加「糖」還是加「奶」:一杯濃醇香的咖啡下肚,你知道喝進了哪些東西嗎?

加「糖」還是加「奶」:一杯濃醇香的咖啡下肚,你知道喝進了哪些東西嗎?
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市面上飲用咖啡常見的調味品包括了牛乳、奶精、 糖,《食力 》逐一解析,讓消費者知道一杯濃醇香的咖啡下肚,還喝進了哪些東西。

撰文:林正文|
製表:黃宜稜

飲用咖啡時,你喜歡加糖、加奶還是享用原味的黑咖啡?根據多家國內大型市場調查機構進行的咖啡飲用習慣調查顯示,台灣人喜歡的咖啡口味以含牛奶成分的「拿鐵/歐蕾/卡布奇諾」居冠,比例將近五成,其次才是黑咖啡。而台灣人對於調味咖啡的喜愛,也帶動了相關食品的需求。

人類喝咖啡加牛奶已有500年歷史,1683年時,義大利的阿維亞諾神父,拿到土耳其人進攻維也納失敗撤退後留下的咖啡豆,阿維亞諾想出在咖啡裡加上蜂蜜和牛奶的方式,讓原本苦澀難入口的咖啡變得好喝,從此加了牛奶的咖啡就以神父隸屬教會名稱諧音命名為「卡布奇諾」。不過,在台灣人俗稱的「拿鐵咖啡」(Latte)或「咖啡歐蕾」(Lait),在義大利文的Latte和法文Lait指的都是牛奶,經過後續流傳世界各地的發展,要分辨卡布奇諾和拿鐵的差異,就是看濃縮咖啡、鮮奶與奶泡的比例。

隨著咖啡飲用的普及與便利性,為了降低牛奶取得不便與存放條件限制(需冷藏保存),開始出現具有改變咖啡風味,創造出接近牛乳口感的「奶精」,由於價格比牛乳低廉許多,因此在連鎖餐廳、咖啡店、便利超商或速食店等,都會提供免費奶精,讓點選黑咖啡的消費者調味使用。

《食力》整理的市面上飲用咖啡常見的調味食品:牛乳、奶精、糖,逐一解析,讓消費者知道一杯濃醇香的咖啡下肚,還喝進了哪些東西。

加牛奶:看清楚是鮮乳還是業務用乳

市售的拿鐵或卡布奇諾,都需要使用牛乳,以及牛乳加熱後產生的奶泡,才能做出可以同時喝到奶泡綿密與牛乳香醇口感的咖啡。而在眾多咖啡玩家的經驗分享中,也發現使用全脂鮮奶製作的口感最佳。不過,《食力》團隊走訪連鎖咖啡店、便利超商和中小型咖啡館,不難發現,許多業者使用「業務用乳」製作含乳飲品。

知名品牌的業務用乳,主要成份除了水之外,還有濃縮牛乳、奶粉、鮮乳油,而非百分之百的生乳。在乳品業者工作30年的乳品專家陳俊成指出,要分辨業者使用的是真正鮮乳還是業務用乳,最簡單的方式就是看「鮮乳標章」,只有台灣在地生乳製造的鮮乳才會有農委會核發的鮮乳標章,一般業務用乳主要原料都來自於紐西蘭或澳洲進口的濃縮牛乳,而非使用生乳。此外,牛奶中乳脂肪含量愈高,愈容易形成口感綿細的奶泡,因此為了讓業務用乳能夠容易製作奶泡,好讓拿鐵咖啡增量增味,因此會增加奶油或全脂奶粉,提高乳脂肪含量。

從營養成分觀點來看,業務用乳和一般市售鮮乳的蛋白質含量相差不遠,但是如果添加了奶油和乳清粉的業務用乳,脂肪含量與碳水化合物含量略高於鮮乳,熱量也較高。

不過,超商業者和咖啡業者使用業務用乳的關鍵因素在於「價格」,以常見936毫升利樂包紙盒容量相比,一般鮮乳價格為75~90元不等,但業務用乳價格約為50元,長期大量採購還另有折扣優惠,價差近一倍,正是業務用乳成為拿鐵咖啡主要原料的原因。

咖啡店、便利超商、手搖飲店常見咖啡業務用乳
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加奶精:奶精的主要成分是油,不是奶

市售奶精大致分為兩種,粉末狀與液態狀,但主要成分與牛奶毫無關係。1961年開始生產世界上第一種奶精的雀巢公司,也在官方網站上寫到「奶精不含牛奶成份,故此可以在不冷藏的情況下仍可避免變壞。」

究竟奶精的成分是什麼呢?從市售奶油球與奶精成分整理表中,可以發現奶精的主要成分包括「植物油、乳化劑、蔗糖、檸檬酸鈉、香料」確實沒有牛乳的成分,這種讓油水混合成牛乳一樣的白色液體,並非真正的乳製品,由於成本低廉,才能夠讓咖啡店免費提供。陳俊成指出,奶精的主要成分是油,不是奶。如果大量攝取,不但吃進過多脂肪,也會造成腸胃道的不適。

奶精中的各式各樣食品添加物,都各有功能,乳化劑能讓水與植物油混合,香料增加牛乳香氣,使用抗氧化劑延長保存期限等,這些合法使用的食品添加物的用量極低,對人體無害。但從營養角度來看,奶精的脂肪含量與熱量都比牛奶高,僅有調味功能,不具營養價值。

不過,有食品業者看準了國人喝咖啡喜歡加液態奶油球的市場,研發不用氫化植物油、去反式脂肪的奶油球,像是「開元戀牛奶球」就是採用高溫滅菌製程,將牛奶充填成15毫升小杯裝,提供消費者另一種選擇。

市售奶精製品比較表
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加糖:砂糖比果糖更健康

咖啡加了乳製品或奶精會產生苦中帶酸的口感,冰咖啡的酸味更明顯。需要糖的甜味調和,讓咖啡更容易入口。使用於咖啡的糖類依照製糖的純度與加工方式不同,會產生顏色深淺不同,主要為方糖、白糖和黃糖。方糖(晶體精糖壓縮乾燥)和白糖(砂糖)都屬於精製糖,純度高,可在水中快速溶解,溶液清淅透明。黃糖則含有少量礦物質,帶有顏色,這三種主要功能為咖啡添加單純的甜味。

一般市售咖啡用糖其中,值得關注的是製作成球狀的液態果糖,這類糖球的原料主要是高果糖糖漿。高果糖糖漿主要原料是由葡萄糖、麥芽糖與澱粉連結而成的混合物。糖漿的特性在低溫時比砂糖更容易嚐到甜味,因此在冰咖啡中更喝得到甜味。從營養分析來看,高果糖糖漿進入人體後,會讓血糖值快速上升,世界各地的健康營養機構都指出,攝取過多的高果糖糖漿容易導致肥胖,因此如果想要喝有甜味的咖啡,建議使用砂糖或是少量糖一樣能讓咖啡更好喝。

本文經食力授權刊登,原文發表於此

責任編輯:翁世航
核稿編輯:朱家儀