沒冰的就翻桌!香檳、白酒為什麼要冰過再喝?

沒冰的就翻桌!香檳、白酒為什麼要冰過再喝?
Photo Credit:REUTERS/達志影像
我們想讓你知道的是

溫度對於葡萄酒,是一個重要因子,不論是儲存或飲用,都必需講究,可說是「溫度啊,溫度,多少問題假汝而生!」

唸給你聽
powered by Cyberon

溫度對於葡萄酒,是一個重要因子,不論是儲存或飲用,都必需講究,可說是「溫度啊,溫度,多少問題假汝而生!」

儲存溫度

就儲存溫度而言,過高的儲存環境,輕則加速陳年,重則使酒敗壞,加州大學化學教授Alexander J. Pardell博士曾實証研究,在他撰寫的論文〈How Temperature Affects the Aging of Wine〉中談到,若以華氏55度(約攝氏13度)作基準,當溫度只增加華氏5度,亦即提升至攝氏17度左右,酒的成熟速度將加快1.2倍到1.5倍,若上升至室溫華氏73度(攝氏23度左右,歐美的平均室溫,台灣則是冷氣房內的室溫),速度將提升2到8倍(視葡萄品種、釀造風格而定)。

快速成熟將使酒的生化反應過於激烈,一些需要低溫、緩慢形成的芳香物質,分子就會結合不完全,使得酒質愈呈粗糙,酒的香味亦無法完全發展。

AP_091015068413
Photo Credit:AP/達志影像

所以葡萄酒的儲存溫度一般認為最好在14-18°C,千萬不可超過26°C、30°C以上將是災難!

飲用溫度

飲用溫度來說,溫度會大大地影響飲用葡萄酒的嗅覺和味覺,對香檳或氣泡酒而言,還會影響氣泡生成的多寡。

過高的品飲溫度常會使葡萄酒出現一些令人不愉快的味道(例如酒精味),不只如此,過高的溫度也會使葡萄酒失去鮮活性,這現象最常發生在白酒或香檳上。

相反地,過低的品飲溫度會壓抑一些細緻的酒香,此外,低溫讓口腔易於感受單寧或橡木桶味,使口感的均衡性受到破壞,這就是為什麼一些較老的波爾多紅酒或義大利Barolo紅酒需要較高的飲用溫度。相對的,單寧較少的薄酒萊紅酒、未過桶白酒、或者香檳,就不用擔心單寧的問題,可以在較低的溫度下飲用。

barolo
Photo Credit:REUTERS/達志影像

因此,紅酒的適飲溫度約在12-18°C間。當然,還要進一步視不同酒款調整,酒體厚實且單寜重的,如波爾多紅酒,最佳是17-18°C;中低厚實的紅酒,如勃根地紅酒,最佳是14-16°C;酒體輕盈且果味重的,如薄酒萊紅酒,最佳是12-13°C,因為單寧低果味重,低溫可讓口感清新爽朗,更能享受新鮮的花果香。

至於白酒,它的低單寜和酸二項特質,使得適飲溫度要比紅酒低,除了不用擔心單寧在低溫時造成的敏感外,低溫亦可使口腔降低對酸的感受,這也是為什麼會感覺一杯白酒愈喝愈酸,乃因杯中的酒溫已逐漸在回升中。此外,低溫亦可提高口感的鮮活性,這是白酒不可或缺的要素,一些甜度甚高的甜白酒更需要低溫來壓抑口腔對甜味的感受,以免覺得過於甜膩掩蓋其他味道。

即便如此白酒溫度亦不可過低,溫度過低會使果香和酒香受到壓抑,尤其是陳年白酒所發展出的一些特殊酒香。

白酒的適飲溫度約在5-13°C間,亦要視酒款而定,年輕甜白酒最佳約5-6°C,一般白酒、粉紅酒、陳年甜白酒約7-10°C,酒體厚實或過桶白酒則約11-13°C。

香檳基本上算是有氣泡的白酒,掌握的原則和白酒差不多,但要加考慮溫度對氣泡的影響。氣泡的形成靠二次發酵而溶解在酒液中的二氣化碳,根據亨利定律溫度愈高二氣化碳就愈難溶入液體進而從液面釋出(導致瓶內有4-6倍大氣壓,相當大卡車胎壓),開瓶時就易把瓶塞高速推出(時速60公里以上),造成危險,這就是為什麼建議香檳開瓶要前先冰過的原因。

RTSE5YW
Photo Credit:REUTERS/達志影像

倒入酒杯的酒液也是一樣,液面幾乎是零氣壓,再加上若酒液溫度愈高,從杯子液面釋出的二氧化碳愈快速,氣體急著要逃走,你又如何讓氣泡能持續生成。當然杯型、倒香檳角度、洗杯子方式等也會影響氣泡的形成和持續,但溫度確實會影響氣泡,因此,除了香檳也是白酒的一種,需要低溫飲用外;為保留二氧化碳以生成更多的氣泡,香檳必需在較低的溫度下飲用。同樣的理由,溫度當然不可過低,以免果香和酒香被壓抑。

依個人經驗,香檳的適飲溫度約在5-11°C,隨酒款調整,如Demi Sec甜(半甜)香檳就要低一些,約5-6°C;未乳酸化或加糖較少的香檳,如Zero Brut或Extra Brut(不甜),約6-8°C,以免口感酸洌;一般Brut香檳約7-10°C;陳年老香檳則為9-11°C,以搜尋陳年轉化所形成的一些香味,如杏果乾、烤麵包、太妃糖等味。老香檳由於氣泡已因陳年而消逝殆盡,可說是已當成白酒在喝,氣泡已經不那麼重要了。

責任編輯:曾傑
核稿編輯:李牧宜

或許你會想看
更多『評論』文章 更多『生活』文章 更多『狗臉歲月(My life as Chien)』文章
Loader