看完一直流口水:兩道菜認識多元文化影響下的馬來美食

看完一直流口水:兩道菜認識多元文化影響下的馬來美食
Photo Credit:Alpha CC BY SA 2.0
我們想讓你知道的是

馬來飲食傳統如何形成?烹飪方式有什麼講究?每道菜背後有什麼故事?

唸給你聽
powered by Cyberon

文:明永昌(新加坡新聞工作者,文章原刊於新加坡聯合早報。個人網誌:食場新聞

Chef Wan說,從烹調時所使用的各種食材,反映了馬來飲食文化的多元風貌。

馬來飲食傳統如何形成?烹飪方式有什麼講究?每道菜背後有什麼故事?最近有個機會跟馬來西亞明星級廚師Chef Wan(Redzuawan Ismail)見面,吃他做的菜,給了我動力去增進自己對馬來料理的認識。

然而,除了知道馬來料理大量使用香料,並且必須符合「清真」要求外,網上的相關資料似乎不多。即使請教一些馬來朋友,他們也答不出個所以然來。

馬來人活在當下、少欲知足,對於要追根究底的事情,他們似乎都不太感興趣。有的說馬來人起源於馬來群島,但也有人說是從中國雲南向南遷移,或主張是源於臺灣,與現在的臺灣原住民族同承一脈。

至於「Melayu」(中文古稱「巫來由」)一詞的由來,有人說它可能來自印尼蘇門答臘島上一個約1500年前由印度人建立的王國—末羅瑜,但也有人認為是來自梵文,意思為山或高處。既然連學界也沒有結論,只要不影響自己的生活,馬來人對於這些事情的細節一般也不太在意。

相關評論:

最早有關馬來人飲食的記載,出現於15世紀在馬來亞半島建立的麻六甲蘇丹王朝(中國明史稱「滿剌加國」)。根據記載,碟子和餐具此時開始在當地普及,食物的呈現也變得更加美觀。

當時香料貿易在當地蓬勃發展,來自馬來群島、印度、中國和阿拉伯半島的商人彙聚此地,除了帶來香料、絲綢、瓷器、工藝品等外,他們的飲食習慣也豐富了當地的飲食文化。

今天的馬來文化,可說是在麻六甲王朝時期奠定基礎的。1511年麻六甲被葡萄牙人佔領後,蘇丹馬末沙(Sultan Mahmud Shah)逃至印尼民丹島,並創立柔佛王朝。

柔佛料理除了繼承麻六甲王朝的傳統基礎外,也深受武起士人(Bugis)、爪哇人(Javanese)和阿拉伯人的文化影響。一些以往只在柔佛王室才能享用的宮廷菜,後來也走進民間,成為馬來人在節慶或重要場合享用的佳餚。

馬來半島不同地區的馬來人,生活習俗不盡相同,當地盛產的漁農產品也不同,因此逐漸發展出了不同的料理。在南部的柔佛、森美蘭和雪蘭莪,當地人喜歡在食物裡添加椰漿以增添其濃郁香氣。

北部的玻璃市和吉蘭丹則受泰國的影響較大,著名的Pulut(糯米飯)配上雞肉、芒果、榴梿、鹹魚等小菜,是一道類似泰式芒果糯米飯的菜肴。

Pulut(糯米飯)Photo Credit:Alpha CC BY SA 2.0

馬來西亞的米鄉吉打,有多道以米飯為食材的菜肴。例如Nasi Ulam(生菜飯),以生蔬菜和山蔞葉(Daun kadok)、沙姜葉(Daun cekuk)、柑葉(Daun limau)等稀有香料配飯。靠海的彭亨,也有全馬最長的彭亨河流貫,海鮮和河鮮特別豐富。

常見的魚有八丁(patin)、蘇丹(jelawat)、紅吉羅(kelah)、絲尾鱯(baung)等,當地人喜歡將各種香料打碎和魚一起煮。此外,煎、炸、蒸、烤,在馬來料理的烹魚方式中也常見。

宮廷菜肴風味足

這一天來到Chef Wan開的自助餐餐館1 Market,他為我們準備的第一道菜是「酷喜」牛肉(Kuzi Daging)。「酷喜」是一種料理方式,因為源於柔佛王室,也有人把「酷喜」稱為「柔佛式」;但因為這種料理方式受阿拉伯文化的影響較大,因此也有人把它譯成「阿拉伯式」。

「酷喜」牛肉製作)

只見Chef Wan先在鍋裡用酥油把丁香、八角茴香、小豆蔻、桂皮等香料炒香,然後又將青辣椒、香菜葉和薄荷葉磨碎,把辣椒醬、孜然粉、茴香粉和葡萄乾炒香。此時整個廚房已香氣四溢,Chef Wan才把牛肉和番茄醬放進鍋裡慢火煎煮。最後加入牛奶、玫瑰水、藏紅花、優酪乳等材料,一道香滑可口、風味十足的「酷喜」牛肉才算完成。

Chef Wan說,所使用的各種食材反映了柔佛的文化多元風貌。例如孜然粉、葡萄乾、優酪乳等反映了其阿拉伯文化影響,番茄醬則是受西方人的影響,香茅、辣椒等則是東南亞一帶的特色。

這道菜原本是用羊肉,但Chef Wan當天改用牛肉,通常搭配黃薑飯(Biryani Rice)。他還說,這道菜在柔佛宮廷,通常是節慶日子如婚禮或舉行授勳儀式時才會烹煮。

另一道菜是在馬來西亞很普遍的辣醬烤雞(Ayam Panggang),好不好吃很大程度取決於辣醬的製作。Chef Wan的版本是先將乾辣椒、蔥、蒜、姜、高良姜(俗稱南薑)、孜然、芥菜籽和香茅打成泥,然後炒香。

接著把雞肉炒至半熟,加入椰漿、香茅、青檸葉和香蘭葉,煮滾後煨至雞肉嫩熟,然後加入椰糖、羅望子汁、鹽和鳳梨。之後,把雞肉從鍋裡取出,剩下的醬汁拌煮至濃稠狀。雞肉淋上醬汁後再烤10分鐘,便大功告成。

香茅在這兩道菜中,都扮演著畫龍點睛的作用。香茅是東南亞一種常見的香料,葉子和嫩莖部位會散發濃郁的檸檬香味,被廣泛用於東南亞料理。作為一種中草藥,它具有治療風濕、偏頭痛、抗感染、改善消化功能、除臭、驅蟲等功效。

右為辣醬烤雞(Ayam Panggang)。Photo Credit:Reedz Malik CC BY 2.0
Chef Wan食譜

「酷喜」牛肉(Kuzi Daging)

做法:

  1. 把蔥、蒜和薑磨碎放進鍋裡,加入丁香、八角茴香、小豆蔻、桂皮等香料,以及香茅和香蘭葉,用酥油炒香。加入洋蔥炒至金黃。
  2. 把青辣椒、香菜葉和薄荷葉磨碎,加入辣椒醬、孜然粉、茴香粉和葡萄乾炒香。
  3. 把牛肉和番茄醬放進鍋裡慢火煎煮15分鐘。
  4. 加入牛奶,玫瑰水,藏紅花和水。煮至牛肉嫩熟,醬汁濃稠。
  5. 加入鹽和糖。倒入優酪乳再煮5分鐘。撒上炸蔥頭和青檸葉(Kaffir lime leaves)。

辣醬烤雞(Ayam Panggang)

做法:

  1. 將幹辣椒、蔥、蒜、姜、高良薑、孜然、芥菜籽和香茅打成泥。
  2. 待鍋裡油熱後,把以上香料放進鍋裡炒3分鐘,然後把雞肉放進鍋裡炒至半熟。
  3. 加入椰漿、香茅、青檸葉和香蘭葉,煮滾後煨30分鐘,至雞肉嫩熟。
  4. 加入椰糖、羅望子汁、鹽和鳳梨。
  5. 把雞肉從鍋裡取出,剩下的醬汁拌煮至濃稠狀。可以加入椰漿。
  6. 雞肉淋上醬汁後再炭烤10分鐘,配飯上桌。

相關評論:只要提到「咖椰」,就能勾起大馬人的兒時回憶:關於「咖椰」的兩種做法

本文獲The Glocal授權刊登,原文請見:馬來菜的文化風景‏

責任編輯:吳象元
核稿編輯:楊士範

或許你會想看
更多『評論』文章 更多『東南亞』文章 更多『The Glocal』文章
Loader