宋朝人一不洗茶、二不蓋碗,還有帥氣男神表演茶湯拉花給你看

宋朝人一不洗茶、二不蓋碗,還有帥氣男神表演茶湯拉花給你看
奉茶, to revere and share tea with respect
我們想讓你知道的是

宋茶很奇妙,宋朝人喝茶的方式更奇妙。第一,從來不洗茶。第二,從來不用蓋碗。第三,有專供泡茶的礦泉水。第四,一些技藝高超的宋朝男士,你給他一碗茶湯,不加牛奶和咖啡,他竟然可以在茶湯上畫出一幅畫來,寫出一帖字來,就像現代咖啡館裡那些拉花師。

唸給你聽
powered by Cyberon

宋茶很奇妙,宋朝人喝茶的方式更奇妙。

第一,他們從來不洗茶。第一泡茶不倒掉,端起茶碗就喝,似乎完全不考慮茶裡可能會有泥沙、汙垢、金屬氧化物和農藥殘留。

第二,他們從來不用蓋碗。當時喝茶的容器不是茶杯,而是茶碗,茶碗有碗托,卻沒有碗蓋,所以宋朝沒有蓋碗茶。

第三,宋朝已經有了礦泉水,專供泡茶的礦泉水,一些講究生活品質的宋朝茶人居然會從千里之外訂購瓶裝出售的惠山泉。

第四,還有一些技藝高超的宋朝男士,你給他一碗茶湯,不加牛奶和咖啡,他竟然可以在茶湯上畫出一幅畫來,寫出一帖字來,就像現代咖啡館裡那些在拿鐵上繪製精美圖案的拉花師。

現在讓我們去宋朝喝喝茶,一探究竟。

從煎茶到點茶

本書開場白中已經提到,宋朝人喝茶和唐朝人不一樣:唐朝人煎茶,宋朝人點茶。煎茶是把茶粉放到鍋裡,煮成茶湯;點茶是把茶粉放到碗裡,調成茶湯。

煎茶是唐朝人的喝茶方式,點茶是宋朝人的喝茶方式,但是我們仔細觀察會發現,唐朝其實也有點茶,宋朝其實也有煎茶。

陸羽《茶經·六之飲》:「乃斫,乃熬,乃煬,乃舂,貯於瓶缶之中,以湯沃焉,謂之痷茶。」拿起一塊茶磚,斫開、搗碎,舂成茶粉,放在茶瓶或者茶罐之中,澆入滾水,調成茶湯,這在唐朝叫做「痷茶」。你看,點茶法在唐朝已經現出了一縷曙光。

再往前追溯,三國時期可能就有了點茶。中國第一部百科辭典《廣雅》成書於三國時期,據書中記載:「荊巴間採茶作餅,成以米膏出之。若飲,先炙令色赤,搗末置瓷器中,以湯澆覆之,用蔥薑芼之,其飲醒酒,令人不眠。」在湖北與四川的交界處,人們採摘茶葉,做成茶磚,並在茶磚的外面塗上一層糯米糊。飲用之前,先把茶磚烤到發紅,搗成細末,放在瓷製的容器當中,澆入滾水,放入蔥薑,像喝粥一樣喝它,有醒酒和提神之功效。很明顯,這是更加古老的點茶法。

從三國到宋朝,點茶法愈來愈成熟,深邃的茶瓶和茶罐被茶碗代替,壓製茶香的食鹽和蔥薑被淘汰出局,烘焙茶磚時的炭火溫度也愈來愈低,煙熏火燎味消失了,喧賓奪主的糯米香消失了,純正的茶香占據上風,點茶法終於成為廣大民眾飲茶方式的主流選擇。

但是在民間,在某些地方,煎茶法仍然有著頑強的生命力。

蘇東坡〈和蔣夔寄茶詩〉云:「清詩兩幅寄千里,紫金百餅費萬錢。......老妻稚子不知愛,一半已入薑鹽煎。」朋友蔣夔不遠千里寄來一百枚小茶磚,蘇東坡還沒開始品嘗,就被老婆和孩子放到鍋裡,加鹽加薑煎成了茶湯。東坡是接受並掌握了點茶法的雅人,是宋朝主流飲茶方式的代表人物,可是他的老婆、孩子仍然堅持煎茶,不懂點茶。

蘇東坡的弟弟蘇轍應該也堅持煎茶,他寫過一首長詩:

年來病懶百不堪,未廢飲食求芳甘。
煎茶舊法出西蜀,水聲火候猶能諳。
相傳煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。
君不見閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。
又不見北方俚人茗飲無不有,鹽酪椒漿誇滿口。
我今倦遊思故鄉,不學南方與北方。
銅鐺得火蚯蚓叫,匙腳旋轉秋螢光。

擺一桌絕妙的宋朝茶席(第104頁)
Photo Credit:時報文化

煎茶的特徵是連水帶茶一起煮,點茶的特徵是只煮水不煮茶,將水燒開,「點」在茶粉之上,以免長時間的高溫破壞茶的真味。蘇轍懂得這個道理,所以他說:「相傳煎茶只煎水,茶性仍存偏有味。」可是身為西蜀子弟,他又懷念故鄉的「煎茶舊法」,故此最後又來了這麼一句:「銅鐺得火蚯蚓叫,匙腳旋轉秋螢光。」用銅鍋燒水,燒得鍋底唧唧作響,待水燒開,把茶粉舀到鍋裡煎煮,一邊煎,一邊用勺子攪動茶湯,使茶粉與沸水均勻融合,在火光的映照下折射出亮閃閃的銀光。

煎茶與點茶,哪種方式更能體現茶的美味?當然是點茶。用南宋評論家胡仔的話說:「止曰煎茶,不知點試之妙,大率皆草茶也。」如果你只知道煎茶,不懂得點茶,很可能是因為你沒有福氣品嘗片茶,只能消費低檔的草茶。

我們知道,片茶是用蒸青碾膏工藝製成的磚茶,草茶是只蒸青而不研膏的散茶,磚茶倒未必一定勝過散茶,但是製茶之時的研膏環節卻能最大程度地降低茶的苦味。散茶不研膏,所以比片茶苦,而為了壓制它的苦味,最好加鹽煎煮,這就是草茶為什麼更適合搭配傳統煎煮方式飲用的關鍵原因。北宋時期生活小冊子《物類相感志》4云:「草茶得鹽,不苦而甜。」草茶是很苦的,加了鹽就變甜了。大家如果不信這個小訣竅,可以用日本煎茶試試,看看加鹽以後能否消除一些苦味。為什麼要用日本煎茶來試驗呢?主要是因為日本煎茶和宋朝草茶一樣,都是不研膏的蒸青茶。

為什麼要洗茶?

草茶也好,片茶也罷,飲用時都無須洗茶。現代人喝茶,第一泡一般不喝,浸上幾秒鐘,趕緊倒掉,然後再續水品嘗第二泡、第三泡、第四泡......宋朝人卻剛好相反。南宋王德遠《調燮錄》云:「點試以初巡為美,再飲意味盡矣。」喝茶只喝第一泡,喝到第二泡就沒意思了。

只喝第一泡,居然不洗茶,聽起來宋朝人好像挺不講衛生的,難道他們就不怕茶葉裡殘留農藥嗎?當然不怕,宋朝哪裡有什麼農藥,人家都是純綠色無公害有機茶好不好!泥沙倒可能有一點點,不過不要緊,宋人做茶的時候早就把茶葉上所有的髒東西都漂洗乾淨了。

本書反覆強調,宋茶是蒸青茶,蒸青之前必須漂洗乾淨。特別是片茶,除了蒸青之前的漂洗,蒸青之後還要進入複雜的研膏環節:又是壓榨,又是舂搗,又是揉捏,又是拍打,其中又要不厭其煩地多次漂洗,茶葉早就像童心一樣純淨無瑕,所以宋人喝茶的時候幹嘛要洗茶呢?

給宋朝茶具加官晉爵

宋朝人喝茶的方式和我們不一樣,使用的茶具當然也和我們不一樣。

南宋有一位審安老人為當時常用的所有茶具列了一份清單,共計十餘種,分別是:韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉運、羅樞密、宗從事、漆雕祕閣、陶寶文、湯提點、竺副師、司職方、胡員外。

看起來好怪異,全是官銜。「鴻臚」即鴻臚寺卿,相當於外交部禮賓司長;「待制」即殿閣待制,屬於御前顧問,相當於國策顧問;「法曹」是地方法官,相當於法院院長;「轉運」即轉運使,相當於省長;「樞密」即樞密使,相當於國防部長;「從事」是刺史的幕僚,相當於市長祕書;「祕閣」即祕閣修撰,是高級官員的文學加銜;「寶文」即寶文閣大學士,是更高級的文學加銜;「提點」即提點刑獄,相當於警政署長;「副師」是軍中副統帥,相當於副司令;「職方」即職方司郎中,相當於總參謀部參謀。

擺一桌絕妙的宋朝茶席(第105頁)
Photo Credit:時報文化

這些官銜前面還有韋、木、金、石、羅、宗、漆雕、陶、湯、竺、司等字,那都是姓。將姓置於官銜之前,明顯是對長官的尊稱,類似於現在稱呼人家「韋司長」、「木顧問」、「金院長」、「石部長」、「湯署長」......愈說愈怪異了,一堆茶具竟然被加官晉爵,它們究竟是什麼樣的茶具呢?

看看審安老人在後面的解釋就知道了。

「韋鴻臚,不使山谷之英墮於塗炭,子與有力矣,上卿之號,頗著微稱。」原來韋鴻臚韋司長就是一個籠子,烤茶時用的籠子。點茶不是得有茶粉嗎?茶粉不是用茶磚磨出來的嗎?要想把茶磚碾磨成細細的茶粉,首先必須保證茶磚是乾的,沒有一丁點兒潮氣。怎樣才能讓茶磚沒有一丁點兒潮氣呢?烤一烤嘛!為了烤得均勻,為了不讓茶磚直接碰觸到炭火,就得用一個竹籠子把茶磚裝起來烤。那為什麼把這樣一個竹籠子叫做「韋鴻臚」呢?因為諧音—韋鴻臚,圍烘爐也,茶籠圍著熱烘烘的炭爐,故名韋鴻臚。

「木待制,秉性剛直,摧折強梗,使隨方逐圓之徒不能保其身,善則善矣,然非佐以法曹,資之樞密,亦莫能成厥功。」秉性剛直,能摧毀堅硬的茶磚,不過要是沒有法曹和樞密幫助的話,單靠木待制自己的力量是不能把茶磚變成茶粉的。大家猜猜這個木待制是什麼茶具?答案是木杵。木杵可以把茶磚搗碎,但是不能把茶磚變成茶粉,還需要茶碾和茶羅的幫助。木待制者,木呆子也,木杵像魯莽的人一樣,直來直往地往下衝(舂),豈非木頭呆子?所以這裡還是以諧音和擬人的手法來命名茶具。

「金法曹,柔亦不茹,剛亦不吐,圓機運用,一皆有法,使強梗者不得殊,軌亂轍豈不韙歟!」原理同上,還是諧音,金法曹即金法槽。把搗碎的茶磚放進槽裡,來回碾壓,軟葉滲不進去,硬梗濺不出來,用它能把碎茶碾得更碎,把細末碾得更細。很明顯,金法槽就是茶碾。何謂「法槽」?就是按照宮廷式樣製造的茶碾。金法槽即為仿照宮廷式樣用黃金打造的茶碾。范仲淹〈鬥茶歌〉云:「黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。」這裡的黃金茶碾可不是藝術上的誇張,在宋朝是實有其物的。黃金性質穩定,很難氧化生鏽,用它碾茶,茶裡不會混入金屬物質。

「石轉運,啖嚅英華,周行不怠,雖沒齒無怨言。」這裡說的是茶磨。茶磨用兩層磨扇做成,下層固定不動,上層轉動不休,兩層之間是密密麻麻的磨齒,用強大的摩擦力將茶碾成細細的粉末。天長日久,磨齒漸漸地磨平了,但是人家無怨無悔,從來不抱怨。

簡而言之,韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉運、羅樞密、宗從事、漆雕祕閣、陶寶文、湯提點、竺副師、司職方、胡員外,分別是烤茶的籠子、搗茶的木杵、金鑄的茶碾、石雕的茶磨、用絲布和竹片捆紮的茶羅、用棕毛做的茶帚、刷了紅漆的木製茶托、陶瓷的茶碗、燒水和點茶用的提梁鐵壺、竹子做的茶筅、茶事結束時用來擦拭茶具的那塊四四方方的絲布,以及用葫蘆做成的水瓢。

我的天,喝個茶而已,居然需要這麼一大堆稀奇古怪的茶具!可見在宋朝喝茶,絕對不是一件簡簡單單的事。

書籍介紹

《擺一桌絕妙的宋朝茶席》,時報文化出版
.透過以上連結購書,《關鍵評論網》由此所得將全數捐贈兒福聯盟

作者:李開周,1980年生,河南開封人,青年學者,《南方都市報》專欄作家,曾在《新京報》、《中國經營報》、《世界新聞報》、《羊城晚報》、《中國烹飪》和《萬科周刊》等媒體開設專欄。

茶聖陸羽無緣趕赴的宋朝茶宴,等您親自上席就座,品嘗絕妙滋味!透過作者詼諧輕鬆的口吻,本書深入淺出地解說宋代採茶、製茶到喝茶的過程,讀者能夠一步步認識並掌握宋代茶文化。

自唐朝起,喝茶在中國變得興盛,甚至影響當時的日本開始學習、仿效。到了宋朝,泡茶方式由煎茶轉為點茶,手法比唐代更講究,喝起來不苦不澀,甘甜而清香。宋、元之時,更是流行以點茶方式進行鬥茶。而明代興起以炒茶方式製茶,點茶便逐漸沒落。目前與此法相似的便是日本的茶道,不過滋味可說是大異其趣。

書中引用大量茶類古籍等歷史資料,並提供全原文及白話文,有興趣的讀者不妨參考、對照。

0801擺一桌絕妙的宋朝茶席正封
Photo Credit:時報文化

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:楊之瑜