味道總是老的好?「美食天堂」新加坡面臨的品味挑戰

味道總是老的好?「美食天堂」新加坡面臨的品味挑戰
Photo Credit: *_Abhi_* CC BY 2.0

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「老朋友」走了,但沒有「新朋友」來,該如何是好? 如果從美食而不是懷舊的考慮出發,當前最迫切需要做的,或許不是如何讓那些即將消失的老食檔保留下來,而是如何提高人們的品味能力。

文:明永昌(新加坡新聞工作者)

如何保留傳統美食是近年來在本地常被提及的熱門話題,尤其是每當有老食檔決定歇業的消息傳出,或本地美食遭受名人如蔡瀾批評時,總會有人提出各種建議:例如建議政府把傳統美食列為文化遺產,或通過政策輔助老字號維持營業等。

日前觀看了由本地導演陳子謙、鄺子君、許燕子與李昌榮聯合拍攝的紀錄片《老朋友》。 影片介紹了本地49檔古早美食,每一檔由一名老顧客講述他與這檔美食之間的故事。 據介紹,片名之所以是「老朋友」而不是「老味道」,是因為影片透過老顧客的敘述,把焦點放在檔主如何固守和珍重傳統味道,表達了老顧客對老食檔或即將結業的眷戀和不舍。顧客與老食檔的關係如老朋友般,全片洋溢著濃濃人情味。

陳子謙表示希望通過影片,向那些用一輩子以精神與汗水烹調美食的檔主致敬,但一段段意圖喚起集體回憶的影像,卻彷彿是在給這一檔檔美食拍下遺照。影片流露出對傳統美食無法傳承下去的焦慮,選用曾因方言被禁播的《麻雀銜竹枝》作為主題曲,倍添無奈感。

看完影片後,與兩友到影片介紹的其中一檔吃Murtabak(一種印度肉餡煎餅)。之後,我問朋友:這檔Murtabak好吃嗎?兩位朋友都說好吃。我追問:如何好吃?是麵餅?是肉?是口感?還是調味?一個朋友說,肉不臊、外脆內軟;另一個朋友說:香,吃了不膩。我再追問:其他食檔的Murtabak如何?

MURTABAK
Photo Credit: Muhammad Ashiq CC BY-SA 2.0
Murtabak

我不斷追問朋友「是否好吃」、「如何好吃」的問題,不是要刁難朋友,而是想弄明白一個問題:社會對「老朋友」——老食檔和老味道的消失感到惋惜,只是因為它夠「老」,對它日久生情?還是因為它真的「好」,認為薑是老的辣?一個食檔「老不老」可以簡單地根據開業年份而定,但「好不好」就必須用舌頭去判斷,考驗食客的品味能力。雖說一個食檔可以多年屹立不倒或許也說明它的「好」,但畢竟不像用舌頭那樣準確、直接。

或許也因為社會普遍缺乏這種品味能力,許多人在判斷一個食檔是否值得光顧時,往往看重其外在,比如是否是老字號等,對於品嘗食物本身則鮮有講究。他們在憂慮老食檔、老味道是否能留下的同時,對於還在營業的本地大多數食檔卻好像沒有太多要求,好像除了那些頂著「老字號」的食檔需要承擔做好料理的重責外,做好料理與大多數食檔無關似的,在這些食檔用餐只是為了填飽肚子。

本地大多數食檔的特點是,只追求效率和節省成本,從選材到烹飪都不夠用心。檔主缺乏精益求精的「匠人」精神,只會向食品供應商購買現成的材料,不願意親自手工製作,也不願意精進廚藝,做出更好的菜品。老字號是少數,而這些食檔卻佔了多數,雖然做不出好料理,卻還是有許多顧客只是為了就近填飽肚子而光顧,這些食檔也因此「得逞」而可以繼續生存下去,卻也在漸漸地破壞新加坡「美食天堂」的名聲。

「老朋友」走了,但沒有「新朋友」來,該如何是好? 如果從美食而不是懷舊的考慮出發,當前最迫切需要做的,或許不是如何讓那些即將消失的老食檔保留下來,而是如何提高人們的品味能力。「是否好吃」、「如何好吃」的問題需要更多人的思考與建議,才能鞭策更多本來水準一般的食檔變得更好。

本文獲The Glocal授權刊登,原文請見:新加坡——味道總是老的好?

責任編輯:闕士淵
核稿編輯:楊之瑜


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