香港為何沒有菲律賓餐廳?從Adobo一窺數百年來「被殖民地化」的菲國飲食

香港為何沒有菲律賓餐廳?從Adobo一窺數百年來「被殖民地化」的菲國飲食
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我們想讓你知道的是

十三世紀宋代中國人「下南洋」,到十六世紀前華人在菲律賓已到無孔不入程度。而西班牙人對華僑進行大屠殺後,華人影響力在菲律賓減弱,菲律賓便像墨西哥一樣,在經濟、社會及飲食習慣方面「殖民地化」。

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文:Conqueror Chan(為沈旭暉國際學術台:瀛寰志略 Simon's IR Basilica作者)

為何號稱「美食之都」的香港,有眾多菲藉傭工工作,而沒有太多菲律賓餐廳?不只香港,在倫敦、新加坡等國際大都會,也鮮見菲律賓餐廳,到底是甚麼原因?

或者首先從最著名的菲律賓菜入手理解,會更了解全象。上網一查,菲律賓菜中比較出名的菜色是Adobo,是用醬油和糖燜豬肉。驟眼看來,這道菜色更像傳統中菜,和中國沿海廣東、福建、浙江的菜譜有相通之處。和泰國、星馬、印尼菜相比,似乎稍欠特色。而做成這種深層次原因,正是和菲律賓的地緣因素息息相關。

首先,菲律賓菜色和星馬印泰的其中一個不同之處,在於其少用香料。在泰國料理中常用的香茅、金不換、檸檬葉一律欠奉。而最次是菲律賓和中南半島上所有國家一樣,都是以米為主食。在烹調手法上,菲律賓料理偏重燒和烤,而菲律賓傳統餐桌禮儀,在歐洲人未傳入刀叉之前,菲律賓人和其他南島語系的族群一樣是偏向以手進食。由於菲律賓出產大量水果,故此多以水果入餚,尤其是菲律賓最盛產的呂宋芒(中醫角度認為濕熱,不宜多食),而菲律賓在鹽漬海鮮和肉類時傾向加大量的醋,因此菲律賓菜口味總是甜中帶酸,不容易為人接受。

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周末香港的中環廣場成為移工休閒之處,如同小馬尼拉。

菲律賓是一個群島型國家,由大大小小不同島嶼組成,最大的島正是呂宋島棉蘭老島。而更為重要的一點,菲律賓群島並不位於印度洋和南中國海必經的馬六甲航線之上。這樣呈鬆散型的地理結構,而且和任何一個「原生大陸文明」距離甚遠的島國,文明發展一定相應遲緩。而這個也體現在飲食文化上,和印度人擅長使用香料,泰國人能用香料配合中式湯水煮法不同,菲律賓和印尼的料理,長久以來也保留原始南島民族中比較原始而粗獷的烹調方式,如同燒烤這種人類歷史上最悠久而又最原始的料理方式一樣。

在文化、飲食、宗教以致醫學上,東南亞國家除越南北部外,更多的是效法印度,而不是中國。但在菲律賓群島,這一情況有些不同。在十四世紀前,南中國海至印度的海上絲綢之路基本上由印度南部商人壟斷,同屬季風熱帶氣候的印度商人帶來的文化,也顯然更適合馬來人口味,因此馬來半島突出部,蘇門答臘島和加里曼丹島在中古時期都建立起「印度教文化國家」,如三佛齊、岳帝王朝。在宗教、醫藥和飲食文化上,這些國家受印度影響很深遠。

但菲律賓群島和印度距離很遠,而且不屬於印度至南中國航線的必經中轉站,因此該地受印度文化影響輕微,而且文明發展上也比不上馬來半島突出部,蘇門答臘島和加里曼丹島。而菲律賓群島和中國的海上直線距離比任何東南亞國家都近,因此中國早在漢代已和呂宋島有貿易往來,以今菲律賓仍有出土三世紀的中國銅錢。宋代開始隔水艙的發明,大大加強中國遠洋航行的能力,為逃避北方蒙古人威脅,「窮山惡水」的福建人首先開始了第一波的「下南洋」,最初目的地就是呂宋島。而隨著明清兩代,下南洋增多,加上菲律賓群島上還停留在部族社會而不像中南半島上如吳哥王朝、泰可泰王朝已建立起強大王朝,華人在呂宋島有更多機會、更少競爭,到十六世紀前華人在菲律賓已到達無孔不入程度,控制了當地的經濟和政治生活。

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雞肉Adobo。

Adobo這味菲律賓國菜,網上資料有一說法是由西班牙人引入。但這味菜用的燜法和用醬油燜豬肉,都是中國南方典型做法,而且醬油源自中國是毫無疑問的(「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹),可以推測Adobo是一種由中國傳入烹調手法。

十四世紀開始,穆斯林商人強勢進入東南亞,取代了印度商人的中間商角色。而信奉伊斯蘭的馬來人建立了馬六甲王朝,比起印度商人更進取的穆斯林開始放眼過往印度商人不曾注意的地區,其中一個就是菲律賓群島。在十五世紀早期,建基於蘇祿群島的穆斯林建立起菲律賓歷史上第一個的「國家」-蘇祿蘇丹國

如果歐洲人不是那麼早到來,蘇祿蘇丹國確實有機會把勢力覆蓋至整個菲律賓群島,就像同屬穆斯林兄弟建立的馬六甲王朝一樣。但由於西班牙人和葡萄牙人開始了大航海時代,歐洲人的介入使穆斯林沒有足夠時間「消化」菲律賓群島。在飲食上最明顯表現就是,和印尼、馬來西亞不同,菲國料理中沒有太多的Halal food影子。

例如菲律賓菜中就有不少菜色是有豬肉的。而由於菲律賓不像更南的印尼香料群島盛產香料,也不像馬六甲有大量的轉口商船將印度香料運至東亞,馬來西亞和印尼料理都用了大量香料烹調。由於穆斯林商人未有足夠時間去整合菲律賓群島,加上早期菲律賓群島的地緣價值遠不及即便今天扔扼著南中國海和印度洋咽喉的馬來半島,結果未能建立起一個強大王朝和歐洲人對抗。

而大航海時代的領航者是葡萄牙人,葡萄牙人已佔據了東亞至歐洲航線中最具戰略意義的據點,像北非的休達、東非的馬達加斯加,印度的果阿,馬來半島的馬六甲,中國的澳門等,壟斷了香料貿易。作為後發者的西班牙,自十五世紀的「再征服運動」,把穆斯林徹底逐出伊比利亞半島後,勢力急速發展,但在十六世紀初還難以和如日中天的葡萄牙正面競爭。唯有另覓出路。

自哥倫布發展新大陸後,西班牙憑藉著南美的黃金和歐洲的聯姻,哈布斯堡王朝下的西班牙成為歐洲霸主。而由於大航海時代時已印證地球是球體,因此繞過葡萄牙控制的馬六甲海峽,直接前往香料群島正是西班牙人尋找的方向。正好麥哲倫在1521年從南美穿越太平洋到達菲律賓群島,開辟了美洲-亞洲的新航線,從此菲律賓的區位價值大大提高。

正因此西班牙人佔領了菲律賓群島,建馬尼拉城,奠定了今日菲律賓的雛形。

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馬尼拉中國城。

早期西班牙人對當地華僑算不上友善,但也並沒有太多迫害。但西班牙總督對華僑橫徵暴斂,引起當地華人社團的不滿,加上宗教和文化上分歧,矛盾日益加深。潮州人海盜林鳳在1574年進攻馬尼拉時,當地華人一呼百應。西班牙當局開始對華人轉以猜忌,加上其發現華人在當地近乎無孔不入程度,因此在1603年西班牙人煽動當地人對華僑進行大屠殺,以減低華人在當地的影響力。但在大屠殺後,西班牙人才發現沒有華人甚麼都做不成,連食材買賣以至理髮都變得艱難。

從那時起,華人影響力在菲律賓減弱,菲律賓像墨西哥一樣,變成「殖民地化」。在飲食習慣方面,西班牙人帶來了南歐飲食文化,配合墨西哥和當地食材產生獨特的菲律賓料理。而西班牙人在菲律賓統治的二百多年間,在飲食文化上給菲律賓也留下深遠影響。例如引入刀叉等飲食工具,又如puchero是來自西班牙cocido;它是甜的燉牛肉和香蕉或芭蕉片番茄醬燜。

如上文所述,菲律賓是美洲到亞洲太平洋航線的中轉站,十九世紀末開始「有所作為」的美國,自己看中菲律賓的地緣價值,因此透過美西戰爭把菲律賓變成美國殖民地。(由於這個地緣因素,菲律賓一直是美國在亞太地區的橋頭堡,也是東南亞國家中美國最密切的盟友)。但美國對菲律賓飲食文化方便的影響,除燒烤和快餐外就不太多了。

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實習編輯:張馨云
核稿編輯:吳象元