Noma世界第一主厨的堅持:給我幾隻新鮮的螞蟻

Noma世界第一主厨的堅持:給我幾隻新鮮的螞蟻
Photo Credit: René Redzepi

我們想讓你知道的是

Noma餐廳不怎麼在乎時間和金錢成本,René Redzepi開發的每一道料理都是精工細琢,一頓讓顧客吃上2、3小時的飯,能上到20幾道料理,並由廚師親自端上解說食材來源和料理風格。

Lesson Learned:

Take a trip to the forest and experience the greatness of getting on your knees and picking your own food and going home... and eating it.

2013年底,位於丹麥哥本哈根的Noma在關門歇業半年後重新開張。連續三年被評選為「全球最佳餐廳」,卻發生顧客集體食物中毒事件。「人們當時的反應就像Noma要完蛋了。」 Noma的主廚René Redzepi談起這件媒體大做文章的負面事件。但是René Redzepi在重整餐廳後,媒體有了更戲劇性的題材——Noma在2014年再度重返全球最佳餐廳的寶座,仿佛2013年榜上無名,只是他們暫時喘口氣讓出了王位。

是René Redzepi對食物理念的貫徹,以及顧客對幸福料理的信任,讓Noma重新登上高處。十年前,René Redzepi領頭提出的「新北歐料理」(New Nordic)概念問世,標榜新鮮時令、當地採集、反璞歸真的創新料理,特別強調採集食材時維護永續生態。

Noma餐廳不怎麼在乎時間和金錢成本,René Redzepi開發的每一道料理都是精工細琢,一頓讓顧客吃上2、3小時的飯,能上到20幾道料理,並由廚師親自端上解說食材來源和料理風格。「新北歐料理」在當時掀起了歐美料理風格轉變新浪潮,強烈概念就是最好的調味料,讓廚師發揮出前衛創造力,也讓在地食材物盡其用。

René Redzepi延續至今的創意理念究竟如何貫徹?舉道菜做例子,重返榮耀的Noma,整個團隊在今年一月進駐東京酒店一個月,日本版的Noma一道北海道蝦料理上,點綴的幾個小黑點對於Noma常客並不陌生,是幾隻能刺激味蕾的小螞蟻,只是為了保證在地和新鮮的原則,Rene Redzepi還刻意每天早上特別從日本長野運來最新鮮的螞蟻。

本文經英語島授權刊登,原文發表於此

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜


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