走過女兒的血癌風暴,這對夫妻用醬料證明:美味不用犧牲健康

走過女兒的血癌風暴,這對夫妻用醬料證明:美味不用犧牲健康
Photo Credit: 常常好食Good Food

我們想讓你知道的是

許多台灣廚師,不用雞粉不會做菜;利用添加物製造美味,人人都覺得理所當然。真食手作老闆娘廖千慧得知女兒得白血病後,堅持不為了健康委屈女兒吃美食的快樂。是這份堅持,讓她找出不靠化學添加物,料理美味也不打折的烹調方式。

文:蘇惠昭

夏日淡水,遊客魚群般沿著淡水河岸漫游,一路上最少可以試吃到十攤不知何時成為淡水名物的花枝燒。而一條街外的「真食。手作」無添加物醬料主題餐廳,廖千慧Vicky和趙志遠Jay正在測試晚上要推出的新菜—花生醬牛肉披薩。這是第二盤,第一盤花生醬的香氣太弱,廖千慧要廚師重新再做!

廖千慧、趙志遠,不僅共同走過女兒的白血病風暴,一年半前,趙志遠告別資訊業,夫妻成為一同打拼事業的夥伴。

他們應該是天底下最互補的夥伴了,一個性急一個慢慢磨,一個衝衝衝一個踩剎車。廖千慧負責閱讀食譜、研發醬料和創作菜單,當然還要到處去吃,跨界學料理,去年是峇里島,今年在泰國上料理課程;趙志遠則到食品工業發展研究所進修食品安全和食品保存課,一塊田是否下了農藥,誰才是實實在在的小農,他一看就知道。

因為製作無添加物料理而認識的美國食品加工與安全權威,2015美國白宮志願服務總統獎銅牌獎得主、台灣食藥署的國際科技顧問羅揚銘博士,每次回台灣時,廖千慧都把握機會把廚房食材通通搬出來請示,不放過任何一個疑問。

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廖千慧(左)與趙志遠(右)攜手創業,要把為女兒健康做的改變,分享給更多人。
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時間往前推一年半,為了給無添加物醬料一個實踐的場域,「真食。手作」從內湖遷到淡水,從醬料工作室轉型為無添加物醬料餐廳。小餐廳離捷運總站五分鐘,從餐廳再騎五分鐘的摩托車,就回到仍兼工作室的家。五百多天以前他們對於到淡水經營餐廳心情忐忑,不知道近十年醬料人生累積的粉絲是否從此天涯兩茫茫?五百多天後,他們確定這是一條推廣無添加醬料必須走的路,周末假日晚上的訂位幾乎全滿,而且回客率高,客人離去時都會帶走幾罐醬料。

創業第二章 從醬料延伸開餐廳

廖千慧確定這條路不但能夠繼續走下去,還可以從淡水走到台北東區,甚至走出台灣,問題在於資金。

她需要資金挹注,試探丟出去沒有多久,已經有投顧公司表示強烈的投資意願。世界展望會也希望與廖千慧合作,借用「真食。手作」的品牌力量,為屏東內埔一帶的小農和待業婦女找出路,廖千慧遂提案香草植物的契作,再推出生產香草茶與香料的副品牌,「從種植到縫製包裝袋,我正在等對方把地方的資源串出來。」

因為認識咖啡豆烘焙高手,未來在「真食。手作」也可以喝到無添物概念下煮出來的純粹咖啡。

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回顧「真食。手作」第一章的廖千慧,是為了罹患白血病的女兒而辭去麥當勞副總秘書一職的媽媽。她有一種樂觀而盡責的性格,「女兒生病是我的責任,而我深信她一定會好。」大量閱讀相關資料的結論,是癌症與食物密切相關。食材多清洗幾次就可以去除大部分的農藥,但市場上幾乎找不到無添加物的醬料,廖千慧決定自己來,埋頭鑽研食譜,自製青醬或果醬,以美味、安全、健康為目標烹煮食物,那是無怨無悔「愛的勞動」。

要美味就得犧牲健康,追求健康,就不美味嗎?但不美味,女兒便食不下嚥,對廖千慧來說,美味與健康必須劃上等號,「不然就沒意義了」。

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向世人證明 美味不用犧牲健康

對世人來說,美味一向遙遙領先於健康。

英國飲食作家碧威爾森在《美味詐欺 黑心食品三百年》直指,黑心食品的歷史就是一部人類近代史,是一個揭露卑鄙與貪婪的故事,也是一則政府管理失當的故事。為了美味、美色、成本或者品質的穩定,我們與糖精、食用色素、人工香精、乳化劑、反式脂肪水乳交融,吃不到食物原來的樣子,原汁原味已經被拋棄很久很久了。

而廖千慧發現自己有料理的天賦,既鎖住美味,又能顧及健康,吃過江振誠「宛如閱讀一本深厚的書」的料理之後,她更上一層,想要挑戰呈現食物的深度。

她的天賦來自開過中式餐館的父親,在美國主修管理行銷時,泰國室友傳授她泰式料理,加上種植香草植物的興趣,女兒的病串起了天賦、興趣和學經歷,催生出「真食。手作」。

醬料是料理的靈魂,但台灣對醬料的重視度不高,也少有人檢查一天三餐,嘴巴到底吞進多少醬料及其添加物。正因為如此,廖千慧一開始就認為這是藍海,一個有未來的產業。

這需要漫長的教育,加上天時地利。她要對抗沒有雞蛋的雞蛋布丁,不含果汁的果汁,一丁點就生出膠質的吉利丁,不知道摻了哪種麵粉的麥芽糖……,幾根指頭都數不完。但食安風暴來襲,消費者大夢初醒,開始研究食品包裝上洋洋灑灑至少二、三十種的添加物標示。

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雞粉可以被取代 打破台灣廚師慣性

其實醬料是可以無添加的。廖千慧研發醬料,通常是先看到某種原料,譬如紅棗、菊花、枸杞,看到原料,再去思考它們會成為怎樣的醬料,除了塗抹、沖泡和搵沾,還有沒有其他的可能?醬料「多樣化」是第一步,實際作出來加上儲存在腦中的,她可以寫出一百種醬料作法。

但要以醬料為核心開餐廳菜單時,就遇到麻煩了,「剛開始我只能開出四道菜。」好在基於對食材的理解以及天賦的創作能力,靈感在壓力之下不斷湧現,然後是地獄般的七個月。

餐廳一開始沒有聘用廚師,「我害怕廚師慣性的加了不能加的東西,像雞粉。」這是絕不能妥協的堅持,所以她一個人,研發和製作醬料,採購加上掌廚,每一天都像在出戰鬥操,還要回應孩子「媽媽回家做飯」的呼喚。

但七個月過去,進化完成,當廚師進門,廖千慧發現前面的辛苦都值得了,除了熟諳廚房管理流程,「如果沒有熬過那一段地獄日子,我就無法告訴廚師該怎麼做,如何迅速出菜,告訴他們如果不用雞粉,可以用什麼取代。」

尋找夥伴 把夢孵大發揮影響力

玫瑰花瓣醬一直是醬料中的第一名,廖千慧讓它依伴在法式紅酒牛排旁,「搭到不行」,淋在優格上更是人間美味,有不少麵包師傅專程來買。還作出了無添加的布丁,讓一個不能碰添加物的四歲孩子,吃到了生命中的第一個布丁。

去年澳洲第一有機保養品牌Jurlique三十周年慶,以玫瑰主題辦外燴,台灣場由「真食。手作」承接,玫瑰荔枝凍、玫瑰石花凍令來賓驚豔,澳洲老闆因此下令台灣業務人員寫成報告傳送各國分公司參考,據說台灣業績因此提高四成。

當然也要面對考驗。曾經接過的一筆上千瓶辣椒醬訂單,辣椒剖開去籽後,因為量太大,暴露在空氣中的時間過長,味道反苦,澀味也跑出來,最後一整個倒掉,重新來過。起司也是必須妥協的食材,在不可能毫無添加的情況下,廖千慧盡可能地找到專家認可,保證安全無虞的原料。

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一年半的仗打下來,廖千慧的夢越孵越大,她有想法和策略,已經寫好一本醬料食譜準備出版,而過去的麥當勞經驗告訴她,「一定要作得更大。大,才有影響力,才有意義,才會有更多人透過實際接觸體認到真正的食物,是我們唯一的選擇。」

那不只是翻轉,而是革命了。

「真食。手作」第二章,她期許「真食。手作」成為無添加醬料的第一品牌,無添加醬料中的無印良品,這就需要更多的錢,更多的店面,只要能夠主導研發,她不介意交出管理權,「我們可以,我們準備好了。」

本文獲非常木蘭授權轉載,原文發表於此

責任編輯:李牧宜
核稿編輯:楊之瑜