重新探尋食物最初的樣貌與美好——《蔬果歲時記》大蒜篇

文：焦桐

大蒜（二～三月）

冬日，街頭火鍋店總是門庭若市，往往一位難求。可惜多數火鍋店都乏善可陳，許多時候我走進火鍋店，只是為了大蒜，在調味碟中加進些許生蘿蔔泥，辣椒末，醬油，和大量的大蒜，遮掩那些奇怪的加工食品。我的生活中不能沒有大蒜，吃香腸沒有大蒜怎麼辦？吃水餃、吃麵、吃各種醃漬食品沒有大蒜怎麼辦？

我大膽以為，英國食物乏味，可能是大蒜用得太少。華特夫人（Mrs. W. G. Water）在《廚師十日談》（The Cook’s Decameron: A Study In Taste）說：「英國人從未認識到應該謹慎地使用大蒜」。「大蒜適當地運用在湯裡，是烹調術的靈魂和基本核心」。

在普羅旺斯，幾乎所有菜餚都離不開大蒜，空氣中瀰漫著大蒜氣味，大仲馬在他的書中斷言：呼吸這樣的空氣有益健康。

大蒜是調味佳蔬，印度醫學之父查拉克說大蒜，「除了討厭的氣味外，其價值高過黃金、鑽石」。其硫化物含量是蔬果之冠，也許如此，歐洲民間傳說，大蒜能驅逐吸血鬼。

西班牙卡斯蒂利亞國王阿方索痛恨大蒜，下達禁令：吃了大蒜的騎士，至少一個月內不准在宮廷露面，而且不准跟別的騎士交談。

完整的大蒜是沒有氣味的，只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。大蒜的辛辣味源自大蒜素，它會刺激身體中熱和痛的受體分子，令人感到灼熱，刺痛。其性格辛烈，潑辣，刺激，熾熱，有點像美國小說《飄》裡的郝思嘉，直來直往，務實，叛逆，性格堅強卻缺乏理性。

大蒜以辛烈之性刺激、融合他物，豐富他物的味道，也溫柔了自己；如麵包上的香蒜，辛辣消失了，變得柔滑，芳香；又如魚、肉因為有了大蒜去腥而鮮美，大蒜成就了魚、肉的同時，也柔和了自己。《飄》裡的白瑞德也很辛辣，幾近無賴，愛上郝思嘉之後，變得深情而溫柔。

大蒜，一般叫蒜頭的是指其鱗莖，有膜質外皮包覆；蒜葉則喚青蒜、蒜苗；其花柄則稱蒜薹；全都可作為蔬菜吃。大蒜品種甚多，按鱗莖外皮的色澤可大別為紫皮蒜、白皮蒜兩種。有一次餐會，郭楓先生贈我一顆大蒜，謂徐州獨頭蒜，剝開來吃，甚為辛辣。獨頭蒜為中國傳統的蒜種，最好的獨頭蒜在雲南洱源縣。

目前常見的分瓣大蒜原產南歐、中亞，乃張騫出使西域帶回，故又稱「胡蒜」，北魏．賈思勰引《博物志》曰：「張騫使西域，得大蒜、胡荽」。《齊民要術》載「八和齏」製作方法，其中重要的一味就是大蒜：「蒜：淨剝，掐去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用」。

紅蒜一般較柔和，有些甚至帶著甜味，如美國華盛頓州所產的英吉利紅蒜（Inchelium Red）、切特的義大利紅蒜（Chet’s Italian Red）、瓜地馬拉依柯達大蒜（Guatemalan Ikeda）。西班牙羅杰（Spanish Roja）被形容為世界上最辛辣開胃的大蒜，口感最受歡迎。

有些個性較強悍的品種，送進嘴裡，好像刀尖磨擦舌頭。然則我還是歡喜生食大蒜，加熱過的大蒜會失去辛辣味，變得溫和，缺乏主見。臺北有些較高檔的牛排館，炭烤牛排上桌時，總是附上整球的烤蒜瓣；蒜頭經烤熟，已無辛辣味，口感像糕點。

大蒜具保健與治療功效，《本草綱目》：「其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，避邪惡，消癰腫，化癥積肉食」。《隨息居飲食譜》：「生者辛熱，熟者甘溫，除寒濕，避陽邪，下氣暖中，消穀化肉，破惡血，攻冷積。治暴瀉腹痛，通關格便秘，避穢解毒，消痞殺蟲」。它有明顯的抗菌、殺菌、抗原蟲作用；也能利尿、抗衰老、保肝；還能降血壓、血脂、血糖、膽固醇、甘油三酯，防止動脈粥樣硬化。少量食用大蒜，能促進胃蠕動和胃酸分泌。

據說吃大蒜要先切成薄片，讓它接觸空氣一刻鐘，氧化之後才能產生抗癌的大蒜素。中醫說，大蒜素能有效抑制癌細胞活性，造成癌細胞死亡，還能激活巨噬細胞的吞噬力，有延長生命的作用。常吃大蒜可以防止鉛中毒，抑制亞硝酸在體內合成和吸收，減少胃、食道、大腸、乳腺、卵巢、胰腺、鼻咽等器官的癌變。

元．王楨盛贊大蒜：「味久而不變，可以資生，可以致遠，化臭腐為神奇，調鼎俎，代醯醬，攜之旅程，則炎風瘴雨不能加，食偈臘毒不能害，夏月食之解暑氣，北方食肉麵猶不可無，乃食經之上品，日用多助者」。

我服兵役時演習，部隊急行軍來到鄉下，半夜草草睡在雞寮旁，農舍婦人深表同情，贈予一袋大蒜，說生吃能殺菌消毒，說希望她在金門服兵役的兒子也有人關心。那袋大蒜伴隨著幾天的軍事演習，陪伴我，永遠在記憶中飄香。

似乎沒有任何草本植物能像大蒜，在烹飪、醫藥、信仰習俗上扮演這麼繁複的角色，人類熱愛大蒜已經超過六千年。埃及第一位法老的陵墓建於西元前3750年，墓穴裡發現大蒜模型，顯然是用來抵禦惡魔，保護靈魂順利渡到來生。

古希臘作家阿里斯多芬尼斯（Aristophanes）的喜劇中，常提到大蒜。相傳古埃及在修金字塔的工人的日常飲食中添加大蒜，以增加力氣，預防疾病。

希臘詩人荷馬在詩中描述尤力西斯多虧了黃蒜（Yellow Garlick）才智取邪惡女巫瑟西（Circe），逃過一劫；那些沒有黃蒜的同伴們都變成了豬。