴求，他們證明了結合「低價位」和「慢食」，量產的食物在市場能占有一席之地，menu仍以大量商品化的食材玉米為主，但也替玉米塑造了較為「健康」的形體。Sweet Green 等新型企業則證實，透過供應鏈的創新、專注於選品，快速服務加上多元食材也能勝出。

而此刻，四大象限都有創新事業的足跡！

《雜食者的兩難》問世至今的十年裡，我們看見創業家大破大立，揮別「慢食」等於昂貴、工序繁複，「速食』不再只能便宜且有害健康。在此我想點評四家公司，作為 2016 餐飲系統創新的實例。

Photo Credit: NOM magazine

Soylent生產液體和粉狀營養代餐，宣稱一杯代餐即能滿足一餐所需營養素，一舉打破我們對吃的極限，雖曾傳出不少負評，但我非常樂見這個區塊能有新的作為，宣告我們來到「急速食」時代！

Hampton Creek專注於慢食農業，利用頂尖科技育種，生產健康、降低環境負擔的作物，醬汁、餅乾、美乃滋等商品於美國各大通路販售。大量商品化的同時，兼顧「永續慢食」價值，使其成為包裝食品業界的強力發電廠。

Blue Apron每週將三道料理食譜隨著上選食材宅配到府，菜籃宅配服務讓多元食材、永續餐飲更符合現代人的需求。此類服務省略洗菜、備料過程，也一併移除傳統食譜過大份量造成的食物浪費，留下的是快速完成的餐點，以及消費者趨之若鶩的「慢食」價值。

Good Eggs提供有機蔬食外送服務，於 2015 年結束美國各大城市的服務，目前僅剩舊金山市場。B2C慢食宅配市場起起伏伏，告訴我們「慢食」事業的困難處以及值得堅持下去的理由。

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2016餐飲食品市場風向

1. 未來將有更多快速服務提供慢食價值，半成品meal kit市場會有更多創新開發，新產品甚至將超越半成品宅配服務，最後的贏家將兼具快速服務和烹飪下廚等「習慣」的養成。
2. 慢食供應鏈將出現詭譎的食物短缺現象，消費者需求將超越市場供應量，會有許多食物短缺的新聞，而且是先前乏人問津，近年漸漸受到重視的食材！
3. 創新食材將成為風潮，將有更多資源投入新食品研發，未來五年食譜創新加劇，新食材也將問世。
4. 麥當勞會變得越來越像慢食鼻祖 Chez Panisse 餐廳，而 Chez Panisse 也會漸漸趨向麥當勞。
5. 大型食品公司會開始盤算，何時該將「慢食」勁敵併購入自己門下。

原文請看《CEO 犀利解讀：餐飲創新戰況分析！》

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責任編輯：李牧宜
核稿編輯：楊之瑜