港式餐飲文化——香港粵菜有fine dining的條件嗎?

港式餐飲文化——香港粵菜有fine dining的條件嗎?
Photo Credit: Anat Givon / AP Photo / 達志影像

我們想讓你知道的是

香港缺乏農地,離開食材的生產線又很遠,食材不新鮮又昂貴等,其實亦妨礙不了香港人吃頓好飯。

近日有網友到奧地利旅遊,在Facebook上留了一句「見到西餐有點想吐」云云,使筆者即時聯想到自己的經驗——因工作關係經常要到海外,因此亦經常要出外吃飯。在每一個外站都有同事群推介重點餐廳,不過一般都並非當地菜式。

當地菜較有保證

當然,非當地菜並不一定比當地菜水準遜色,但所推餐廳大部分水準都是不值一提:到德國吃唐餐或意大利菜、到墨爾本吃越南河粉、到澳洲Adelaide及Carins吃唐人街、生三文魚片、到紐約又是吃唐人街或泰國菜、到悉尼吃韓燒等等。

即使同事推介的是本地菜,都仍是不外如是:到巴黎吃白酒燴青口、到日本推介大型連鎖居酒屋、到波士頓推介龍蝦三文治或買巨型龍蝦回港、到倫敦吃工人pub等等。

不過,在海外吃什麼好也好壞也好,筆者最懷念的還是家中那碗溫暖的飯。

筆者認為,在當地享用當地菜式,其實就是因為當地菜都會是主流菜,那麼同業競爭自然大,質素亦自己然較有保證。因此到外吃非主流或非當地菜並非一個明智決擇,就如法國人來港吃法國菜或京菜一樣。而且,到當地工作,精明者會盡情享受因工作而帶來可以飽覽別國文化的機會,好應該暫時放下那股心繫本土的熱情與執著。

不過,如果目的是為了荷包著想而將價就貨,外人當然是無從置喙。

日本人:香港人熱忱外出吃飯

多年前一位在香港住了多年的日本朋友告訴我,香港餐飲業很蓬勃,多得喜歡外出吃飯的香港人。然而,餐廳的食物質素不但不敢恭維,而且價錢非常昂貴,感覺彷如在墳場附近買豪宅,這三點筆者不得不認同。

香港人為何喜歡外出吃飯?這點其實筆者也不太明白,或許跟家裡愈來愈少家庭成員入廚有關。現代日本妻子結婚後無論是全職家庭主婦,還是仍要出外打工,日本家庭基本結構仍然存在著「男主外女煮內」文化觀念。

反觀現在香港年青一代大多是由外傭湊大,而且香港人對男女角色的觀念與日本有結構上的不同,因此香港人大多索性不煮,因而假手於人。不過,由於租金高昂,飲食業要將食物成本控制到最「化算」才能生存,因此質素坎坷便形成一種飲食文化。

骨子裡滋生了如斯文化,這可能與香港同事在外站一般只會上質素平庸的館子有關。既然如此,同事更與fine dining餐廳無緣。推論下去,既然少接觸fine dining,那麼對”fine dining”亦難有深度的理解。

Fine dining數量文化跟不上豪宅

香港粵菜有fine dining的餐館嗎?當然有,不過似乎數量與文化都跟不上豪宅的步伐。

粵菜fine dining有什麼要點呢?首先,fine dining餐廳要夠裝潢,要看起來要夠高級,這點香港其實也不缺。其次,服務水準要高,服務員對餐牌、餐飲有深入的認識,甚至有體貼的個人服務,可惜這點以服務業為主的香港仍要有很大的改善空間。

第三,要有dress code。在香港除了進高級餐廳外,我們要有dress code的機會主要有畢業典禮、宴會、婚禮、喪禮等。畢業典禮大多是穿著校服或長袍,而著長袍又只要留意下半身,因此在衣裝上所花費的注意力並不多。喪禮其實在香港來說普遍亦不太嚴緊,最重要還是樸素。然而出席最多的婚宴,香港人的衣著相信是最「隨心所欲」的了。

食材新鮮最重要

不過,婚宴屬於fine dining嗎?假如按婚宴中只是淪為潛規則的dress code和有層次甚至主題排序的菜式來說,即使在普通酒樓的婚宴事實上亦應該屬於fine dining,不過受邀者可能會以菜式中的山珍海味來衡量是否”fine”和有多”fine”而已。

當中,這種將高級珍貴材料配合到普通材料而成為的高級菜式,也就成為了香港人心目中衡量粵菜館”fine or not fine”的靈魂。不過,這種以級數為名取巧為實的賣點實在是非常誤導。

所謂”fine dining”的最基本條件,除了要配合用心和專業的烹飪技巧,新鮮材料應該最為重要,而非高級的材料。假如材料新鮮,只要配合簡單的調味,本來就已經是fine dining。筆者年前在日本鄉村吃過由眼前田野剛收成下來的黑豆(くる豆),煮熟後加一點鹽,就已經是最fine的 dining。

相反,假如珍貴材料存放過久或根本品質欠佳,有多珍貴和高級的材料煮後都只會不知其味,吃下的只是那份充實的虛榮感而已。因此新鮮的食材,就成為了fine dining第四個要點。

遠離食材生產線,難言新鮮

然而,盡管粵菜屬什麼八大菜系,但事實上粵菜都不是什麼高級貨,眼看中國近一百年粵省的顛沛流離心裡已經不禁黯然;加上近代香港文化就只有不足二百年歷史,四大族群亦只有本土一面獨大,香港粵菜那有本錢培育出文化薈萃的高級貨。

更重要的是,香港缺乏農地,亦不重視農業生產,離開食材的生產線又很遠,食材自然就難言新鮮。例如,香港人的主食是米,但香港人不但不重視米,不重視如何煮米,不清楚什麼是新米,就連自己的米也沒有,吃的都是假手於人的泰國香米。不重視農產,食材不新鮮,又缺乏文化培育,卻只嘲笑別國低級貨以高級貨作招徠,這種態度實在有點令人啼笑皆非。

香港缺乏農地,離開食材的生產線又很遠,食材不新鮮又昂貴等,這些都是每天香港人要面對的問題。不過這些問題,其實亦妨礙不了香港人吃頓好飯。多點親自下廚,不但可以節省金錢,對身體健康亦有好處,而且亦可以聯絡家人感情。Fine dining的精髓,其實都是莫過於此。

責任編輯:tnlhk
核稿編輯︰歐嘉俊