一開始竟然沒賣烤肉串!日本人也不一定知道的居酒屋發展史

一開始竟然沒賣烤肉串!日本人也不一定知道的居酒屋發展史
Photo Credit:AJ Lin@Flickr CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

居酒屋是如何成為日本飲食文化的一部分的?從江戶時代的賣酒小店到現代日本的飲酒餐廳,一起來看看居酒屋的變化吧!

居酒屋就是可以「居酒」的店。

日語的「居」有「坐下來」的意思,所以從字面的意思來看,「居酒」可以解釋成坐下來喝酒。「居酒屋」就是「居酒」的衍生詞,也就是可以坐下來喝酒的店。

從酒屋到居酒屋

古時候日本賣酒的店叫「酒屋」。日本中世時代的酒屋的本業是釀酒和賣酒,一般人到酒屋的目的就只是買酒;到了17世紀後半,江戶地方的一些酒屋除了賣酒以外,也讓消費者在店裡面喝酒。

當時到酒屋喝酒的消費層主要是振賣、馬方、車力、駕籠、中間、小者等。振賣是挑擔子的行商小販;馬方和車力是貨運業,相當於現代的開卡車的人;駕籠是抬轎子的人,相當於現代的計程車司機;中間和小者則是武士家的僕人。這些人在江戶時代是靠勞力謀生,他們的收入少,飲食生活比較單調,日常的娛樂也不多,去酒屋喝酒就是他們的休閒活動,這種「到酒屋喝酒」的行為就是「居酒」。

當時有提供「居酒」服務的酒屋,除了賣酒給客人以外,也有賣配酒的小菜。例如江戶時代鎌倉河岸的酒屋豐島屋就有供應田樂豆腐讓客人配酒。田樂豆腐是把豆腐用竹籤串起,然後塗上味噌醬,再用火烤的小吃。台灣的串烤臭豆腐的做法其實就有點像江戶時代的田樂豆腐。

當時豐島屋的酒幾乎是用成本價賣給客人,田樂豆腐也很便宜,所以收入不多的勞工喜歡去豐島屋喝酒。豐島屋主要是靠賣空酒桶來賺錢。

到了1750年左右,江戶的酒屋越開越多,競爭越來越激烈,有些酒屋無法單靠賣酒維生,於是就把營業重心移向「居酒」,這就是居酒屋的起源。

1783年,江戶地方在做酒屋的產業調查時,把酒屋分成上、中、並三種。「上」是賣桶裝酒為主,偶爾也賣壺裝酒的酒屋;「中」是賣壺裝酒為主,偶爾也賣桶裝酒的酒屋;「並」是零售商和居酒屋。

之後,有些居酒屋開始販賣熟食,這種居酒屋叫作「煮賣酒屋」。「煮賣」的意思就是賣熟食,這裡的熟食是指用高湯、醬油、味醂,或味噌等調味料煮的菜,主要的食材包括魚、根菜類、豆類等。這些熟食已經不是小菜,而是可以當成主菜的食物(註一)。

江戶時代除了「煮賣酒屋」外,還有「煮賣茶屋」,古代日本的「茶屋」本來是民眾出遊時在外喝茶休息的地方。茶屋除了賣茶以外,也有賣串烤糯米糰子、小湯圓、田樂豆腐等配茶的點心,後來有些茶屋也開始賣熟食,這種茶屋就叫「煮賣茶屋」。

當時江戶人口的男女比大約是2:1,極端不均衡。而且那個時代沒有電鍋,也沒有瓦斯爐,煮飯做菜要特別生火,非常麻煩,所以這些賣熟食的酒屋和茶屋實質上就是單身男性勞工日常用餐的地方。後來有些煮賣茶屋也開始賣酒給客人,結果這些煮賣茶屋實質上也轉型成「(煮賣)居酒屋」。

在1799年江戶地方飲食業調查資料中,就有列入了居酒屋。也就是說,這個時期的人認為居酒屋和蒲燒屋、麵店一樣,都是飲食店,居酒屋完全從酒類門市轉型成一般民眾吃東西的地方。之後,居酒屋的菜單越來越豐富,19世紀江戶時代的文獻中出現過的居酒屋的食物包括:河豚、鮟鱇、蔥鮪(註二)、煮芋頭、鮪魚生魚片、田樂豆腐、湯豆腐、魚丸湯、鴨肉湯、豆渣味噌湯等。

江戶時代的平民日常的居家飲食多半是米飯、醃菜、味噌湯。相較之下,居酒屋的菜色種類花樣多,而且一般庶民都消費得起,所以19世紀的江戶庶民去居酒屋並不是單純為了喝酒,而是想要找個可以喝到酒的地方享用美食。

明治之後,西洋文化進入日本。本來古時候的日本人不敢公然吃肉,不過訪日的西方人完全不避諱吃肉,所以日本人就漸漸接受肉食文化,於是居酒屋也開始賣煮牛肉、烤雞肉串、烤豬肉串(註三)。

戰後的居酒屋——飲み屋

日本在二次世界大戰被美軍炸成廢墟。在戰後的混亂期,由於物資不足,所以很多民生用品和食品還是延續戰時的配給制度,其中啤酒也是配給品之一,不過由於生產量有限、物流不發達,所以每個人一年只能拿到一兩瓶啤酒。對於有喝酒習慣的人而言,一年一兩瓶啤酒當然不夠,這些人就會到黑市買酒喝。當時日本主要車站附近的黑市有很多用木板搭建的簡陋飲食店,這些飲食店就有偷偷賣私釀酒,想喝酒的人就會到這些小店消費。另外,這些小店有管道批入動物內臟(非管制品),所以也有賣燒烤內臟。這些簡陋的飲食店實質上就是居酒屋,日本人把這些店稱作「飲み屋」,意思就是可以喝酒的店。現在日本各地主要車站附近小巷中的狹小居酒屋的前身,很可能就是黑市中的簡陋飲食店。

現代日本的居酒屋

現在日本的居酒屋除了個人經營的小店以外,也有大企業經營的連鎖店。由於現在的物資豐富,所以小店和連鎖店的菜色種類都很多,例如生菜沙拉、生魚片、烤雞串、烤魚、烤肉、各種油炸食品、創作料理、甜點等。

由於居酒屋提供的食物種類多,所以近幾年日本民眾去居酒屋未必會喝酒,可能只是想和親朋好友長時間坐下來聊天吃東西而已。另外,日本有嚴格取締酒後駕車和未成年飲酒,居酒屋為了保住客源,也有販賣不含酒精的飲料,所以現在居酒屋和一般餐廳的境界線越來越模糊。

如果硬是要區分居酒屋和一般餐廳的差異的話,原則上居酒屋一定有酒,一般餐廳未必有酒。一般餐廳的目的是單純讓客人用餐,居酒屋除了讓客人用餐以外,還可以長時間聊天。一般餐廳是在午餐、下午茶、晚餐時間營業,現在的居酒屋則多半在晚餐時間和深夜營業。

日本的上班族在下班之後去居酒屋,也未必是單純想喝酒,可能只是想找個可以放鬆的地方和同事聊天、喝飲料、吃東西;只是去一般餐廳用餐太正式,而且餐廳的關店時間比較早,所以居酒屋就自然成為選項。

日本的大學生如果要開同樂會,選居酒屋一點也不奇怪。因為居酒屋的菜色種類豐富,而且店內的環境適合大家一邊聊天一邊吃東西,關店的時間又晚,不想喝酒或未成年的學生也可以點不含酒精的飲料。大學生去居酒屋開同樂會,在日本社會完全沒有問題。不過由於居酒屋還是會讓民眾聯想到酒,而且會營業到深夜,所以日本的常識人眼中,居酒屋不適合高中或高中以下的年輕人消費;而一般居酒屋為了商譽,也會拒絕高中或是高中以下的消費者入店。

註一:現代日語的「魚」(サカナ)的詞源就是喝「酒」(サカ)時配的「菜」(ナ)。因為古時候日本人去居酒屋時常常會吃魚,所以魚就叫「サカナ」。

註二:蔥鮪是鮪魚和大蔥的火鍋。鮪魚肉在現代算是高級食材,不過江戶時代的鮪魚是低級魚種,一般庶民都吃得起。現代居酒屋的蔥鮪則是串烤雞肉和大蔥。江戶時代的鴨肉湯可能是野雁肉煮成的湯。

註三:烤雞肉串和烤豬肉串就是俗稱的「燒鳥」。

本文獲梅と桜 ―日本台湾年軽人的事情―授權刊登,原文在此

責任編輯:鄒琪
核稿編輯:楊之瑜