異域到茶鄉系列:II. 做茶「香」-雲霧茶與蟲咬茶

異域到茶鄉系列:II. 做茶「香」-雲霧茶與蟲咬茶
Photo Credit: Alessandro Martini Public Domain

我們想讓你知道的是

本篇要討論的是茶葉「香氣」的製造技藝,以及當中的社會關係。並不是在技術端上說明茶香製造的程序與化學變化,而是美斯樂茶家與遊客如何「理解」茶香、「製造」可被販售的茶香。

文:許純鎰(國立臺灣大學地理環境資源研究所碩士,現於臺北市天母地區擔任教育替代役,同時是名等待上岸的高中地理流浪教師)

異域到茶鄉系列:I. 茶葉製程-從紅烏龍到紅頂茶

上一篇和大家分享了茶葉製程技術環節在「移動」所發生的變化,以及技術「名」與「實」之間的關係。這一篇鎖定的故事主角,仍然是美斯樂的茶與製造技藝。不過,本篇要討論的,是茶葉「香氣」的製造技藝,以及當中的社會關係。之所以會針對茶香做書寫,來自於初入田野的第一印象:美斯樂聚落中無所不在的茶葉香氣,以及茶家架上五花八門的產品。本篇要和大家分享的,並不是在技術端上說明茶香製造的程序與化學變化,而是美斯樂茶家與遊客如何「理解」茶香、「製造」可被販售的茶香。

不過,在說明美斯樂的茶香製造之前,請容我在此簡單說明茶葉香氣的由來。茶葉香氣來自於茶菁萎凋與攪拌等發酵過程。在不同的發酵階段與發酵環境,茶會散發出不同類型的香氣,而製茶師傅正是掌握了茶葉發酵特性,當香氣變化至製茶師傅所欲達到的狀態時,便透過炒菁加熱,中止茶菁發酵,讓香氣穩定,不再變化。上述的技術環節大致上是製作臺灣風格的部分發酵茶的基礎知識。

技術原理看似簡單,但在經驗操作卻十分複雜:必須細微區辨每一批茶菁的差異與當天的天氣狀況,決定其發酵與浪菁的時間,並在恰當的時間以適切的火候進行殺菁。製茶師傅的功底顯現於掌握每個環節的能力:越能觀察與控制茶菁的變化,便越能穩定地進行茶葉生產。美斯樂每位製茶師傅大抵上都經歷、摸索過這樣「臺灣式」的製茶流程訓練,只是日後的個人體悟不同,而在技藝上有不同的特色。美斯樂從臺灣茶引進到現在,主流產品一直是透過上述技藝而製成的臺式烏龍茶。

不過,美斯樂賣的不僅是「臺式」烏龍茶。

1980年代,美斯樂大舉引進臺灣茶。引進單位除了對泰北華人援助甚益的半官方組織──中華救助總會外,還包含大量的臺灣茶商與製茶機械製造商。為何臺灣民間單位會突然大量地湧入美斯樂呢?原因在於當時臺灣茶葉價格正高,產量趕不上需求量,進口海外毛茶再行加工成為尋求利潤的時興管道。美斯樂所擁有的臺灣茶種,成了臺灣茶商相中的目標,繼而吸引臺灣烏龍茶的製茶設備廠商進駐泰北,鼓勵美斯樂茶家購買臺灣設備,將茶菁初級加工成毛茶後售予臺灣。

然而,美斯樂做為臺灣的茶葉原料提供地並沒有維持太久:美斯樂茶家抵不過臺灣茶商越削越低的價格,最後幾乎與臺灣市場斷絕關係,並持續用已經購入的臺灣設備,開始自行摸索「臺灣之外」的市場。

哪裡會是臺灣之外的市場呢?茶家首先想到的,是來到美斯樂遊玩的遊客。美斯樂於1975年開始開放觀光旅遊,當時的美斯樂在泰國人的眼中還是「難民村」,居住著因國共戰爭遷徙於此的雲南籍國民黨軍隊。但真要說到旅遊暢旺,要從1982年說起。1981年,該軍隊為泰國擊退泰國共產黨最後的基地,使泰北邊境山林的秩序得以穩定。這樣的事蹟激起泰國人與西方國家對於泰北華人的好奇,觀光潮焉然而生。

如織遊客造訪美斯樂不僅是為了觀看軍事史蹟與泰北華人村,還包含了涼爽的高山環境與滿坑遍谷的茶產業地景,茶產業商機在此浮現。不過,在眾多遊客之中,僅有中國遊客與泰國老華僑對烏龍茶具有相關背景,非華裔的泰國人與歐美遊客對烏龍茶可謂一無所知。正因如此,美斯樂各個茶家開發出許多香氣更為迷人的產品,拓展自身的顧客群。其中,香氣最為濃郁顯著、價格卻最為極端的,莫過於各個茶家架上羅列成排的雲霧茶、東方美人與貴妃茶。

在田野中,我已觀察不下數十次美斯樂茶家與各方顧客生意交鋒的畫面。有時茶家生意忙不過來,在旁觀察的我也得進到茶席,泡茶招待客人,臨時客串成「小老闆」。不過,茶家架上茶品少則四五樣,多則數十樣,到底要選擇哪一款茶招待客人呢?身為臺灣人的我,自然是泡我最熟悉的烏龍茶最為保險,畢竟美斯樂茶產業亦以此起家。然而,賣茶有數十年經驗的芽芽姐(化名)就不一定這麼想了:

如果是不會喝茶的泰國平地人,就是穿的很美,不像我們這種山上人的,就泡雲霧茶呀!滋味淡淡的但是香氣很強,價格也不貴,他們就會很喜歡。有時候碰到會喝茶的老華僑或廣州、雲南來的,一般的烏龍茶就滿足不了他們,還會東挑西挑,這時候泡貴一點的東方美人或是貴妃,如果他們喜歡,一下就帶走好幾包了。

芽芽姐口中的「雲霧茶」,指的其實就是香精茶。美斯樂的香精茶品項繁多,諸如奶香烏龍、米香烏龍、茉莉與玫瑰風味的烏龍茶不一而足。這些風味對熟悉烏龍茶滋味的顧客而言,自然會感到十分奇異並心存疑慮,但對於不熟悉烏龍茶風味的顧客而言,香精強烈的風味讓平常沒有喝「熱泡烏龍茶」習慣的顧客-特別是非華裔的泰國人-感到熟悉。茶中隨熱氣蒸散的玫瑰、茉莉等花香讓泰國顧客對比到都市超商中買的到的罐裝飲料,熟悉的滋味拉近了生意上的距離很。相反地,臺茶12號的金萱與17號的「軟枝」烏龍的「臺式」滋味,對沒有飲用烏龍茶經驗的旅客而言過於陌生,很難在短時間決定喜好與否,購買的動機便大大降低了。

香精茶的成本低廉,大致上只要毛茶略有茶味,將各種風味的香精兑入一定比例的水量,噴灑在毛茶上,再進乾燥機、提香機或炒茶機烘乾便可。由於香精茶利潤頗豐,各個茶家對其趨之若鶩,使得家家戶戶架上都有著雲霧茶等香精茶產品,做為「介紹泰國遊客認識烏龍茶」的第一步棋。香精茶需求量之大,讓美斯樂出現了專精代工焙製香精茶的茶家,而該家老闆被其他茶家戲稱為「香精大王」:

我每個月有一半以上的收入都靠它(香精茶),有時加工訂單太多還忙不過來,只好自己再做一台烤箱,20架的……烤這個茶不容易呀,我烤的可以泡到三、四泡都還有香氣,別人家的前面一兩泡就沒了。


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