港式餐飲文化——香港粵菜有fine dining的條件嗎？

近日有網友到奧地利旅遊，在Facebook上留了一句「見到西餐有點想吐」云云，使筆者即時聯想到自己的經驗——因工作關係經常要到海外，因此亦經常要出外吃飯。在每一個外站都有同事群推介重點餐廳，不過一般都並非當地菜式。

當地菜較有保證

當然，非當地菜並不一定比當地菜水準遜色，但所推餐廳大部分水準都是不值一提：到德國吃唐餐或意大利菜、到墨爾本吃越南河粉、到澳洲Adelaide及Carins吃唐人街、生三文魚片、到紐約又是吃唐人街或泰國菜、到悉尼吃韓燒等等。

即使同事推介的是本地菜，都仍是不外如是：到巴黎吃白酒燴青口、到日本推介大型連鎖居酒屋、到波士頓推介龍蝦三文治或買巨型龍蝦回港、到倫敦吃工人pub等等。

不過，在海外吃什麼好也好壞也好，筆者最懷念的還是家中那碗溫暖的飯。

筆者認為，在當地享用當地菜式，其實就是因為當地菜都會是主流菜，那麼同業競爭自然大，質素亦自己然較有保證。因此到外吃非主流或非當地菜並非一個明智決擇，就如法國人來港吃法國菜或京菜一樣。而且，到當地工作，精明者會盡情享受因工作而帶來可以飽覽別國文化的機會，好應該暫時放下那股心繫本土的熱情與執著。

不過，如果目的是為了荷包著想而將價就貨，外人當然是無從置喙。

日本人：香港人熱忱外出吃飯

多年前一位在香港住了多年的日本朋友告訴我，香港餐飲業很蓬勃，多得喜歡外出吃飯的香港人。然而，餐廳的食物質素不但不敢恭維，而且價錢非常昂貴，感覺彷如在墳場附近買豪宅，這三點筆者不得不認同。

香港人為何喜歡外出吃飯？這點其實筆者也不太明白，或許跟家裡愈來愈少家庭成員入廚有關。現代日本妻子結婚後無論是全職家庭主婦，還是仍要出外打工，日本家庭基本結構仍然存在著「男主外女煮內」文化觀念。

反觀現在香港年青一代大多是由外傭湊大，而且香港人對男女角色的觀念與日本有結構上的不同，因此香港人大多索性不煮，因而假手於人。不過，由於租金高昂，飲食業要將食物成本控制到最「化算」才能生存，因此質素坎坷便形成一種飲食文化。

骨子裡滋生了如斯文化，這可能與香港同事在外站一般只會上質素平庸的館子有關。既然如此，同事更與fine dining餐廳無緣。推論下去，既然少接觸fine dining，那麼對”fine dining”亦難有深度的理解。

Fine dining數量文化跟不上豪宅

香港粵菜有fine dining的餐館嗎？當然有，不過似乎數量與文化都跟不上豪宅的步伐。

粵菜fine dining有什麼要點呢？首先，fine dining餐廳要夠裝潢，要看起來要夠高級，這點香港其實也不缺。其次，服務水準要高，服務員對餐牌、餐飲有深入的認識，甚至有體貼的個人服務，可惜這點以服務業為主的香港仍要有很大的改善空間。

第三，要有dress code。在香港除了進高級餐廳外，我們要有dress code的機會主要有畢業典禮、宴會、婚禮、喪禮等。畢業典禮大多是穿著校服或長袍，而著長袍又只要留意下半身，因此在衣裝上所花費的注意力並不多。喪禮其實在香港來說普遍亦不太嚴緊，最重要還是樸素。然而出席最多的婚宴，香港人的衣著相信是最「隨心所欲」的了。

食材新鮮最重要

不過，婚宴屬於fine dining嗎？假如按婚宴中只是淪為潛規則的dress code和有層次甚至主題排序的菜式來說，即使在普通酒樓的婚宴事實上亦應該屬於fine dining，不過受邀者可能會以菜式中的山珍海味來衡量是否”fine”和有多”fine”而已。

當中，這種將高級珍貴材料配合到普通材料而成為的高級菜式，也就成為了香港人心目中衡量粵菜館”fine or not fine”的靈魂。不過，這種以級數為名取巧為實的賣點實在是非常誤導。

所謂”fine dining”的最基本條件，除了要配合用心和專業的烹飪技巧，新鮮材料應該最為重要，而非高級的材料。假如材料新鮮，只要配合簡單的調味，本來就已經是fine dining。筆者年前在日本鄉村吃過由眼前田野剛收成下來的黑豆（くる豆），煮熟後加一點鹽，就已經是最fine的 dining。

相反，假如珍貴材料存放過久或根本品質欠佳，有多珍貴和高級的材料煮後都只會不知其味，吃下的只是那份充實的虛榮感而已。因此新鮮的食材，就成為了fine dining第四個要點。

遠離食材生產線，難言新鮮

然而，盡管粵菜屬什麼八大菜系，但事實上粵菜都不是什麼高級貨，眼看中國近一百年粵省的顛沛流離心裡已經不禁黯然；加上近代香港文化就只有不足二百年歷史，四大族群亦只有本土一面獨大，香港粵菜那有本錢培育出文化薈萃的高級貨。

更重要的是，香港缺乏農地，亦不重視農業生產，離開食材的生產線又很遠，食材自然就難言新鮮。例如，香港人的主食是米，但香港人不但不重視米，不重視如何煮米，不清楚什麼是新米，就連自己的米也沒有，吃的都是假手於人的泰國香米。不重視農產，食材不新鮮，又缺乏文化培育，卻只嘲笑別國低級貨以高級貨作招徠，這種態度實在有點令人啼笑皆非。

香港缺乏農地，離開食材的生產線又很遠，食材不新鮮又昂貴等，這些都是每天香港人要面對的問題。不過這些問題，其實亦妨礙不了香港人吃頓好飯。多點親自下廚，不但可以節省金錢，對身體健康亦有好處，而且亦可以聯絡家人感情。Fine dining的精髓，其實都是莫過於此。

責任編輯：tnlhk
核稿編輯︰歐嘉俊