焦桐與詹宏志的飲食人生對談:暴食江湖後的《蔬果歲時記》

焦桐與詹宏志的飲食人生對談:暴食江湖後的《蔬果歲時記》
Photo Credit: Readmoo
我們想讓你知道的是

兩位美食文人談到閱讀知識對飲食可能帶來的影響和樂趣,焦桐認為閱讀於他是種啟蒙,是「在彌補某些虧空的歲月,去追逐曾經荒廢的過往」;而知識則是力量,能夠在他評論、建議的背後給予最好的支撐。

文:葉維佳

出版人焦桐和詹宏志身兼美食家,飽覽群書也吃遍大江南北,在吃和讀之間自有一番學問。他們如何從案牘走向廚房,在飲食的世界裡找到另一番樂趣?博通史籍的兩人如何建立閱讀與飲食的對話?又是什麼原因使得「暴食江湖」的焦桐在快意魚肉中逐漸收斂,轉向清雅的「蔬果歲時」?萬化匆匆,歲月不止,人生各種滋味最終只能苦樂問心知;伴隨著飲食的酸甜苦辣,兩位作家們一傾這些年飲食和人生交織的百般境味。

接觸飲食文化的契機

談到自己美食愛好者的身份,兩位作家都顯得相當謙虛。焦桐從出版詩集《完全壯陽食譜》後便常常受到餐館邀請試菜,為了提供意見,他開始大量研讀相關書籍,沒想到飲食文化的迷人和深廣使他一頭栽入這片天地,這二十年來幾乎保持天天閱讀飲食文化典籍的習慣。

詹宏志打趣自己始終不是美食家,而是「美食家的眷屬」:夫人王宣一和岳家來自杭州世家,在飲食上見多識廣又燒得一手好菜,數十年耳濡目染下,詹宏志對料理也不無心得。詹宏志這些年的文章中偶然會出現飲食題材,但背景多半與旅行有關,主要是為了旅行中的種種過程而寫,不光是美食記錄。反而是步入中年後詹宏志開始下廚學做各式異國料理,去年王宣一過世後一年來更是專門學習她的菜色,在親自料理中又對飲食文化有了更深入的認識。

閱讀飲食

兩位美食文人談到閱讀知識對飲食可能帶來的影響和樂趣,焦桐認為閱讀於他是種啟蒙,是「在彌補某些虧空的歲月,去追逐曾經荒廢的過往」;而知識則是力量,能夠在他評論、建議的背後給予最好的支撐。

詹宏志舉了很有趣的例子;本省家庭出身的詹宏志,六個阿姨都嫁給外省人,因此餐桌上常能見到不同菜系的融合。詹宏志形容外省親戚們來到臺灣,是「帶著山東的味覺,面對臺灣的菜場」,因此得要想辦法在當中重建家鄉的味道。例如一道上海涼拌菜「馬蘭頭拌香乾」,本來是將具有強烈香氣的野菜馬蘭頭燙熟、擠出水分、剁碎後和蒸過的豆乾丁拌在一塊兒,但是江浙人到臺灣怎麼找也找不出馬蘭頭,於是每個家庭只好不斷試驗不同取代蔬菜,遂產生出各式不同版本的臺灣「拌香乾」;王宣一家就用了茼蒿替代,因為不是馬蘭頭,起了個新名字叫「翡翠豆乾」。

探究背後的原因,詹宏志說,蔬菜不容易旅行,除非有人帶著它去旅行、去當地栽種,所以這些離鄉背井的人要用各種創造力補足無法飄洋過海的蔬菜。台灣很多飲食背後都有相同的來歷,包括紅燒牛肉麵的產生,種種飲食背後文化的交融、對話其實非常迷人,當我們試著用知識的概念去追索,借著人類學、社會學、植物傳播史等等的幫助,就會看到一段段動人的故事。

研究飲食

焦桐因為工作的緣故,會比較有系統性的研究飲食。例如他曾帶隊出訪考察異國美食,每天從早到晚要吃十五頓,吃到人仰馬翻。此外,焦桐也會主動探訪自己有興趣的食物,經過縝密的事前規劃、囊括各路線報消息,每一年會有大概一兩次的「全臺巡禮」;例如去年考察魯肉飯,他就要去臺灣各鄉鎮縣市把當地有名的魯肉飯都吃過一遍,細細比較箇中差別。焦桐也笑言,這樣的吃法當然很容易引起職業傷害,這可能也影響後來《蔬果歲時記》的出現。

詹宏志形容他的飲食之路更像是「驗證的過程」,往往在他實際吃到一道菜之前,他早已經先讀過關於該料理的各式介紹和評價,甚至各類食譜。他的飲食知識極為豐富,可是多半沒有親身經歷,雖然近些年旅行間也多方品嚐甚至按圖索驥登門拜訪,兩者懸殊仍幾乎不成比例。詹宏志也不免感嘆,當他到日本、歐洲、特別是大陸,各地去追尋書上記載的知名餐廳,今天能吃到的,照逯耀東先生的說法多半「已非舊時味」:

「我去了非常多餐廳都是我知道它的,但它已經變成另一個樣子了;或是使它知名的大廚已經走了,或有些人還謹守尺度,但已經沒有神采。很多時候都是我知道了很久,但我來得太遲。」

下得廚房

巧合的是,兩位男士真正走進廚房的契機也都與書本有關。焦桐《完全壯陽食譜》的構想是想用食譜的形式來寫詩,為了寫詩他開始走進廚房先研究了三個月才動筆,想不到初次的做菜就得到妻子高度讚賞和獎勵,焦桐自此發憤,每天至少花六個小時在廚房做菜孝敬妻子。

詹宏志的廚藝之路則因食譜開啟,身為出版人他有幾年研讀了各式各樣上百本的食譜。好的食譜不僅僅是做菜方法,更是一篇篇散文,讓人讀來都可以從中感受到對食物跟活著的熱情。在這種生命力的召喚下,他終於放下書本走進廚房,又因為他做的是各地異國料理,為了印證味道和作法,他又會回到當地去試吃、比較、學習,因此進入一個「看食譜→做菜→吃原味、調整」的循環。

詹宏志也形容,像焦桐「吃遍天下」再做比較,比較是文學批評的精神,而他的做菜驗證更像是文學理論的功夫。這些年隨著做菜他也對飲食文化也有了很深的體會:雖然不見得每個地方的飲食都足夠複雜,但每個社會、每個文化自有其迷人之處,飲食都有厲害的地方。詹宏志笑言,到了某個年紀之後再也不覺得救國救民是自己的工作了,就很願意在廚房裡消磨時光,偶爾給朋友家人做一兩頓飯,是生活裡的一個樂趣。

從暴食江湖到蔬果歲時

焦桐談到一次有趣的經歷:「有一天早晨我剛好很想吃螃蟹,就去市場買了十一隻螃蟹在家裡吃。剛好我吃到第五隻的時候聯合報記者打電話給我,我就說我早餐正在吃螃蟹,結果第二天報紙生活版的頭條居然是『焦桐早餐吃五隻螃蟹』⋯⋯於是就有很多朋友打電話來家裡問我中風了沒有。」

在暴食螃蟹的背後,其實焦桐保持多年來每天早晨空腹喝一杯蔬果汁的習慣,近幾年更開始有了對吃肉和吃蔬果不一樣的體會,飲食逐漸走向菜多肉少。相對於肉品在什麼時候吃不見太大的差別,蔬果卻能表現出季節的節奏感,也比肉品更能夠表現地方風土條件。焦桐認為如果對飲食有興趣,蔬果是鍛鍊味覺很好的方法,因為它清淡:「我比較鼓勵年輕人從清淡開始,這是一種味覺的訓練,也是對食物的決心。」

談到書,詹宏志形容《蔬果歲時記》架構上看起來像一本百科全書,講了六十餘種臺灣日常可見的蔬菜水果,讀進去卻是一篇篇綜合歷史掌故與人情的散文,隨處拈來都有古典詩詞,豐富的知識加上文采,不僅讓人多識鳥獸草木之名,在閱讀時更充滿了樂趣。

焦桐表示,他希望自己的作品每一次都是一個完整的演出,例如前一本《味道福爾摩莎》是以台灣特色食物小吃為主,而這次《蔬果歲時記》就是蔬果的演出。整體而言對臺灣飲食的描寫告了一個段落,其中間或有遺漏,但是影響不大;對焦桐來說,書寫和閱讀是並進的,並且是一生的功課,他依然享受,並將持續沈浸在閱讀書寫與飲食烹飪無盡的對話當中。

本文經Readmoo閱讀最前線授權刊登,原文發表於此

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜