勁酸微甜一點辣，越吃越順口的泰國美味：泰式涼拌媽媽麵＋涼拌翼豆

泰式涼拌媽媽麵

涼拌麵這些年在泰國街頭乃至台灣夜市都有出現，做法因人而異，基本上只要會煮水跟會泡泡麵就可以做出來的超簡單涼拌麵，根本是煮泡麵的進化版啊！勁酸微甜一點辣，越吃越順口的懶人美味。

材料：

• 媽媽麵泡麵：兩包（約一人份，泰國泡麵份量很小，東南亞超市甚至網拍PC home都有賣，牌子很多mama是最早的牌子，現在還有什麼yamyam等)
• 魚露：半大匙
• 糖：半茶匙
• 檸檬：四分之一顆擠汁
• 調味粉包醬包：各半包
• 蒜頭：一顆（切碎）
• 芹菜：一至兩根（切碎）
• 辣椒：酌量（切碎）
• 青菜，蝦，花枝看個人喜好添加

做法：

這道菜沒有特殊做法與要求，材料的更換也很隨意。唯一要注意的事情大概是芹菜、蒜頭和辣椒類的辛香料與香味蔬菜要下足量。不用芹菜也可以用香菜切碎，或者生洋蔥切細泡冰水（免得過於嗆辣），甚至很喜歡吃香味蔬菜的人可以全部加下去。

我看過生蘿勒、香菜苗、細芹菜碎、生洋蔥在同一碗裡面的涼拌媽媽麵，個人很喜歡，但是討厭香味蔬菜的人大概會覺得是一碗地獄來的懲罰。

泡麵調味粉包與醬包不要全下。大概用兩包泡麵只下一包的比例。常見的比例是糖與魚露1:1，不過這個比例對台灣人來說太甜，所以調整成魚露是大匙，糖是茶匙這樣的比例。檸檬不可少，但看個人口味調整。將香味蔬菜與醬汁都先調和在大碗中。青菜與海鮮都先燙好放入大碗裡，之後才用剩下的熱滾水在鍋中泡開泡麵。

泡麵撈起的時候不要帶太多水分，這是乾拌麵。可以用泡麵水調整濕度，但是建議還是甩乾一點比較好吃。蝦子，花枝，泰式的花枝小丸子我覺得是最適合的配料。但是也可以換成細絞肉或者肉片。（換成絞肉的香味蔬菜換成切細的蘿勒或者九層塔會更合適）

涼拌翼豆，ยำถั่วพู

翼豆，因為有角的造型叫被稱做楊桃豆。在台灣翼豆料理在台灣多半是清炒。由於翼豆本身的營養豐富且不太須施藥，在台灣的攤販常常把它當養生食品販售。翼豆在泰國是主流蔬菜，使用頻率甚至比四季豆更高，有趣的是，泰國菜中的使用翼豆的料理通常都可以跟四季豆互換使用，例如這道泰式炸魚餅是四季豆跟翼豆都可以用。

材料：

• 翼豆：100g
• 蛋：2顆（白煮蛋，想要吃多一點的人可以自行斟酌份量）
• 紅蔥頭：3顆（切成細片）
• 紅蔥酥：2大匙
• 花生：1大匙（搗碎）
• 洋蔥：半顆（份量可自行斟酌）
• 絞肉：50g
• 辣椒：半大匙（切碎）

醬料：

• 南皮咆醬（Nam Prig Pao，一種泰式烤辣椒海鮮醬）：2大匙
• 魚露：2大匙
• 檸檬汁：2大匙
• 細砂糖：半大匙
• 椰奶（裝飾用，可不加）

南皮咆醬雖不是蝦醬或者是拉差香甜辣椒醬那種普遍被外國人熟知的泰式醬料，但是很好買，網路上的泰式料理商店或者一些南洋料理店都有，內有烤過的辣椒跟海鮮，把它想成泰國版本的XO醬就好了。

料理方式：

1.翼豆切段，照片中大概是一公分左右。稍微太粗了一點，切細一點大概0.5甚至更小會更好吃。

2.翼豆燙熟，放入冰水降溫保持爽脆。之後瀝乾備用。雞蛋白煮，剝殼備用。絞肉用一點點油炒熟

3.花生搗碎

4.所有的醬料跟材料準備好，全部攪拌成一大碗，白煮蛋跟花生最後才放上。為了要保持花生的口感，食用前再加入。要漂亮一點可以將白煮蛋切片或者刻花擺盤。

酸辣爽脆，搭配翼豆清脆的口感非常好下飯，一些食譜也會加入乾燒的蝦仁增味或者用椰子絲增添口感。

沒有翼豆也可以用切細細的四季豆代替。至於材料中寫上的椰奶是裝飾用椰奶。是椰奶粉加熱水（一定要用熱水）攪拌開來，變成濃稠膏狀淋上去裝飾。

泰國菜中有很多這種裝飾性椰奶，可是小逸很不喜歡加這種裝飾所以就省略，因為那個跟口味無關，純粹裝飾。 涼拌翼豆的調味方式可以用其他的爽脆的蔬菜代替，做成泰式涼拌蔬菜，很好下飯，甚至搭配細麵線做成素涼麵都很好吃喔！

本文獲作者授權刊登，原文請見：[食譜] 泰式涼拌媽媽麵做法、[食譜] 泰式涼拌翼豆做法

責任編輯：吳象元
核稿編輯：楊之瑜