美國攝影師放棄外商高薪,堅持用台灣牛乳也可以做出高品質本土起司

美國攝影師放棄外商高薪,堅持用台灣牛乳也可以做出高品質本土起司
Photo Credit: Beyonder Times提供

我們想讓你知道的是

少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農,「只要你張開雙臂去了解他們,你就可以看出他們為土地奉獻的真心,」

牛奶在台灣很普及,不過牛奶製成的「起司」卻不屬於台灣文化的一部分,直到民國一百年,美國攝影師Henry Gerard與台灣太太Brenda Foung試用台灣的牛奶製成起司,百試成精,終於在去年正式成立品牌「DIDA Cheese 乳酪職人」,精選在地生乳,製作出專屬於台灣味道的起司。

做起司?得從沒有人販賣的食材找起

Henry年輕時在台灣拍攝音樂紀錄片,跟著原住民走踏秘境,背著背包借宿便利商店裡,種種胡士托風格的事情他都幹過,嚐遍經典的「台灣人情味」,他笑著回憶:「我以前和朋友只要站在餐廳外頭,多半都會被請進去一起吃飯,最後我們不好意思都不敢靠近餐廳了。」之後他進了台灣首屈一指的外商廣告公司上班,也不改他對台灣的關懷:「我看到年輕人工時長,薪資不高,也不快樂,常在想該怎麼鼓勵他們。」

沒想到,後來他自己就成了鼓勵年輕人實踐夢想最好的典範。喜歡手作的他,平常就會嘗試各式各樣的料理,手作披薩、麵包,也自己種菜,而意外發現台灣沒有本土牛奶製成的起司。可別以為起司只要隨便買牛奶來發酵就好,因為一般市售的鮮乳經過高溫殺菌和味道調整,已經沒有好菌可以發酵做起司了,若要製作起司,需要使用的是生乳(無任何成分加工的常乳)。

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Photo Credit: Beyonder Times提供
Henry示範在家做起司,原來一鍋牛奶只夠製作十分之一份量的起司。

生乳的品質可是起司好壞的關鍵之一,但是台灣乳品公司的生乳多半被大企業壟斷,也不會主動釋出生乳,「生乳一定要直接找酪農 。」Brenda解釋,既然生乳不在市面上流通,也難怪沒有本土起司了,那麼,好的生乳哪裡找呢?夫妻兩人老老實實地到一家家牧場叩門拜訪,去實地瞭解牧場的環境,才找到願意提供優質生乳的小農,Brenda倒了一小杯生乳讓我們品嚐,滋味濃郁香醇還帶著甘甜,「如果沒有這麼好的酪農,我連試都不會試,沒有他們,整件事情都不會成。」他們心懷感激地說。

選擇生乳品質的標準,除了科學面的數字,他們更在乎小牛的生活,「我很喜歡看到小牛在草地上跑來跑去,這種和大自然接觸的感覺非常好。」兩人相信好的牛乳更仰賴小農與牛隻間的互信互賴,Henry有點誇張地形容:「我第一次在台中看到小牛時,不知道為何我可以從牠的眼神中看見靈魂 。」

有生命的起司,不能完全仰賴食譜

親眼看見台灣小農對土地的投入,Henry自覺不能怠慢而愧對了這份情感,他表示不少在台灣的外國朋友都不信任台灣的牛乳品質,因為他們只知道去超市買大廠品牌,大廠的鮮乳經過均質化處理和殺菌,品質往往讓他們覺得單一無變化,而對台灣鮮乳失望。

事實上,少有外國人像Henry一樣親自接觸到台灣許多默默耕耘的酪農,「只要你張開雙臂去了解他們,你就可以看出他們為土地奉獻的真心,」醉心於起司的他,乾脆到義大利進修學習製作起司,「我真的很想證明,用台灣的牛乳也能做出好吃的起司。」Henry抱持滿腔熱血,過去在廣告公司上班時常常做起司做到半夜,一抬頭看時鐘時就已經是早上五點了⋯⋯。

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Henry不斷開發各式各樣的起司和奶油。

製作起司的過程繁雜,生乳到手後,Henry和Brenda得在最短的時間內以低溫63度殺菌來保住營養,再放置急速冷凍保存,這只是步驟一,接下來,還得經歷發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等七步驟,更麻煩的是,製作起司沒有SOP,除了每天的手感不同之外,溫度與濕度的變化都不同,每一款起司使用牛奶的損耗率也不同,有時候一公升的牛奶可能只能生產十公克的起司,當夏季牛奶產量少,不見得什麼起司都能做得出來,他還得重新調整溫度和製作時間,才能維持品質。

去年五月品牌剛成立時,兩人就第一次面臨夏季生乳枯竭,Henry回想那個讓人抓狂的夏天:「我們什麼都不能做,看著訂單進來了,壓力非常大。而當牛奶好不容易來了,卻做不出一樣的味道,我每個環節都做得一樣啊,為什麼味道不一樣呢?當下沒有人知道能怎麼辦。」

他唯一能做的就是專心致志,耐心一一調整最微小的細節,努力將起司的美味發揮到極致,如今回過頭來看,兩人笑說:「我們真的很感恩最初願意支持我們的朋友,謝謝他們願意接受不甚完美的我們。」

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Photo Credit: Beyonder Times提供
柔軟的布利乳酪,溫和而濃厚的口味相當討喜。

為了追求高品質,乾脆自己養牛?

為了做出更濃郁的起司,他們繼續尋找乳脂含量更高的生乳,讓凝乳品質更好,味道更濃郁豐富,「台灣牛的乳脂平均是3.6-3.8%,娟珊牛(Jersey cattle,生於英國澤西島的一種奶牛)的乳脂則可以佔到4%,因此我們正積極尋找在地飼養娟珊牛的酪農。」Brenda雙眼發亮:「如果真的找不到,我們希望能自己養牛,畢竟過去酪農是拿剩下的牛奶做起司,我們則為了製造優質起司而養牛。」

Henry和Brenda對起司的熱情足以讓周遭的人興奮沸騰,「你一定要試試看加入台灣辣椒的起司,辣椒還是我們自己種、自己曬的。」「你看,用台灣牛乳做成的奶油顏色比較白,法國奶油比較黃,這就是在地食材的特色。」「噢那款起司缺貨,我們常常把起司做好之後就忍不住吃掉了。」還沒嚐到他們做的起司,光是他們的態度就已經令人信服,用熱情製成的作品,一定很好吃。

吃了第一口新鮮的Buratta乳酪,嗯,真的很好吃,速記的手沒再舉起筆過。

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限量的起司放入橄欖油、迷迭香、馬告和辣椒,滋味迷人。

About Brenda Foung & Henry Gerard

Brenda過去任職於美妙音樂與華納音樂,從事管理職位及數位音樂行銷,Henry則是攝影師,曾走遍台灣拍攝紀錄片,也曾任職於奧美廣告公司。兩人平時喜歡手作料理、栽種香料,六年前Henry開始嘗試用台灣的牛奶手作起司,經過多年自學實作,2015年到義大利深度進修學習起司製作,於2015年中技術與知識漸趨成熟後,兩人決定辭去工作,成立「DIDA乳酪職人」,他們的努力與追求的品質,讓台灣麵包冠軍吳寶春與食材達人徐仲都讚不絕口。

本文經Beyonder Times授權刊登,原文發表於此

責任編輯:孫珞軒
核稿編輯:吳象元


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而且值得關注的是,支持數位競爭力的核心要素之一,也就是「科技」競爭力。IMD評比報告揭露台灣拿下全球第2的佳績,從2018年的第11名年排名持續上升,顯見台灣無愧於科技強國之名。

科技小百科:
瑞士洛桑管理學院(IMD)是一個長期研究國家與企業競爭力,在國際上具盛名及公信力的評比機構,並自1989年起發布「世界競爭力年報」World Competitiveness Yearbook,其評比報告與調查結果更是各國政府擬定相關政策之參考。IMD每年會定期公布兩份競爭力評比報告,其一是「世界競爭力年報」,每年在6月公布,2022年台灣在63個受評比國家中排名全球第7名。另一份報告為「世界數位競爭力評比」World Digital Competitiveness Ranking,每年在9月底公布,本篇文章引用的資料為這兩份研究。


也因為科技與國家發展息息相關,有哪些技術是台灣不為人知的優勢?或是未來產業可大力投資布局的領域?我們找出其中四大項與智慧國家最有關的科技,展現台灣具備強勁的科技能量,或許你已經受惠,也或許你能從其中找到發展的機會。

關鍵科技一、融合海陸空領域的多維通訊

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隨著國家管理範圍逐漸擴大,通訊範圍多元且彼此關聯,相關科技如低軌衛星、5G通訊、海底電纜等,形成環環相扣的多維通訊聯網。

仔細洞察2021年的IMD報告,台灣在「行動寬頻的用戶比例」這項指標,拿下全球第1的傲人成績。顯見台灣在通訊基礎建設的投資及普及率,是走在全球領先位置。

尤其5G/6G關聯科技更是未來多維通訊的具舉足輕重的地位,原因是5G衍生的價值鏈相當廣泛,舉凡從晶片、模組、終端、邊緣、系統、到應用服務,可形成完整生態圈。為了強健台灣5G專網的自主技術與供應鏈,從2018年先後成立5G產業發展聯盟、5G垂直應用聯盟、以及5G Open Networking平台,逐漸形成5G國家隊。

除了把5G領先國視為戰略目標,當創新技術落地,更能帶來龐大商機。根據工研院的預估,將5G的小基站、邊緣運算、網路虛擬化等關鍵產品、模組、元件加總起來,2025年的市場規模上看2,510億美元(約新台幣7.5兆元),其他國家還在積極推動5G聯網建設,顯見相關商機仍有相當大發展空間。

關鍵科技二、新型態數位經濟與網路服務

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邁向Web 3.0的交叉點,元宇宙被視為下一代網際網路的新機會,市調機構Gartner預測,2026年全世界將有25%的人口,每天至少有一小時投入元宇宙虛擬世界,進行工作、社交、教育、購物、娛樂等活動,並藉由虛擬貨幣、NFT進行數位資產的交易,虛擬經濟逐漸成形。

所謂元宇宙,需要以5G/6G高速網路為基礎,透過VR頭盔/眼鏡作為進入3D虛擬世界的載體,在元宇宙的各種互動體驗則需仰賴AI運算、雲端/邊緣儲存、區塊鏈等核心技術支援。人們在元宇宙內可以滿足從現實世界做不到的事情,形成穿梭虛擬、現實之間的生活體驗與商業模式。

近七成投入元宇宙相關應用的企業,認為元宇宙在未來5年一定會蓬勃發展,虛擬音樂會、虛擬時裝秀、媒體及產品聯名展示活動,將是元宇宙優先發生的商業體驗。

那麼台灣要投入元宇宙有何利基?解析元宇宙供應鏈版圖,主要可分為晶片、光電、通訊、AR/VR裝置、內容以及AI技術,台灣科技可從硬體方面,包含晶片、感測IC、光學零組件、伺服器等擅長領域切入。像是大家熟知的半導體大廠台積電,對於相關晶片的供應就至關重要,另外光電產業也有揚明光、玉晶光、中光電等企業,讓投影技術更精緻,再來連接元宇宙的通訊技術,也有聯亞來支援,而裝置軟硬體、AI技術則是有創意、世芯、智原等企業投入,最後想到AR/VR集大成者,就不能遺漏宏達電在這一塊的耕耘,同樣威盛電、佐臻、未來市(XRSPACE)等品牌也積極佈局,可見台灣已有完整的供應鏈,接下來有志於加入元宇宙的廠家,不妨從自身的專長去思考,相信不論是哪個領域的企業,都能有更多的創新、應用內容投入,完善整個元宇宙生態。

關鍵科技三、疫後時代興起的智慧型代理人

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近年因疫情持續延燒,越來越多領域開始導入「智慧型代理人」,像是零售業者引進半自動化機器,協助人力處理訂單、點餐;又或是醫院使用機器人,藉由AI辨識功能分擔部分醫護工作。

所謂智慧型代理人,以它所知的知識範圍內,自主完成人類所給予的指令任務。智慧型代理人發展至今,能協助人類的廣度、深度越來越多,主要是受惠機器學習的技術更為先進,加上其他的自動規劃、互相協調等演算法的成熟,讓智慧型代理人成為下一波產業發展重點。

世界先進國家紛紛把AI納為國家產業重要發展策略,台灣從2018年就推出「台灣AI行動計畫」,全面啟動產業AI化。發展至今,AI應用已從測試階段逐步應用於各式產業,資策會統計發現,掌握AI技術的新創企業在台灣有300家,逐漸摸索出不同的商業策略與獲利模式。

尤其資通訊、醫療照護是台灣兩大擁有頂尖人才的雙軸產業,在疫情之下,就可以看到醫療+科技所衍生的智慧型代理人應用。像是過去為了解決醫療量能不足,開發「5G智慧防疫機器人」,用來隔離病房消毒、運送餐盒及藥品物資,比傳統人力消毒方式有效節省50%時間,還能降低醫護人員感染風險,讓醫事工作更有效率。

關鍵科技四、資訊安全網保護每個人數位資產

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我國面臨網路犯罪、駭客入侵政府、機關,甚至竊取個人資料事件持續增加,如何保護國民安心使用數位科技、保障財產安全將是未來重要方向。隨著AI普及所衍生的龐大資料量之隱私及資安問題,成為棘手的挑戰。從國際AI資安發展現況來看,歐盟在2021年提出人工智慧規則草案(Artificial Intelligence Act),鼓勵值得信賴且道德的AI進行研發與應用。微軟更在今(2022)年禁止提供AI推測情緒技術,並制定「負責任AI標準第二版」、Google則停止AI機器人具有自我意識、能與人類溝通等爭議事件,這些做法也都反映美歐在立法之際,業者也在努力自行節制敏感AI技術。

AI資安,是挑戰也是機會。未來,台灣政府與企業也須密切關注美歐相關草案的立法動態,找出AI規範的共同點,以此界定使用AI產品與服務之要求;因此,AI資安不僅需透過科技來防禦,更需要治理與法規,降低AI所帶來的衝擊。

另外,針對5G資安議題,台灣有展開大型科技防禦策略,包含5G資安防護系統、跨機關資安聯防。5G資安防護系統致力確保業者使用的5G系統具備安全、可靠、信賴,與國內5G專網業者進行服務驗證,以強化國產5G系統的整體資安防護能力。跨機關資安聯防的目標放在建立政府與民間的資安聯防體系,藉由橫向整合跨部會,全面提供威脅情資,減少機關隱匿資安事件,降低事件誤報與漏報。

持續提升台灣的科技能量 打造全方位的智慧國家

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圖片資料來源:IMD 2022 世界競爭力年報

台灣的科技能量持續提升,從2022年的IMD世界競爭力年報可發現,而且該報告還指出我國擁有高素質勞動力、經濟活力、企業治理能耐、高教育水準等優勢。上述四項與智慧國家高度關聯的新興科技,涵蓋「數位基盤、數位創新、數位包容」等元素,如何借助科技打造創新、包容的社會,在台灣強勁的科技應用產業鏈上,補強創新的能量,並延續發展優勢項目,將是台灣要持續努力的方向。

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