重新探尋食物最初的樣貌與美好——《蔬果歲時記》大蒜篇

重新探尋食物最初的樣貌與美好——《蔬果歲時記》大蒜篇
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大蒜是調味佳蔬,印度醫學之父查拉克說大蒜,「除了討厭的氣味外,其價值高過黃金、鑽石」。其硫化物含量是蔬果之冠,也許如此,歐洲民間傳說,大蒜能驅逐吸血鬼。

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文:焦桐

大蒜(二~三月)

冬日,街頭火鍋店總是門庭若市,往往一位難求。可惜多數火鍋店都乏善可陳,許多時候我走進火鍋店,只是為了大蒜,在調味碟中加進些許生蘿蔔泥,辣椒末,醬油,和大量的大蒜,遮掩那些奇怪的加工食品。我的生活中不能沒有大蒜,吃香腸沒有大蒜怎麼辦?吃水餃、吃麵、吃各種醃漬食品沒有大蒜怎麼辦?

我大膽以為,英國食物乏味,可能是大蒜用得太少。華特夫人(Mrs. W. G. Water)在《廚師十日談》(The Cook’s Decameron: A Study In Taste)說:「英國人從未認識到應該謹慎地使用大蒜」。「大蒜適當地運用在湯裡,是烹調術的靈魂和基本核心」。

在普羅旺斯,幾乎所有菜餚都離不開大蒜,空氣中瀰漫著大蒜氣味,大仲馬在他的書中斷言:呼吸這樣的空氣有益健康。

大蒜是調味佳蔬,印度醫學之父查拉克說大蒜,「除了討厭的氣味外,其價值高過黃金、鑽石」。其硫化物含量是蔬果之冠,也許如此,歐洲民間傳說,大蒜能驅逐吸血鬼。

西班牙卡斯蒂利亞國王阿方索痛恨大蒜,下達禁令:吃了大蒜的騎士,至少一個月內不准在宮廷露面,而且不准跟別的騎士交談。

完整的大蒜是沒有氣味的,只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。大蒜的辛辣味源自大蒜素,它會刺激身體中熱和痛的受體分子,令人感到灼熱,刺痛。其性格辛烈,潑辣,刺激,熾熱,有點像美國小說《飄》裡的郝思嘉,直來直往,務實,叛逆,性格堅強卻缺乏理性。

大蒜以辛烈之性刺激、融合他物,豐富他物的味道,也溫柔了自己;如麵包上的香蒜,辛辣消失了,變得柔滑,芳香;又如魚、肉因為有了大蒜去腥而鮮美,大蒜成就了魚、肉的同時,也柔和了自己。《飄》裡的白瑞德也很辛辣,幾近無賴,愛上郝思嘉之後,變得深情而溫柔。

大蒜,一般叫蒜頭的是指其鱗莖,有膜質外皮包覆;蒜葉則喚青蒜、蒜苗;其花柄則稱蒜薹;全都可作為蔬菜吃。大蒜品種甚多,按鱗莖外皮的色澤可大別為紫皮蒜、白皮蒜兩種。有一次餐會,郭楓先生贈我一顆大蒜,謂徐州獨頭蒜,剝開來吃,甚為辛辣。獨頭蒜為中國傳統的蒜種,最好的獨頭蒜在雲南洱源縣。

目前常見的分瓣大蒜原產南歐、中亞,乃張騫出使西域帶回,故又稱「胡蒜」,北魏.賈思勰引《博物志》曰:「張騫使西域,得大蒜、胡荽」。《齊民要術》載「八和齏」製作方法,其中重要的一味就是大蒜:「蒜:淨剝,掐去強根,不去則苦。嘗經渡水者,蒜味甜美,剝即用」。

紅蒜一般較柔和,有些甚至帶著甜味,如美國華盛頓州所產的英吉利紅蒜(Inchelium Red)、切特的義大利紅蒜(Chet’s Italian Red)、瓜地馬拉依柯達大蒜(Guatemalan Ikeda)。西班牙羅杰(Spanish Roja)被形容為世界上最辛辣開胃的大蒜,口感最受歡迎。

有些個性較強悍的品種,送進嘴裡,好像刀尖磨擦舌頭。然則我還是歡喜生食大蒜,加熱過的大蒜會失去辛辣味,變得溫和,缺乏主見。臺北有些較高檔的牛排館,炭烤牛排上桌時,總是附上整球的烤蒜瓣;蒜頭經烤熟,已無辛辣味,口感像糕點。

大蒜具保健與治療功效,《本草綱目》:「其氣熏烈,能通五臟,達諸竅,去寒濕,避邪惡,消癰腫,化癥積肉食」。《隨息居飲食譜》:「生者辛熱,熟者甘溫,除寒濕,避陽邪,下氣暖中,消穀化肉,破惡血,攻冷積。治暴瀉腹痛,通關格便秘,避穢解毒,消痞殺蟲」。它有明顯的抗菌、殺菌、抗原蟲作用;也能利尿、抗衰老、保肝;還能降血壓、血脂、血糖、膽固醇、甘油三酯,防止動脈粥樣硬化。少量食用大蒜,能促進胃蠕動和胃酸分泌。

據說吃大蒜要先切成薄片,讓它接觸空氣一刻鐘,氧化之後才能產生抗癌的大蒜素。中醫說,大蒜素能有效抑制癌細胞活性,造成癌細胞死亡,還能激活巨噬細胞的吞噬力,有延長生命的作用。常吃大蒜可以防止鉛中毒,抑制亞硝酸在體內合成和吸收,減少胃、食道、大腸、乳腺、卵巢、胰腺、鼻咽等器官的癌變。

元.王楨盛贊大蒜:「味久而不變,可以資生,可以致遠,化臭腐為神奇,調鼎俎,代醯醬,攜之旅程,則炎風瘴雨不能加,食偈臘毒不能害,夏月食之解暑氣,北方食肉麵猶不可無,乃食經之上品,日用多助者」。

我服兵役時演習,部隊急行軍來到鄉下,半夜草草睡在雞寮旁,農舍婦人深表同情,贈予一袋大蒜,說生吃能殺菌消毒,說希望她在金門服兵役的兒子也有人關心。那袋大蒜伴隨著幾天的軍事演習,陪伴我,永遠在記憶中飄香。

似乎沒有任何草本植物能像大蒜,在烹飪、醫藥、信仰習俗上扮演這麼繁複的角色,人類熱愛大蒜已經超過六千年。埃及第一位法老的陵墓建於西元前3750年,墓穴裡發現大蒜模型,顯然是用來抵禦惡魔,保護靈魂順利渡到來生。

古希臘作家阿里斯多芬尼斯(Aristophanes)的喜劇中,常提到大蒜。相傳古埃及在修金字塔的工人的日常飲食中添加大蒜,以增加力氣,預防疾病。

希臘詩人荷馬在詩中描述尤力西斯多虧了黃蒜(Yellow Garlick)才智取邪惡女巫瑟西(Circe),逃過一劫;那些沒有黃蒜的同伴們都變成了豬。

華人食蒜較晚,大約到了西晉,老百姓才常以大蒜佐飯。《太平御覽》載晉惠帝逃難時:「道中於客舍作食,宮人持斗餘粳米飯以供至尊」;「市粗米飯,瓦盂盛之。天子啖兩盂,燥蒜數枚,鹽豉而已」。

我無法克制對大蒜的愛慕,雖然很多人厭惡它的味道;厭惡是他家的事,莫來跟我講話就是。然則中醫理論認為,長期吃太多生蒜,易動火、傷肝、損眼;我經常從早餐就開始吃大蒜,難怪變成一個頭昏腦脹、記憶力衰退、脾氣暴燥的糟老頭。

書籍介紹

蔬果歲時記》,二魚文化出版

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作者:焦桐

休耕、農藥、食安、氣候變遷、基因改造……食物本不該面目模糊、味道也不能虛應故事。重新探尋食物最初的樣貌與美好吧!經過歲月歷練、揉合生命苦痛酸甜,焦桐回歸土地及蔬果歲時書寫,脈脈情深。踏遍南北、寫遍山海,從詩詞、文學、史料,乃至於科學中,娓娓道來六十餘種蔬果身世。

焦桐從年輕時一餐可暴食數十隻螃蟹,到中年後「漸漸愛上蔬果之美」。除了味道描寫與文化考察,這本書更滿是焦桐對食材的情感,每樣蔬果皆飽含記憶與愛,歷歷在目。是繼【臺灣味道三部曲】、《味道福爾摩莎》之後,焦桐為這塊土地獻上的溫柔記事。跟隨著這本書,再一次認識台灣的蔬菜水果,嚐遍季節的美味。

蔬果歲時記 焦桐
Photo Credit: 二魚文化出版

責任編輯:翁世航
核稿編輯:楊之瑜

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