安東尼波登非說不可的故事——被遺忘的廚神Jeremiah Tower

安東尼波登非說不可的故事——被遺忘的廚神Jeremiah Tower
Photo Credit:AP/達志影像

我們想讓你知道的是

當時的美國餐飲界,長久以來緊追著歐洲的腳步,而淘爾卻是第一位跳出來說:「我們和歐洲人一樣好,甚至在某些方面更優於歐洲」的廚師。

文:Jean Kuo

NPR報導,由愛麗絲華特斯(Alice Waters)大學時代的一趟法國旅行為起點,她發現歐洲蔬菜滋味美妙,也體認到在地當季食材的重要性。毫無餐飲背景的她,所經營的餐廳Chez Panisse於1971年開張,那是個多數餐廳還在使用冷凍蔬菜的年代,華特斯首創餐廳與小農的合作關係,成為有機飲食、加州料理的先鋒。關注美國飲食文化發展的美食愛好者,對於加州料理先驅Chez Panisse餐廳和餐廳主人愛麗絲華特斯的傳奇故事,相信都已熟到閉著眼睛也能如數家珍,然而Chez Panisse無人不知的故事,流傳至今有一位漏網之魚,讓安東尼波登決心拍攝紀錄片,重建一代廚神耶利米淘爾(Jeremiah Tower)的歷史地位。

Grub Street報導,波登拜讀淘爾的自傳,也看過他早年設計的菜單。藉著文字的足跡,深深體認淘爾在美國餐飲文化所扮演的關鍵角色,波登相信,這是個非說不可的故事。

淘爾是第一位跳出來說:「我們和歐洲人一樣好,甚至在某些方面更優於歐洲。我們做得到,我們可以大大利用美國各地區的食材和食譜,好好發揮。」

Tasting Table報導,由波登擔任製作的紀錄片《Jeremiah Tower: The Last Magnificent》(暫譯:《耶利米淘爾:最終的華麗》),透過名廚安東尼波登、馬力歐巴塔利(Mario Batali),以及生活風格大師瑪莎史都華(Martha Stewart)的訪問和家庭錄影帶,回顧美國第一位明星廚師耶利米淘爾的職業生涯,也利用影像重建淘爾的兒時光景,全片風格好似電影《大智若魚》的魔幻現實主義,水準超越一般紀錄片。

影片從淘爾的童年揭開序幕,大部份的時間都獨自一人在飯店裡,與廚房伙計和菜單打交道,接著畫面切換到哈佛大學——淘爾獲得建築學位的母校。雖然沒有廚房工作經驗,但淘爾是位專業的業餘廚師,他進入開幕不久的Chez Panisse工作。波登說:「是淘爾讓Chez Panisse如此突出,成為每個人都想去的餐廳」。對波登而言,淘爾在Chez Panisse廚房的創建,都被以為是餐廳老闆華特斯的功勞,紀錄片中希望能澄清部分事實。

1984年淘爾開了自己的招牌餐廳Stars ,稱得上是現代餐廳的前身:開放式廚房、木炭烤爐進駐、廚師晉身「搖滾巨星」般的地位都由此開始,餐廳也隨之成為歡樂party的好去處。這樣的場景任誰都恨不得能夠親眼目睹,見證美國餐飲料理史上「食破天驚」的鉅變。

波登在Grub Street的專訪中表示,「淘爾對美國餐飲文化有極大的影響,這樣一位重要的人物卻被歷史遺忘,我們必須做點什麼才對⋯⋯開放式廚房、第一位明星廚師都是他的創舉,現在聽起來也許有點好笑,但確實改變了廚師的一切,我們的生活品質、所有廚師的生命都在後淘爾時期改變,原本廚師這樣惹人嫌惡的角色,只能躲在角落。」

「當時的美國,長久以來緊追著歐洲的腳步,淘爾是第一位跳出來說:『我們和歐洲人一樣好,甚至在某些方面更優於歐洲。我們做得到,我們可以大大利用美國各地區的食材和食譜,好好發揮。』」波登主廚繼續說道。

CNN 製作,本月已在美國翠貝卡電影節首映,明年稍早即將正式上映。在明星廚師、有機慢食當道的今日,《Jeremiah Tower:The Last Magnificent》一片,回顧始祖耶利米淘爾在餐飲世界的冒險。淘爾的故事也令人想起,前些日子有許多討論探索什麼是所謂的「台灣味」?或許台灣也正處在這樣一個歷史性的時刻,慢慢摸索定義屬於我們的台灣料理。

原文請看《安東尼波登非說不可的故事 被遺忘的廚神 Jeremiah Tower

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責任編輯:鄒琪
核稿編輯:李牧宜


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